什么是天然的食物?笔者以为，素食便是天然的食物。按照中国传统的阴阳学说，植物的生长靠的是枝叶通过光合作用，在太阳的光照下吸取阳能，根深扎于大地或水中吸取阴能。因此，素食是阳能和阴能有机结合的自然结果，是造物主的恩赐，是最适宜于人体的天然饮食。

笔者编写了这本《素食保健全书》，其目的是让人们了解一些素食常识，掌握一些实用的素食保健知识。为了方便读者用素食进行保健，将各种素食防病、治病的方选做成了“素食保健疗病(方选)索引”，读者可根据自己的健康状况选择合适的食疗方案；将各种素食的保健功能做成了“素食(评述)药理作用索引(常用部分)”，读者可根据不同素食的药理作用，选择适宜的素食。

此书是一本介绍素食食疗与保健的科普读物。全书较系统地介绍了素食的保健知识，涉及谷物与豆类食物20多种，蔬菜类60多种，干鲜果品40多种，油脂类食物6种与食用油7种，调料10余种，以及蜜、奶、蛋3种，并收集食疗方1300多个。

本书内容博采古今、兼顾中外，注重实用。全书既讲到中医医理，又摘古代医家之评述，更引现代医药科学之论述；既讲食物的特性，又讲了食疗的方式和注意事项。

全书立足于指导人们健康饮食，融理论性、资料性、实用性于一体，使读者读后能知其然，更知其所以然，在应用时能做到有的放矢。本书适合于社会各阶层人群及基层医生阅读。

素食保健疗病(方选)索引

一、滋补保健

二、消化系统疾病

三、呼吸系统疾病

四、循环系统疾病

五、内分泌系统疾病

六、洗液系统疾病

七、结缔组织与神经系统疾病

八、泌尿系统疾病

九、精神系统疾病

十、传染病

十一、头、眼、耳、鼻、口、咽喉病

十二、皮肤病

十三、肛肠科疾病

十四一外科疾病

十五、男科疾病

十六、妇科疾病

十七、儿科疾病

十八、寄生虫病

十九、出血病

二十、癌肿疾病

二十一、其他

素食(评述)药理作用索引(常用部分)

一、补充体内物质

二、健胃助消化

三、健脑益智

四、抗衰老

五、增强免疫

六、保肝

七、利尿

八、降血脂

九、降胆固醇

十、降血压

十一、降血糖

十二、防治心脑血管疾病

十三、排解体内结石

十四、排除胃肠道杂物

十五、抗凝、防血栓

十六、抗辐射，防放射中毒

十七、减肥

十八、抗癌肿

十九、镇咳、平喘、祛痰

二十、其他

开篇絮语——要健康，常吃素

第一篇 总论

 第一章 素食的概念

 第二章 素食对人体的保健作用

一、清洁血液

二、保护心脏

三、保护肾功能

四、健脑

五、有益肠胃健康

六、强壮骨质

七、预防痛风、关节炎、风湿病

八、预防自身中毒

九、防癌

十、预防积毒

十一、美容

十二、预防体臭

十三、气质清静

十四、延年益寿

十五、常食素不会导致蛋白质缺乏

 第三章 素食养生治病的必要

第二篇 粮食类

 第一章 谷物类

一、玉米

二、谷子

三、稻谷

附：黑稻米

四、小麦

附：浮麦

 白面

 全麦面

 面汤

 麦麸．

五、燕麦

六、荞麦

七、糯米

八、黍米

九、薏苡

 第二章 豆类与豆制品

一、大豆

二、黑豆

三、黄豆

附：黄豆芽

四、豆腐

附：臭豆腐

五、豆浆

六、豆渣

七、淡豆豉

八、绿豆

附：绿豆皮

 绿豆芽

九、赤豆

十、白扁豆

十一、刀豆

十二、豇豆

十三、蚕豆

十四、豌豆

十五、白豆

第三篇 蔬菜类

 第一章 瓜茄类

一、茄子

二、番茄

三、南瓜

附：南瓜子

四、冬瓜

附：冬瓜皮

冬瓜子

五、丝瓜

六、黄瓜

七、苦瓜

八、倭瓜

九、越瓜

十、葫芦

 第二章 根茎类

一、胡萝卜

二、白萝卜

三、蔓菁

四、芋头

五、魔芋

六、百合

七、莲藕

附：藕粉

八、竹笋

九、芦笋

十、马铃薯

十一、甘薯

十二、山药

 第三章 叶菜类

一、大白菜

二、卷心菜

三、油菜

四、芹菜

五、菠菜

六、黄花菜

七、空心菜

八、菜花

九、莴苣

十、莼菜

十一、蕨菜

十二、荠菜

十三、蒲公英

 第四章 海菜类

一、海带

二、海藻

三、紫菜

 第五章 佐菜类

一、生姜

二、大蒜

三、大葱

四、葱头

五、韭菜

六、香菜

七、辣椒

八、胡椒

九、花椒

十、小茴香

附：小茴香茎叶

十一、大茴香

 第六章 菌蕈类

一、灵芝

二、蘑菇

附：猴头菌

三、香菇

四、黑木耳

五、银耳

第四篇 干鲜果品类

一、大枣

二、核桃

三、栗子

四、松子

五、柏子仁

六、枸杞子

七、莲子

附：莲子心

八、白果

九、山楂

十、柿子

附：柿饼

 柿霜

十一、石榴

十二、葡萄

十三、桑葚

十四、李子

十五、无花果

十六、梅

附：乌梅

十七、杨梅

十八、草莓

十九、菱

二十、荸荠

二十一、芡实

二十二、西瓜

附：西瓜子仁

二十三、甜瓜

二十四、甘蔗

二十五、杏

二十六、桃

二十七、猕猴桃

二十八、樱桃

二十九、苹果

三十、梨

三十一、木瓜

三十二、番木瓜

三十三、龙眼肉

三十四、荔枝

三十五、菠萝

三十六、香蕉

三十七、橄榄

三十八、柠檬

三十九、枇杷

四十、罗汉果

四十一、芒果

四十二、柚子

四十三、橘子

第五篇 油脂类

 第一章 油脂类植物

一、黑芝麻

附：芝麻酱

二、火麻仁

三、葵花子

四、花生

附：花生衣

 花生壳

五、亚麻子

六、紫苏子

 第二章 植物油简介

一、玉米油

二、豆油

三、葵花籽油

四、沙棘油

五、菜子油

六、芝麻油

七、紫苏油

 第三章 食用油脂常识

一、食用油脂的概念

二、油脂与健康

三、动物油脂与植物油之别

四、选用什么油有益健康

五、食用油的注意事项

六、食用油炸食品的弊端

第六篇 调味类

一、食盐

二、醋

三、酱

四、酱油

五、红糖

六、白糖

七、冰糖

八、饴糖

九、糖精

十、味精

十一、食品添加剂

第七篇 蜜、奶、蛋

一、蜂蜜

附：蜂王浆

 蜂胶

 蜂粮

二、牛奶

附：酸牛奶

 牛奶酪

 全脂奶粉

 脱脂奶粉

 蒸发乳

三、鸡蛋

附：鸡蛋黄

 鸡蛋清

参考文献

二、保护心脏

当今社会，心脏病、心脑血管疾病已成为中老年人死亡的主要疾病，也是中老年人的常见病与多发病。目前有的医生强调有心脏病与心脑血管疾病的患者尽量素食，而美国心脑协会也完全支持医生们的这种做法。因为他们通过大量的调查和研究发现，凡居民吃肉少的国家和地区，这类疾病的发生明显要比居民食肉多的国家和地区偏少，而一些居民传统上完全素食的地区，这类疾病的发病率更少。

究其原因，是因为从遗传因素讲，人体的生理结构适应于素食。人体的消化道很长，相当于人体长度的12倍，而肉食比素食难以消化，常食肉食，肉食中的胆固醇在人体中难以分解排泄，于是便会在消化道内越积越多，然后经血液流动并逐渐附着在血管壁上，久而久之，这些多余的胆固醇就会阻塞血管。同时，血管壁细胞也会随之膨胀，使血管内径越来越小，血液便越来越难以正常流通。这就是动脉粥样硬化的形成过程。动脉粥样硬化造成动脉管腔狭窄，心脏、脑等组织的供血便会受到影响，血压也会随之增高，于是人们便会患上心脏病、心脑血管疾病、中风等。因此，医学专家告诉人们，少吃肉、多吃素是保护心脏、预防心脑血管疾病的主要措施之一。

三、保护肾功能

食肉会对消化功能造成很大的压力，使体内积存许多难以排除的废物，其中包括尿素和牛酸。一位美国医生化验分析过肉食者与素食者的尿液，发现肉食者的肾功能要比素食者增强3倍，才能消除食物中的有害物质。人在年轻时通常可以承受这种额外负担，但随着年龄的增长，肾功能就会因此而提前劳损与衰退，甚则还会产生严重的肾病。因此，从保护肾功能的角度讲，还是从年轻时就应养成多吃素少吃肉的习惯。

四、健脑

素食可健脑。因为大脑所必需的养分是麸酸、泛酸、维生素B族及氧气。素食中的大豆、小麦粉、麦麸、花生、豌豆等食物中含有丰富的麸酸，泛酸多含于蔬菜、根菜中，维生素B族则多含于蔬菜、水果、麦麸、胚芽中。而有些健脑营养素在肉类中的含量极少，如麸酸；有些健脑营养素在素食中占有绝对的优势，如维生素B族。

英国著名营养学家希尔指出，人类如果食肉过多，可使大脑体积变小，妨碍人类向高智商发展。其原因是多食肉时，多余的热能会转变成脂肪，除在体内积存外，还会在脑部积存，如积存过多，大脑沟回皱褶就会减少，从而影响大脑的正常发育。

再则食肉多时，因为肉食难消化，血液常常需要集中在肠胃中以帮助消化，这样大脑中的血液便相对减少，从而使人昏昏欲睡，记忆力减退。而素食比肉食要容易消化得多，大脑中的血液供应比较充足，因此素食者相对睡眠少且记忆力强。

五、有益肠胃健康

素食容易消化吸收，可以减少胃肠的负担，维持胃肠的正常功能。有研究试验证实，素食到胃部后，只需2小时左右即可完全消化，而肉类食物则需经过四五个小时的时间方能被消化。消化肉类不仅耗费了消化液、血液，而且还使消化器官负担过重，久而久之，便会诱发消化器官疾病。

六、强壮骨质

原先营养学家普遍认为，只吃素食不吃奶制品的人容易得骨质疏松症。然而美国医学家最新发布的研究结果却认为，严格的素食主义者虽然看上去比普通人瘦，但事实上他们骨质强壮，因此，素食者不必担心自己更容易骨折。这是该研究小组对18名年龄在33～85岁之间的严格素食主义者进行调查研究后得出的结论。其理由是影响骨质最主要的营养素维生素D可通过食用植物油或常晒太阳而获得，而钙质则可从含钙高的大豆、蔬菜、水果中获得。

七、预防痛风、关节炎、风湿病

因为肉食含有较高的蛋白质、脂肪，食人人体后会产生较多的毒素、尿酸，这些毒素、尿酸如不能及时排出体外，就会通过血液被输送到全身各处。这些毒素、尿酸被肌肉吸收后，渐渐沉积硬化，形成晶体。这些结晶体若在人体关节处积存，就会发生痛风、关节炎、风湿病；若积聚在神经元和神经线上，则会造成神经炎和坐骨神经痛等病症。因此，这些疾病的患者就诊时，有经验的医生常告知其尽量不吃肉，以免病情恶化。而常常食素的人，体内产生的毒素、尿酸相应较少，即便产生了也容易被及时排出体外，所以常吃素食对防治痛风、关节炎、风湿病、坐骨神经痛等的疾病很有益处。

八、预防自身中毒

肉类食品含纤维素少，在人体消化道内移动缓慢(速度只及素食的四分之一)，因此会造成便秘。这时粪便中的一些分解产物、毒素会因便秘而被消化系统重新吸收，使人体产生慢性中毒。再则，便秘还可使多余的胆脂滞留于体内，增加脂质贮存，造成肥胖症。便秘还可诱发心脑血管疾病，长期便秘还常常是肠癌的诱因。而素食特别是水果、蔬菜中不仅含有丰富的植物纤维，而且还含有充足的水分，能促进肠蠕动，对加速食物中有毒物质的排泄、预防便秘十分有益。因此素食可以预防自身中毒，还可以预防肥胖症和心脑血管病的突发，预防直肠癌、痔疮、憩室炎等疾病。

九、防癌

医学研究发现，陆地上的动物性肉类中含有丰富的花生四烯酸，这种物质会促进癌细胞的分裂与增殖。有专家研究指出，现代人患直肠癌与前列腺癌者日益增加，这与过食肉类食品有很大关系，相对来讲，素食者患肠癌的概率要比肉食者少得多。还有研究指出，畜类、禽类所染有的癌疾中有一种是传染性癌肿。

十、预防积毒

科学研究已经证实，人在生气时，内分泌紊乱、分泌物复杂，更具有毒性。同理，动物在被宰时，因其极度悲愤，体内也会分泌有毒物质，吃肉过多往往会产生“吃肉积毒”，因此诱发多种疑难病症。我国古代医家早就观察到了这一现象，指出“官富之家多怪疾”与常食肉有关。而素食是大自然赐予人们的天然饮食，没有此“产毒现象”，食之不会产生积毒。

十一、美容

肉类食物吃得过多会使血液酸度增高，这种酸性物质分泌到皮肤表面，会侵蚀皮肤的表层细胞，久而久之就会使皮肤受到损伤而变得粗糙、无光泽。而素食者的血液常逞弱碱性，对皮肤有益，因此，食素的确是美容养颜的一个有效方式。

十二、预防体臭

一般认为西方人体臭较重，原因就是西方人食肉多。食肉多，体内血液偏酸性，这些酸性物质源源不断地由人体汗腺分泌出来，便形成了强烈的体臭味。而素食者的血液逞弱碱性，汗腺分泌出来的气味较平淡。所以有学者提出，“吃素戒肉会消除饮食性体臭”。

十三、气质清静

我国古人在实践中得出结论：食素者的气质清，食荤者气质浊；食素者心性静，食荤者心性躁；食素者性格温柔，食荤者性格强悍；食素者气定神闲，食荤者气散神浮。P5-8

饮食与健康的关系最为密切。要增进健康和防病治病，其方法莫过于注重我们的饮食了。一些古今名医都非常推荐饮食疗法。我国唐代名医孙思邈说：“凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃用药尔。”明代医药学家李时珍说：“膳食者养生，不膳食者伤身。”古希腊医药之父希波格拉第也曾说过：“食物是最好的医药。”国外比勒尔医生也深有体会地说：“在我行医50年的经验中得到三个结论：第一，一切疾病的根本原因不是细菌的侵袭；第二，绝大多数情况下，用药治病是有害的……第三，适当的食物能治好疾病。如果病后不好的饮食习惯仍不改正过来，无疑是自取灭亡。”只有养成良好的饮食习惯，才能使饮食疗法发挥最大的祛病保健与益寿作用。

从某种意义上讲，常吃素、少吃肉便是最好的饮食习惯。元代名医朱丹溪在《茹淡论》中说：“多食谷菽菜果，自然冲和之味。”《明孝文皇后语》中说：“饮食茹素，祛病延龄。”英国著名作家萧伯纳享龄94岁，一生中创作活动持续了70多年，他就非常倡导素食，并身体力行一生吃素，自诩素食比常食肉者至少健康10倍。他曾说：“大鱼大肉未必对身体有益。”西方医学之父波克莱斯也说：“天然的食物是最好的医药。”

什么是天然的食物?笔者以为，素食便是天然的食物。按照中国传统的阴阳学说，植物的生长靠的是枝叶通过光合作用，在太阳的光照下吸取阳能，根深扎于大地或水中吸取阴能。因此，素食是阳能和阴能有机结合的自然结果，是造物主的恩赐，是最适宜于人体的天然饮食。

素食有益健康已被长寿者的实践所证实。科威特有一寿星在庆祝她124岁生日时，对来采访的记者说：“我一生吃素，从不吃荤，自我感觉良好。”德国《观察》杂志曾发表一项调查结果：“素食者比肉食者长寿，素食时间越长的人越长寿。”我国1998年6月17日《健康》也有一篇调查报道，文章说：“目前在北京地区15岁以上居民中，平均每5个人中即有一个人患高血压；心脏病、脑血管病、恶性肿瘤已成为北京居民前3位的死因，并占死因总构成的2/3，而导致此类疾病大幅度上升的原因中，膳食不科学的因素尤为突出。”“据调查，20世纪60年代北京居民每人每曰摄人豆制品达79．4克，而90年代降至12.1克；粮谷、薯类的摄人量下降明显，而动物性食物及油脂摄人量上升了近10倍；食盐、酱油的摄人量也大大高出全国水平。”对此，我国营养学家陈君石建议：中国人应少吃肉。

停止肉食是否会增进健康?答案是肯定的。丹麦在第二次世界大战期间曾因肉食缺短而全国食素，但那年因病死亡率却出奇的低，生病率也减少。待恢复肉食，死亡率又回升到以前的数字，发病率也相应的增多。我国台湾曾任法商学院副教授、淡江大学教授的段镜先生自幼体弱多病，晚年学佛，吃素静坐，始得健康。1998年，他根据自身体验编写出版了一本《健康饮食面面观》，他在书中写道：“肉食者迟早要付出健康的代价，虽然年轻时看来身强体壮，到后来肝肾一定要受损害，这是经过老鼠实验所得出的结论。”

笔者编写了这本《素食保健全书》，其目的是让人们了解一些素食常识，掌握一些实用的素食保健知识。为了方便读者用素食进行保健，将各种素食防病、治病的方选做成了“素食保健疗病(方选)索引”，读者可根据自己的健康状况选择合适的食疗方案；将各种素食的保健功能做成了“素食(评述)药理作用索引(常用部分)”，读者可根据不同素食的药理作用，选择适宜的素食。读者如能从中受益，吃出健康来，将是我最大的心愿。

由于本人水平有限，书中难免有不妥与错误之处，尚乞贤达指正，笔者将不胜感激。

凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃用药尔。

唐代名医·孙思邈

善食者养生，不善食者伤身。

明代医药学家·李时珍

食物是最好的医药

古希腊医药之父·希波格拉第

元代名医朱丹溪在《茹淡论》中说：多食谷菽菜果，自然冲和之味

明代《明孝文皇后语》一书中说：饮食茹素，祛病延龄

比勒尔医生说：在我行医50年的经验中得到三个结论：第一，一切疾病的根本原因不是细菌的侵袭；第二，绝大多数情况下，用药治病是有害的；第三，适当的食物能治好疾病。如果病后不好的饮食习惯仍不改正过来，无疑是自取灭亡。