本书分为两部分，第一部分是餐厅开店经营所必须掌握的一些经营管理基本知识，以及经营成功的经验、技巧和案例，第二部分介绍了内容丰富的小吃、面点等产品制作的技术和方法。旨在为更多的餐厅经营者创业成功，走向辉煌提供有较的参考意见。

本书融合了作者多年餐厅经营管理的心得，为餐厅经营创业者提供了全方位的指导，包括开店前的自我评估分析，店面选址、装修、起名、菜单、全程策划方案，餐饮店成功案例，此外还介绍了小吃店必备的实用点心的制作技术和方法。

Chapter 1 准备篇

千里之行，始于足下

 开餐厅要做好哪几方面的准备

没有金刚钻，别揽磁器活

 开餐厅必须掌握的两项基本功

开店必杀技一

管理的基本功：成本与营业收入的核算

成本、售价和毛利润

营业收入和毛利率

费用、税金和纯利润

营业收八预期和利润规划

开店必杀技二

经营的基本功：市场调查

明确调查目的

调查与分析

兵马未动，粮草先行

 资金的筹划

西天取经也要有个好团队

 员工的组织和聘用

核心员工

一般员工

员工聘用

工欲善其事，必先利其器

 设备的选择

厨房设备

经营设备

辅助设备

开店前的自我评估分析

Chapter 2 筹划篇

一切都从一个梦开始

开个什么样的餐厅

众里寻他千百度

 店面的选择和装修

店址选择

店面选择

店面装修

自己的却总是别人在用

 起一个好的字号

起字号的目的

字号是由文字、读音、含义等要素构成卧

禁忌

好字号的特征

字号设计原则

餐厅的第一推销员

 菜单的设计与定价

菜单的作用

菜单的设计

菜品的定价

菜单的调整

Chapter 3 运营篇

怎样确定营业时间

把握影响经营的内部要素

建立规范的操作流程

树立口碑

弥补自身缺陷

Chapter 4 案例篇

将“臭”味进行到底

小粥店做成大生意

连锁包子“馅儿”

教重庆人吃西餐

Chapter 5 实用点心篇

 养生粥品

紫米粥

薏米百合粥

绿豆粥

红豆粥

花生红枣粥

荷叶莲子粥

山药枸杞粥

香菇粥

菠菜粥

腊八粥

皮蛋瘦肉粥

状元及第粥

生姜羊肉粥

干贝鸡丝粥

生滚鱼片粥

 花色面条

打卤面

榨菜肉丝面

肉臊面

香油鸡丝面

长寿面

大汤排骨面

刀削面

香菇肉丝面

担担面

兰州拉面

翡翠鲜虾面

红烧牛肉面

阳春面

番茄鸡蛋面

麻酱面

黄瓜鸡丝凉面

炸酱面

朝鲜冷面

肉卤面

叉烧面

茄子而

蚝油捞面

酸辣干拌面

两面黄

沙茶牛肉炒面

 必备面点

韭菜鸡蛋饺

三鲜水饺

猪肉大葱饺

煎饺

糖三角

豆沙包

素菜包

生煎包

韭菜盒子

小笼包

麻酱花卷

馒头

窝头

猪肉馅饼

鸡蛋饼

黄金饼

葱油饼

麻酱烧饼

玉米发糕

馄饨

 美味小菜

水晶肴肉

五香牛肉

耳丝莴笋

松花蛋

卤鸭翅

红油凤爪

五香茶叶蛋

三色蜇丝

葱油群菜

五香熏鱼

蜜汁豆腐干

酸豇豆

糖醋红蒜

酱黄瓜

豆角泡菜

雪菜豆瓣

麻酱菠菜

凉拌腐竹

卤煮花生

五香生仁

蒜泥茄子

 特色小吃

过桥米线

鲜虾宽粉

炒牛河

炒饼

粽子

糯米年糕

南瓜糕

枣泥拉糕

酸辣面疙瘩

羊肉炒面片

揪片

炒猫耳朵

雨花汤团

麻团

水晶蛋挞

油条

油炸傲子

春卷

麻花

一切都从一个梦开始

如今餐厅的形式五花八门，令人目不暇接。究竟开什么样的餐厅容易赚钱，确实是件很费思量的事情。但是，对于一个经营者来说，餐厅的形式只是一种经营手段，更重要的是经营本身。经营之道最根本的是要会对市场进行客观的分析，并运用分析的结果确定行之有效的方法或手段，达到盈利的目的。这在市场学中称作市场定位。

首先按区域的不同进行分析。例如，商务区早餐、午餐的就餐人数一般高于晚餐，快餐的供应量要高于正餐的供应量，就餐环境讲究情调。以夜间活动为主的娱乐区，一般白天顾客较少，会出现午餐生意极为清谈而晚餐、夜宵生意火爆的情形，且正餐、小吃的需求量大大高于快餐；就餐环境要轻松、随意、舒适。住宅区则一般会出现早、晚餐和节假日的生意高峰期，且对主食品种的要求多样化，餐厅档次要与住宅区的档次一致，就餐环境要突出简洁、朴实、温馨，切忌夸张、豪华。商业区的餐厅讲求便利，且风格、档次、氛围要与周围的商业网点融为一体。旅游区的餐厅有明显的淡旺季以及平时和节假日巨大的销售额反差。大学区的餐厅重点在晚餐和夜宵，餐厅气氛要融文化与活力、新潮于一体，要体现思想、学术的碰撞和交流，最好带有酒吧的躁动感。工业区的餐厅要追求大众化。专门的餐饮区是最容易确定餐厅形式的区域，几乎任何形式的餐厅在这里都能站住脚，这里最需要的不是别出心裁的形式，而是独具匠心的营销创意。

根据环境特性进行分析后，还要进一步进行市场细分以确定目标客户，进而选取竞争方式，制定经营策略。

对于小餐厅来说，选择餐厅形式时抓住以下两点必能提高成功的几率。

1.经营品种一定要少而精。小餐厅经营品种少本来是个弱点，但如能做得精就能转化为优势，利于形成品牌效应。本书中介绍的众多品种，你只要做精一种，就能在市场竞争中起到”四两拨千斤”的作用。

2.经营形态一定要服务便捷。服务最能真实反映经营者的经营理念。小餐厅切忌搞浮华繁琐的服务形式，有时最简单的就是最好的。

店址选择

店址对餐厅的经营有着决定性的影响，是餐厅筹备中最重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策首要考虑的因素。

店址有不可选择和可选择两种情况。不可选择情况如个人用自己的私房开餐厅、单位用自有房屋开办第三产业等，因为这样没有对外的房租负担，所以就不考虑选址的问题，重点要考虑的是针对具体的位置应当如何经营。这种情况相对较少，更多的是要进行选址。

餐厅选址时的思路应当这样进行：

这个地方适合开餐厅吗？

如果适合，开什么样的餐厅最好？

我能开这样的餐厅吗？

我们就按这样的思路，对影响餐厅选址的因素进行讨论。

餐厅选址要考虑的因素很多，主要涉及地理、经济、市场三个方面。

区域规划

当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，这些项目涉及的位置和动工时间，避免在餐厅成本收回之前遇到拆迁和重建而蒙受损失或失去地理优势。因此，必须在向有关部门咨询清楚后，才能确定餐厅的具体位置。

环境特性

餐厅周边环境的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。

地区经济背景

要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景将决定餐厅的发展前景。

房租

小餐厅租房是取得营业店面的主要形式，所以房租是影响营业利润的一个主要因素。房租过高会使你放弃比较满意的位置。

竞争程度

对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分：直接竞争指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业(如销售半成品食物的超市和销售即食食品的小摊)引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素，如周围的餐厅都是正餐点菜式，快餐或自助餐就会引人注目，又如，在以内地菜肴为主的餐厅附近开一家海鲜餐厅，会有极大的吸引力。竞争密度是指同行业(即餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，是对竞争激烈程度的一种直接反映。通常是竞争越激烈利润越低。

街道形式和交通状况

街道形式决定是否能吸引人群到来并停留住，还是仅仅是通过这里到别处去。比如有一条狭长的购物街，大型商场等购物密集点在街的中部，那么人群经过街两端的目的或是到中部去购物，或是购物完毕急于离开，因此不会做过多的停留。大量的停留时间和就餐需求也都会集中在中部，而两端则只能看着如潮的人流通过而毫无机会。交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着港在的客源。但必须请楚客源绝不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望；只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源。

市政设施和服务

市政设施包括经营所必需的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)；下水设施；周边道路和建筑的建设与绿化；垃圾处理设施；通讯设施；消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的社区环境。

选址是一项很重要的工作，必须做到仔细考察、认真分析，慎重做出结论，否则会造

店面应从规模、格局、可见度和附加面积等几个方面进行考察。

规模

店面的规模要有足够的空间安排开必要的设施，并在操作间及其他辅助面积分配妥当后，仍能保证你所计划的营业面积。

格局

店面的格局最好是方形或长方形，这种格局布置起来最为规整、容易。不规则形状布置起来比较麻烦，而且利用率比较低。店面最好前后都有门，使用起来比较方便。

可见度  店面的可见度是指餐厅位置的明显程度。可见度往往影响到餐厅的吸引力，因此越高越好。

附加面积

店面的附加面积是指附属于店面而又不计入店面租金、具有使用价值的面积。如店前j和周围的空地、店后的小院等，这些面积可以用来提供额外的服务，如停车j也可以用来扩大经营面积，如将燃料间、库房等建在室外院内而增加室内的营业面积；以及在夏季开办室外夜市等。有充裕的附加面积等于降低了店面的租金，增加了经营的潜力。

除了以上几个主要方面外，还要考虑相邻店面的经营范围，有些是不适合作为餐厅近邻的。比如易给消费者心理上带来反感的，像药店等；因经营的商品带来各种污染的，像化工商店、油漆店等。

餐厅的店面还要考虑应与居民住宅保持适当的距离，因为餐厅的排烟、污水、噪音会影响居民的日常生活，距离太近容易造成不必要的麻烦，从而影响餐厅的正常经营或因被要求强制治理而增大费用。P43-46

许多自主创业的人都选择开餐厅，特别是一家小餐厅作为创业的起步。这是一个不错的选择，许多大事业都是从小餐厅起步的，比如被称为“水饺皇后”“臧姑娘”——臧健和创建的“湾仔码头”家馔水饺，1997年起步时全部家当甚至只是一辆木头手推车摆出的路边摊。如今，湾仔码头家馔水饺，占领了香港100%的新鲜水饺市场，30%强的冷冻饺子市场、并成功打入了日本大丸、八佰伴、百佳等著名超级市场，在大陆的超级市场中也占据了高端冷冻食品的主要市场。像麦当劳、肯德基这样的巨无霸，当初都不过是一家小小的汉堡店；东来顺最早只是一个卖羊杂汤的小摊……不胜枚举。

但由于经验、技术等方面的欠缺，不少开餐厅的人举步维艰，甚至干了若干年仍没有起色。

为了使更多的餐厅经营者创业成功，走向辉煌，特编辑了此书。本书分为两部分，第一部分是餐厅开店经营所必须掌握的一些经营管理基本知识，以及经营成功的经验、技巧和案例，第二部分介绍了内容丰富的小吃、面点等产品制作的技术和方法。这些内容是经营餐厅，特别是小餐厅的经营者最渴望了解和掌握的。

希望本书对您有所帮助。