阅读本书，我们不知不觉已将唐代城市生活作了匆匆一瞥，虽然无法穷其全貌，却也多少领略到了许多与我们今天的时代并非格格不入的气息。而且在讨论中国文化传统价值时，我们也时常要引证这些我们取得过的成功的经验。虽然唐代中国城市星罗棋布于辽阔的国土上，几乎令人目不暇接，虽然一千多年的岁月风尘并不那么容易拂去，虽然我们并没有找准切入历史门槛的角度，仍然迫不及待地拉开了这幅历史画卷，去寻觅那一轮消逝千年的太阳。

湖南人民出版社独具慧眼，另辟蹊径，采用了一种新办法，达到供一般读者历史知识，特别是历代社会情况的目的。他们的办法是以每个朝代的首都和一些大城市为中心，描述城市中政治、经济、文化、宗教、民情、风俗等等各方面的情况，由小见大，由近及远，藉以达到了解当时社会前进、历史发展情况的目的。这部《长卷》把学术性和趣味性结合或者融合起来，不讲干巴巴的历史事实，而能使读者在轻松愉快的美的享受中，把握住历史的脉搏，获得历史知识。《长卷》的作者们不是写小说，而是完全根据历史事实来进行叙述的。

引言

一 都市中弥漫着胡风

1 胡食与胡姬

2 胡服与胡妆

3 城市中的胡人

4 胡乐与胡舞

5 城市面貌的胡化

二 九天阊阖开宫殿

1 布局——人间天上

2 三内——盛唐气象的缩影

3 城垣与里坊

4 乐游原与曲江池

三 市场，自由竞争的天地

1 活跃的商人

2 琳琅满目的商品

3 饭店与酒肆

4 飞钱

四 拥挤的仕途

1 为科举的学校

2 两京考场

3 咸阳游侠多少年

4 反差

5 幕后的阴影

五 净土的召唤

1 迎接佛骨的奇观

2 挤进城里的佛寺

3 在家出家

4 神的竞争

5 传奇的由来

六 喧闹的时刻

1 节日

2 出游

3 艺术的天地

4 名花倾国两相欢

后记

     3 饭店与酒肆

市场上人来人往，虽然是为了逐利，却也不能不吃饭，于是，在市场上便有了专为在市场上活动的人服务的饭店。就中国的饮食传统而言，吃饭不仅仅是充饥，而且是为了创造出一种和谐的气氛来。这样，商人们谈生意，便要借助于市场上的饭店了。正因为饭店里的生意不仅仅是商人对商人，而且也有商人对官僚，商人对文人，甚至也发展成官僚对文人，官僚对官僚，文人对文人，所以饭店生意依赖市场的繁荣，越来越红火。饭店的饮食肯定要区别于一般家庭，如若不超过一般家庭，人们不会光顾饭店的。而且，饭店里的烹饪技巧很多是从达官贵人家里学来的，这样在饭店里用餐，多少有了一点争取观念上平等的意义。对于一般老百姓来说，天天像达官贵人那样吃饭是不可能的，但偶然吃一次达官贵人们吃的饭，却也是值得的。这是唐代烹饪艺术得以发展的基本动力。

饭店往往是从市场上卖饮食的小贩发展起来的，唐代城市中沿街卖食是很普遍的事情。武则天执政时中书舍人张衡退朝后饥饿难忍，就在路边买新蒸熟的蒸饼吃起来。这种蒸饼以一升面对三合猪油蒸出，趁热吃可能很香，因为在七十多年以后，即唐代宗执政的大历年间，宰相刘晏早晨上朝时觉得寒气袭人，为了御寒，在路边买了蒸饼，托于帽底、袍边，大口咀嚼，还连声说“美不可言”。不过，武则天很注重大臣的礼仪，她听说张衡在大街上骑马吃蒸饼，认为有伤仪容，她说： “一个馋鬼能有多大出息呢?”打消了提升张衡官职的念头。其实，唐代城市中卖小吃的小贩很多，官吏们也常买小吃，如那位权倾天下的杨国忠就多次“自入市，衣袖中盛胡饼”。长安胜业坊有一名叫邹骆驼的驼背小贩，每天推小车出来卖蒸饼，达官贵人与市民一道抢购他做的蒸饼，还形成一种时尚。唐代的“饼”种类繁多，水煮而食者称“汤饼”，面条、面片、馄饨、饺子都属于汤饼。火烧而食者称“烧饼”，胡饼、麻饼、千层饼、饼、■头都算是烧饼。笼蒸而熟者叫“蒸饼”，包子、素蒸音声部、汉宫棋、春饼、饮饼、面起饼、见风消、八方寒食、红绫饼饿等都算是蒸饼。介绍唐代城市中的饮食市场，先得从这些面食小吃谈起。

千层饼是僧人所食加油烙饼，玄奘从印度归国后在长安慈恩寺专心译经，当他译经至一千卷时，唐高宗命令宫廷厨师为他制千层饼以示表彰。以后人们便称这种加油而起层的烙饼叫“千层饼”。

口彦饼出于同州，即今天陕西省大荔县。著名书法家褚遂良做中书令时反对武则天做皇后，被贬到那里做过同州刺史。他发现同州人好争斗，互相打官司，带着这种饼，以备坐牢时用。这种饼是在石板上烙出来的，含水量低，携带方便，经久耐贮，属于一种特殊的干粮。“口彦”是强悍争斗之意，褚遂良将之更名“石鏊饼”，一度成为长安市场上的时髦食品。

素蒸音声部是宴席上用的面食，用面捏成七十个蓬莱仙人，蒸熟后食用。其实是一种消遣性的食物。在韦巨源向唐中宗进献的烧尾宴中，就有这一道面食。

油塌也称金线油塔，用面沾油拧成佛塔形状的花卷，曾作为僧人食品。武则天执政时，长安市场上有专卖油塌的饮食店，生意兴隆。许多官僚也常用油塌做自己家的主食。

春盘有点像后来的春饼，用面烙出盘形，上面放生菜、果品、糖等，在春日取迎新之意。唐朝皇帝每逢立春常赐春盘给近臣，民间百姓也以春盘互赠，杜甫《立春》诗中写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”(《全唐诗》，卷230)后来春盘的饼内主要包春蒿、黄韭、蓼芽等物，再发展成各种蔬菜，就成了春饼。

馄饨是薄面裹肉食品，与今天的馄饨差别不大，在唐都长安最有名的是萧家馄饨，其制作精良，“洒去汤肥，可以和茗”，看来是一种清汤馄饨。  P94-95

有一个事实，本来是彰明昭著的，却几乎为所有的中外人士所忽略(黑格尔似乎谈到过)，这就是：上下五千年，纵横十万里，在世界上所有的民族中，最爱历史，历史典籍的时间最久，最完整，最有系统的民族，就是中华民族。从蒙昧的远古轩辕黄帝开始，一代接一代，历数千年，一直到今天的中华人民共和国，我们的历史典籍从没间断过。汉代司马迁的《史记》算是一部通史。从班固以后就有了断代史。而且每一个朝代，在开国之初百废待举的丛杂混乱中，首先要做的事情之一就是为前一个朝代修史。这就是所谓“正史”。此外还有不计其数的“杂史”、“野史”等等名堂，以致在《四库全书》中竟形成了“史”这一“库”。

我们不能说，上面提到的史籍都是完全可靠的，都是实事求是的。那是不可能的，任何国家，任何时代，都不可能有百分之一百的“信史”。中国史籍何独不然甲一个推翻别的朝代的新朝代，为被推翻者修史，哪里能全讲真话呢甲陆游诗：“身后是非谁管得?满村听说蔡中郎。”说的就是这种情况。但是，有人称史籍为“相斫书”或“断烂朝报”，似乎又贬得有点过了头。总之，我觉得，同别一些古国，比如印度，比较起来，中国史籍还是比较可靠的，其中神话和谎话，还不算太多的。

史籍多而全，有什么好处呢?换句话说，历史有什么用处呢？

用处是很多的，意义是很大的。我们常说“前车之覆，后车之鉴”；又说“鉴古知今，鉴往知来”。类似的说法还多得很。宋代大史学家司马光写了一部通史，命名为《资治通鉴》，所谓“资治”就是“有助于统治或治理”，用意昭然。历史还有“求真”的作用。历史事实是什么样子，我们就说它是什么样子，不歪曲，不浮夸，不有意或无意地说谎。从事实中抽绎出人类历史发展的进程和规律，从中可以看出人类前途的走向，从而指导我们的行动，坚定我们的信心，尽量避免走弯路，走错路；尽量走出“山重水复疑无路”，一直走向“柳暗花明又一村”，最后走向人类大同之域。这样的意义还不够大吗?

但是，学习历史求得历史知识，却并不是一件简单轻松的事情。我们且来“鉴古知今”一下。在过去，学习历史要分清层次的。专门研究历史的专家(我想把研究生也包括在里面)，必须读二十四或二十五史，再加上一些“杂史”和“野史”等等。章学诚说：“六经，皆史也。”那么，六经也是必须读的了。至于古代一些著名的通史，当然也在必读之列。低于这个层次是一般高中等知识分子。如果他们能读《资治通鉴》和《纲鉴易知录》一类的书，就不错了。再下一个层次是一般识字不多或根本不识字的老百姓，他们大概对历史知识没有多大的兴趣，可他们的历史知识是并不少的。这大概主要归功于小说和戏剧等。一部《三国志演义》就能给人们不少的历史知识。中国人有几个不知道关老爷等“桃园三结义”的人物的呢?诸葛亮更是“大名垂宇宙”。一部《说岳》，又能告诉他们关于岳飞和秦桧的故事。《说唐》则讲的是唐代的故事。在中国，这类的书多得很。从这类的书中又产生了各地各种的戏剧。于是老百姓的历史知识就显然非常丰富了。至于这些知识可靠与否，那是不言而喻的。里面捕风捉影，添油加醋的东西，大量存在。用这种方式来获得历史知识，这种情况是不可避免的。这一类小说，不但影响了老百姓，连文人学士也逃脱不掉。清初诗坛祭酒大诗人王渔洋就曾写过过落凤坡吊庞凤雏的诗，为时人所讥。

建国以后，文化事业有了进步。为一般读者所写作的历史书籍，日益增多。据我个人的看法，通过小说和戏剧来学习历史知识的阶段已经过去了。现在学习历史的方法和渠道大大地增加了。联想到我在上面讲过的历史的重要性，这个现象是十分值得欢迎的。

现在湖南人民出版社独具慧眼，另辟蹊径，采用了一种新办法，达到供一般读者历史知识，特别是历代社会情况的目的。他们的办法是以每个朝代的首都和一些大城市为中心，描述城市中政治、经济、文化、宗教、民情、风俗等等各方面的情况，由小见大，由近及远，藉以达到了解当时社会前进、历史发展情况的目的。这部《长卷》把学术性和趣味性结合或者融合起来，不讲干巴巴的历史事实，而能使读者在轻松愉快的美的享受中，把握住历史的脉搏，获得历史知识。《长卷》的作者们不是写小说，而是完全根据历史事实来进行叙述的。这比以前利用小说和戏剧来学习历史知识，要好得多多了。我为中国的读者们感到无比的欣慰。

这一套丛书即将出齐。我祝它成功。我相信，它一定会受到读者的欢迎的。一个不懂自己历史的民族是不会知道去爱国的。这就是我一贯的信念。是为序。

该书出版于1996年9月。书出后产生了良好的社会效益，荣获第四届湖南图书奖和湖南省新闻出版局直属出版社第四届优秀图书编辑奖。时至今日，在喜爱这套丛书的读者中仍留有很好的口碑。

读书因为它的文化积累价值，应该拥有较强的生命力。在它首次出版十周年之际，我社艺术读物编辑部在征得作者同意之后，决定出版该丛书的插图本，即结合书中内容配上相当数量的历史图片，以达到图文并茂、可读可视的效果，相信会受到新老读者的欢迎。

需要说明的是，在图片搜集及采用过程中，除了古代画作外，我们都尽量联系图片的作者，取得他们的授权。但仍有少部分图片因种种原因无法找到作者。恳切盼望这些作者能与我社联系，以便寄上稿酬。并在此向他们致以诚挚的感谢。

出版者

2006年5月