潮汕文化，源远流长。潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。那么，潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧！

本书作者是汕头市美食学会秘书长，“潮菜天下”以在《汕头都市报》“守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，有有可读性。该书的出版，是潮菜研究领域的喜人成果，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。

序一 黄挺

序二 隗芾

1 独树一帜的潮州菜

潮菜的象征  枭过鲎母  鲎粿的传说  薄壳美食节

潮州打冷之冻蟹  烧螺片的滋味  半夜听见卖鱼生

河豚原来可以这样吃  韩愈笔下的蒲鱼

素菜荤做芥菜煲  护国菜话  部队芥蓝的故事

传奇美食牛肉丸  美食大师林自然

2 奇异的饮食习俗

蝉味  蔗虫春秋  苦瓜之德  跳白鱼

蜂情万种(上)  蜂情万种(下)  槟榔祭

槟榔印象  拜月秘语  围炉过年(上)

围炉过年(下)  食桌，潮人进餐的礼记

3 吾乡物产之荤菜卷

食色性也  欲望海马  鱼肚非肚  鲥不再来

鲽鱼全知道  饮而不食  又见西施舌(上)

又见西施舌(下)  走近鳗鱼家族

鳗鱼之一日四次还要 鳗鱼之性本鳝

带春的麻鱼咸菜  血鳗与蛇鳗  把酒潮州(上)

把酒潮州(下)

4 吾乡物产之果蔬卷

野菜从良  刺仔花，开白白  男人也食益母草

真珠花菜猪血汤  鼠曲飘香  “咸究”黄麻叶

芋横就是芋叶柄  浪险过拍紫菜  橄榄糖

姜薯考(上)  姜薯考(下)  潮州柑(上)

潮州柑(下)  柔荑杨梅花

5 美味民谣

民谣泄露了潮菜史  想食青梅槌白糖  美食就是家常菜

鱿鱼来焖糯米饭  天顶一粒星  马鲛鲳与苏六娘

箸尾摇摇挟稞条  早春游神美食图  吃食海鲜的总诀

美食谣谚像张大嘴

6 天庭的美食

神仙喜爱的食物  尝新节的传说  鱼文化崇尚生食

潮州帮口  潮菜的闽南渊源  潮人爱杂咸

唯“糜”为大  潮菜的养生观 人神共享的粿品

“名小吃”狮头鹅  味在潮汕 我看潮州菜

7 潮州帮口的历史

早期潮商的足迹  与天津菜的交流  上海滩的茶食泰斗

向淮扬莱学习  湘子桥下的奢侈  贩米做官

葡萄酒话  煮海传说  无可奈何舂甜粿

半是潮州半广州  百载商埠的酒肆

老妈宫粽球食定正知  港式潮菜风靡大陆

8 潮汕蔗糖史

与糖有关的民风民俗  蔗糖促使国门开放

蔗糖贸易成就潮商  潮糖垄断国内市场

蔗糖业与移民史  想起了糖厂和糖寮

白糖是这样炼成的  潮人身上的甜蜜烙印

驰名的潮汕茶配  横刀劈蔗往事如烟

9 韩江茶话

乌龙茶的故乡  功夫茶道  茶胆(上)

茶胆(下)  茶香(上)  茶香(下)

茶味(上)  茶味(下)

           传奇美食牛肉丸

有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸棵条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。1984年，张国荣赴台湾参加金马奖影展，上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片，称他为“鱼蛋王子”，还说他“数了数碗中的鱼蛋有多少个，一口一口地慢慢细嚼，最后，他连汤也喝光了，才放下碗来，一点也不浪费”。

潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事，可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称“好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘：不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器捶砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广府菜也有牛肉丸，常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道，那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看，我国古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍”(周代八珍之一)，各菜系也都有出名的丸子菜，但无论是扬州名菜狮子头，还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸)，都无一例外是肉馅粉蒸，与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。

对潮州牛肉丸的来源，比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪上半叶，有很多客家人来到新兴城市汕头发展，他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸，也同时办了一些惊天动地的事业：张煜南兄弟带头铺设了潮汕铁路，李柏桓等兴建了百货大楼，胡文虎则投资了永安堂……那个时候，汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代．也是潮汕文化海纳百川的时代。在饮食领域，潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型，包括产生了潮州牛肉丸。

在潮汕一些僻远的渔村，至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺，通常是选取淡甲鱼(鲡)和那哥鱼(蛇鲻)为原料，横刀刮肉去刺，然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物，加配料后握拳挤出成丸，再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙，制成的鱼丸也同样富有弹性，脆嫩可口，从中我们不难看出牛肉丸制作技艺的发展脉络。

已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物，在上世纪四十年代就已成名。2001年，蔡澜带领80人香港美食团莅汕，住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问，已80多岁，看上去仍然容光焕发。在欢迎宴会上，他特地出来与大家见了面并讲了话。

            美食大师林自然

我认识的人中，称得上美食大师的大概只有蔡澜和林自然两位方家了。蔡澜蔡先生食识渊博，名满天下，著作等身，毋须我在这里赘述。林自然林先生则完全是一位江湖奇人，一生飘零但嗜食，五十岁时终于领悟美食真谛，融各派所长而自创“大林精细潮州菜”，成为一代美食大师。

林自然目前拥有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的头衔，而作为中国国家男子足球队参加2002年世界杯亚洲区预选赛集训膳食的主厨，还曾经为中国足球冲出亚洲立下了汗马功劳。林自然的美食哲学充满了梦想和创意，他创立的“大林精细潮州菜”，主旨犹如当年霍元甲创立“精武门”，是为了打破菜系门规，光大中国美食艺术。

生于潮汕长于潮汕的林自然，自小就接受潮菜美食的熏陶。潮菜如今名扬四海，世人已多有认识，美食界也早有“食在广州，味在潮汕”的说法。美食中的潮州菜肴就像风景中的桂林山水，如果说中国是美食王国，潮菜就是这王国中的王冠了。我曾见过汪曾祺的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香”，差不多也是这个意思。再以茶艺来说吧。日本的茶道至今沿用唐宋的技法，追求的是美味之外的东西；台湾的茶艺在热爱功夫茶的潮人看来差不多就像小儿把戏，潮汕的十岁学童只要用上“关公巡城”和“韩信点兵”两种入门手法，准会让台湾的茶博士起身让座。我的朋友郑宇晖君是一位美食家，一次我们食“潮州卤鹅”，他突然停口不嚼，说道：“八角无炒!”八角就是大茴香，是卤鹅必备的香料。食卤鹅而知八角有没有炒过，说明郑君的辨味能力是很强的，已经具备成为美食大师的某些特质。

春秋时齐国的名厨易牙也是一位美食大师，《吕氏春秋》说：“淄渑之(水)合，易牙尝而知之。”我始终认为，饮食之道，首在辨味；辨味不精，则烹调之术不妙。在潮汕传统的美食观念中，厨艺可以速成，但识食须三代人富贵(耗三代人的财力修养才懂美食)。厨师如果不是美食家，则始终只能是一个平庸的厨师；美食家一旦掌握了厨艺，则可能成为名厨师或美食大师。林自然走的正是这样一条由美食家而名厨师和美食大师的道路。他在潮菜美食的沃土里耳濡目染并成长，对美味佳肴充满了梦想和追求，用创意和才能去身体力行，目光所及，早已越过潮菜的范畴，甚至越过中国的各大菜系乃至世界各国的美食。在他的想象中，“大林精细潮州菜”是一种讲究的，中国式的，世上没有但可以创造出来的美食。这就是林自然的美食哲学!

几年前我曾品尝过林自然首创的一味豆酱焗肉蟹，虽是平常之菜，但透着一般异香美味，至今仍难以忘怀。前些日子他从云南回汕，一起到福合埕他一位徒弟的大排档吃海鲜，有一味煮龙舌鱼，火候微过，我问他过了多少，他说十秒吧。林自然嗜食成性，食量惊人，能喝下整箱的啤酒。那天他点了十五道菜，一些菜做得并不太好，他都知道，但仍狼吞虎咽。特异之处是面前放了一杯冰水，不时呷上一口，他解释说是为了清洗味觉。

美食之于口，正如音乐之于耳，绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术的真谛是什么?不正是为了创造让感官愉悦的东西么?美食可以按地域风味分为菜系，绘画音乐可以按风格特点分为流派，但真正的艺术大师是不会囿于成规的。所谓大师，就是能够创造出让大多数人愉悦的艺术。

P30-34

               序一

                      黄挺　　近代报人里面，文章大家不乏其人。中间最叫我打心眼里佩服的，是曹聚仁和黄裳两位先生。两位先生都擅长于用随笔体来书写历史，把自己平时的所读、所思、所见、所闻，用一种十分轻松灵活的文字写出来，反比一般果果正正的历史著作，更吸引人。如果说，曹聚仁的思想史演讲录读起来还有一点论文的味道，黄裳那些南明史的著作，把山川形胜、人物故事、风俗制度……熔铸在一起，像游记，像掌故，很容易引人入胜，简直就是文学作品，却又是非常专门的历史研究。　　记不清在那一天，偶然在《汕头都市报》上邂逅正在“守望潮汕”的张新民，读了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：“我们也有这样的报人！”当然，这喝彩没有将新民谬比大家的意思，只是，他的文章确确实实能够吊起你阅读的胃口。不知道是由于职业还是由于兴趣使然，反正，我从此开始关注起新民的专栏，断断续续读了不少。　　我很尊敬的一位老师对本地知识界有个断语：“潮汕地区多文人而少学者。”这是个客观的评价，并非对文人与学者有所轩轾。比如做历史研究吧，学者做的工作往往是面对浩如烟海的史料，提出问题，辨证剖析，给出自己的回答；而文人更加寻常的做法则是发掘史料，联络排比，用生动的文字，把一个人物画活或者把一件事情的来龙去脉告诉读者。后一类做法，世称“掌故之学”。在晚清，掌故和金石、碑拓、版本、目录、史地一起，被视为专门学问。掌故家与史学家的区别，大抵只是在兴趣和治史的路数不同，并无品等高下之别。　　新民的文章，是掌故之学，文学色彩极浓。说到潮汕的掌故家，老一辈中，要数蔡起贤和黄梅岑两位先生；朋友辈里头，首屈一指的是孙淑彦兄。与他们比，新民谈潮州美食的掌故，别具一格。掌故家是不谈今典的，因为今日事不是“掌故”。新民却常常把今典也用上，他的掌故中，有非常生动的人情世态的摹画。举例吧，《港式潮菜风靡大陆》里的理论家夫妇，《韩愈笔下的蒲鱼》里的阿鸿和那位尚未出场的然哥，新民只是用笔轻轻一勾勒，就让我在读过之后久久不忘。　　考证本来是谈掌故题中应有之义。前人所记的昔日旧事，或多或少，有意无意，总会出点错误。褒贬人物，不免带点情感；记述事件，即使是亲见亲闻，还是有个观察角度的问题，难免偏颇；就是当事人自家的口述、笔记，也会为了各种各样的原因，取此舍彼。好的掌故家对于前人的述说，总会认真地去鉴别真伪，辨证是非，决不随手拈来便当掌故。新民的文章里，也有很多考证。而他的考证，又并非只针对史实与文字。考吃，最难弄明白的，是原料的物种。比如海鱼，潮汕濒海，海产极多，同一种鱼鲜，不数十里而异名，或者多种相似的鱼鲜，同用一名，那是很常见的事情。新民在文章里，不但会细细区别这名和那名、这种和那种，而且要追究到潮人饭桌上的某一种鱼，属于某科某属，甚至连它的学名都写出来。每当在文章里读到他对“生物学分类与分布”的孜孜追索，我会从心里漾出轻轻一丝笑意来———这新民，那里只是给我们讲博物志，简直就是做生物分类学的学问家。　　新民的文章，又是民俗之学。饮食男女，本来就是生民与生俱来的习俗。关于饮食的种种观念、行为、话语，都出自天然形成的习惯。而这一类习俗，又很自然地融混在一个地方一个人群的生活之中。不过，打从民俗的研究成了一门“学”，也许是科学的分类观念作怪，本来浑然一体的生活，无端被分拆成各个片面，谓之“民俗事象”。事象研究是民俗学的一支主流，本来也无可厚非。只是目前坊间众多谈潮汕饮食民俗、饮食文化的论著，为了做得更学术一点，无不把饮食作为一种独立的民俗事象来研究。结果，饮食被抽离于生活现场，摆到读者面前的是一个个名菜。尽管作者笔下生花，极尽形容之能事，而读者难免隔雾观花般，索然无味。等而下者，简直就把饮食习俗写成菜谱。真是学术反被学术误了。　　新民讲潮汕食俗，与众人异。异在两处。第一，不把饮食孤立起来，让它回到生活中间。在他的文章里，饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪 ……与潮汕人生活的方方面面，一并发生，互相关联，共同构成一个自然的生态环境。于是，潮州美食不再被孤立在文字的陷阱中，又在潮汕人的日常生活里复活。“美味民谣”一组文章，足以使我们感受到这一点。第二，新民自己是个做菜里手，又是一个品味行家；朋友圈中，也不乏名厨和美食家。什么季节，要选择何种原料，如何烹治，如何享用———他把这些来自实践的灼见，统统写出。于是，潮汕的地理气候和社会经济环境，厨师、食客以及他们的烹调、品赏活动，在他的文章里浑然一体。潮汕美食之俗，从而得到更加完整的理解与表达。在这些记述之中，很有一种 “表演民俗学”式的味道。　　新民的文章能吸引人，更在于它常常有一些出乎你意表之外的、很独特的见解。工夫茶是一个十分热门的话题，有多少人谈过。然而，有人像他那样把茶色、茶香、茶味慢慢调理出来吗？还有茶胆，这一个经常被潮汕茶客挂在嘴边的词，经他慢慢抽绎，也顺理成章地成为“工夫茶的灵魂”，如果不是精品茶而好深思，谁“有者茶胆”？再举一例。潮糖，潮商，潮菜，都是人们口熟能详的。但是，把潮糖的生产，潮商的发达，和潮州帮口（潮州菜系）的形成串成一线，在潮汕美食的论述中，引入潮汕蔗糖史，有谁做过吗？　　现在，“守望潮汕”专栏的这些文字就要结集出版，新民把书稿给了我，让我写个序。当日读报的印象还在，我饶有兴趣地将书稿一口气读完，乘兴写下上面文字。这是我的感受，百口百味，或者与诸君不同。我在这里把帏幕揭开，下面该新民登场了。请诸君好好品尝他为大家准备的这道文字的美餐吧。

           2006 年秋，于韩山师院潮学研究所

这是传统电影里常见的镜头：刚开始谈恋爱的女孩对男方说：“我已经是你的人了!”2003年底，当我加入刚成立的汕头市美食学会的时候，也生出了这样一种相类似的感觉：我既然入了美食学会，就是学会的人了，就要为学会做点事。到了2004年3月，我将每周在《汕头都市报·守望潮汕》专栏撰写的文章内容从文史转向了美食。这样前前后后写了两年多，总共写出了一百余篇。《潮菜天下》这本书，就是当初人会这个因所结下的果。

昨天晚上，我与书画家郭莽园一起最后敲定了本书的版式设计。郭先生是西泠印社社员，书画界的名人，随便挥上几笔就能卖出大钱，但他为了设计祯装好本书，一个多月来废寝忘食，甚至熬过好几个通宵。郭先生也是美食学会的人，是学会的常务副主席。他虽然没有说出来，但我知道在他的心里其实也是有学会情结的，也想为学会做点儿事。

学会的主席林自然先生，出巨资支付了本书出版的绝大部分费用却不愿扬名。还有周修展先生、李春淮先生、韩荣华先生、郭楠先生、林纯孝先生等等很多美食学会的成员，他们或出钱或出力，虽然话没说出口，但大家心意是相通的，都想为学会，为潮汕美食事业做点事。汕头市社科联主席、美食学会荣誉主席陈汉初先生也很关心本书的出版情况，多次过问，在此特别表示感谢。

所以《潮菜天下》的出版，绝非是我一人之力所为，而是众缘相合，众人鼎力的结果。举例来说，本书的很多摄影作品和珍贵历史图片，就是由韩志光先生、翁志雄先生、全南海先生、王海鹏先生、黄松书先生、陈志强先生、张焕明先生、吴大鹏先生、林凯龙先生、姚建平先生、李俊伟先生、柯晓先生、吴俊荣先生和黄挺先生、陈益群先生、陆松华先生、马畅小姐等很多人提供的，没有他们的帮助，本书就不可能有如此精彩的画面呈现在大家面前。这中间还发生过这样一件很让人感动的事：远在百公里外惠来芦园海边一位与我只有一面之缘的海鲜行老板，特地托人送给我一只大鲎母，让我们能够顺利地拍摄到珍贵的鲎鱼镜头，完成了本书的封面和相关内容的制作。

在此，我诚挚地感谢所有促成本书出版的人，对他们的慷慨和玉成表示衷心的敬意。

还有一件事情：承蒙黄挺和隗芾两位老师的厚爱，为本书作序，实在深感荣30-34黄挺老师家里取序言，他说对我书中的一个观点是有所保留的，虽然在序言中没有提到，当面还是要说一说。他说的是我在《美味民谣》中表述的这样一个观点：历史上的潮菜是很少见诸文字的。因为在我见过的潮州菜谱中，出版年代最早的是朱彪初1988年由广东科技出版社出版的《潮州菜谱》。而我自认为通过对1929年前后出版的潮州歌谣中有关潮菜美食的研究，将潮州菜谱的文字史整整提前了一个甲子。黄挺老师当时对我说，潮州菜谱的文字史实际比我想象的要更早些，比如在清代的一些族谱中就记载有菜谱。

附图是黄挺老师列举的例证之一，源于清代潮阳沙陇郑氏仁房族谱。这是一份适合宗族四季祭祀的食单，上面一行罗列了各种菜肴的名称，其中的鱼注明斥乌鱼(鲻鱼)或马鲛，龙虾则注明可用鸭代替；下面一行则列举各节日需增减的物品，如端午增加粽子，中秋加月糕饼等。

尽管我也可以用族谱不是大众传媒来为自己辩解，但这样做不但在学术上难以立足，还辜负了黄挺老师的美意。黄挺老师不把他的意见写进序言，是有勉励后进的意思，是给后辈留了面子。然而我想还是公开出来比较好，第一是能够告诉读者什么是学海无涯，以及前辈与后学在识见学力上所存在的差距；第二，既然族谱记载有食单菜谱，那么家谱、笔记、文稿、书信等私密性的资料也同样可能记载，而这些之前往往是被研究者所忽略的。我在这里现身说法，无非是想提醒大家潮菜还存在这么一个研究方向。至于那么点面子，不要也罢。                     2006年10月15日记

张新民的饮食散文，颇得老百姓的欢迎。现在，张新民将其散在各地的美食文章集中精粹，贡献于世，无疑是弘扬潮汕文化的具体而微的大好事。

——隗芾●教授

新民讲潮汕食俗，与众人异。异在两处。第一，不把饮食孤立起来，让它回到生活中间。在他的文章里，饮食 与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪……潮汕人生活的方方面面，一并发生，相关联，共同构成一个自然的生态环境……

——黄挺●教授

我喜欢张新民的文笔，特别是这批有关潮汕美食的文章，见识独到，逻辑缜密而又想象丰富……他是我最喜欢的潮汕作家。

——凡斯●诗人

张新民乐于花时间和精神集中考察地方人文，这种在“细处”做足文章的精神足可叫人脱帽致敬

——林继昌文艺评论

交个美食家朋友，成天价吃得有滋有味。一卷《潮菜天下》，看这个朋友，因为美食，活得有滋有味。  ——莽园●书画