做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道点心佳肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！

自从我们的祖先阔到可以将正餐以外的小份量食品从正餐那里分离开来，并将一般带汤汁的叫小吃，将一般不带汤汁的叫点心以后，小吃又被叫做“小食”，“从食”，甚至还有叫“零食”、“零嘴”、“小嘴”的。尽管不少帝王将相、闻人大亨私下都很爱食点心小吃，但点心小吃还是很难登大雅之堂。不过，点心小吃的生命力是很强的，绵绵延续到今天。例如“馒头”，诸葛亮出兵，七擒七纵孟获，班师至泸水，鬼哭狼嚎，遂以面粉为皮子，以牛、羊肉为馅，做成“蛮首”，因其不雅，后又改名叫“馒头”，至今千余年，其品种、风味，简直可写一部大著作。即使豆腐脑、麻花、薄脆、凉粉，几乎可称为”平民小食“。又如扬州干丝、四川担担面、北京豌豆黄、广州及第粥、济南细撒子，天津狗不理包子，影响大，传播广，可饶是脍炙人口。

粢毛团

奶黄鲜虾酥

黄金锅饼

腐皮三丝卷

鱼肉吐司

奶香巧果

麻糖土豆饼

双色软糕

金鱼戏花石

麻香汤圆

橘香枸杞小圆子

鲜肉蟹粉小笼

油氽小汤包

浓汤蟹粉煎包

鱼翅黄金饺

麦香蟹壳酥

酥化奶酪盏

小煲甜酒酿

新派血糯八宝饭

夹心桂花芋艿

脆皮馄饨

太极甜粥

糟香小田螺

面筋鱼羊鲜百叶

水晶西瓜冻

乌龙茶糕

面拖大排拌米糕

酥皮草虾

夹心枣泥蕉

高丽青豆泥

鲜虾水晶饺

小煲一品粥

浓汤雪菜烩面

酥皮银耳羹

云腿皮蛋粥

鲜奶炸马蹄

果味叉烧酥

蒜香小笼蒸排骨

翡翠炸酱面

什锦咸水饺

三鲜豆皮

海派泰式炒粉

双味刺猬团

地瓜香饼

玉米饼

鲜果冻

云腿糯米烧卖

奶黄小麻球

XO酱煎饼油条

三鲜锅饼

酥脆香葱饼

山芋南瓜饼

甘栗金鱼酥

瑶柱开洋灌汤包

果仁枣泥糕

海鲜萝卜千层酥

鲜果玉米酥

枣泥车轮酥

莲蓉豆沙佛手

元宝酥

四色蒸饺

白鹅鸳鸯饺

干菜煎饺

果仁老婆饼

三丝两面黄

皱纱小馄饨

芹香鱼皮馄饨

火腿肉松香麻糕

鸳鸯小刀切

雪花糯米团

韭黄鲜虾薄饼

梅花酥

飘香榴莲酥

福禄寿桃

象形葫芦

象形蜜枣

粢毛团

主角：

糯米粉500克、籼米粉200克、糯米100克。

配角：

葱末2克、姜末5克、料酒5克、夹心肉酱250克、细盐5克、味精5克、清水100克。

功夫：

1．肉酱加入调料、清水拌匀成馅心待用。

2．糯米淘洗干净，冷水浸泡12小时，捞出沥干水分待用。

3．糯米粉、籼米粉加水拌和，揉至光滑，搓成长条，摘成小坯包入肉馅，收口呈圆球状，外面滚上糯米成生坯待用。

4．生坯上笼旺火蒸30分钟至熟即可。

腐皮三丝卷

主角：

面粉500克、猪油150克。

配角：

虾仁100克、奶黄馅100克，细盐1克、味精5、鸡蛋清1只、生粉5克、精制油1000克(实耗100克)。

功夫：

1．面粉200克加100克熟猪油，反复搓透成油酥面。

2．虾仁漂洗干净，斩成米粒形，加配角原料、调料上浆待用。

3.水油面包入油酥面擀成长方形，两头向中间叠成3层擀成圆皮子待用。

4．一张皮子包上虾仁馅，一张皮子包上奶黄馅，呈水饺形：两种饺子合在一起，四周捏紧，成盒子酥生坯。

5．油温4～5成热放入生坯，炸至浅金黄色，浮上油面即可。

P3-4

有人说，餐饮业是目前中国最具持续发展潜力的行业之一。这也许有点夸张，但上海餐饮业每年好几百亿的营业额却是货真价实的。不过，说来也伤心，这几百亿的营业额分布很不平衡。因为上海4．3万多家餐馆，有3万多家亏损，5000家左右保本，只有4000家左右赚钱。这一统计数字就带来了一连串的问题，首先是不少老板以为这行业技术含金量低，冲进围城才发现被“套牢”，要逃出去谈何容易!于是更加希望马上赚钱。短期行为势必不肯花适当价钱聘请大厨，而只希望每天晚上吃夜宵时去偷菜。结果，你出了个毛蟹年糕，明天他就有年糕毛蟹，路越走越窄。第二是部分厨师不求进步，只要短期能捞钱就行。如此这般，厨艺怎么提高？更无论要有创造性思维。

近些年来，我都以吃饭为工作。“花甲老猿”在甲申本命年退休之后，更孜孜不倦于“重新设计自己的后半生”。在这过程中，认识了不少餐馆老板和更多的大厨，切磋厨艺不断。期间认识了张家兄弟——哥哥张正龙和弟弟张正东，经常品尝他们的创新之作。我们3人就萌发了出一套创新菜谱的念头。这倒不是让读者“依样画葫芦”，而是提出新思路，供人参考，使之发生能级上的变化，从根本上来振兴餐饮业。这大概也是一种”授人以渔”吧。几经推敲，将这套书定名为《大厨新“煮”张》。在写作上，改变“原料、配料、制作、特色”的格式，并且不以“克”为计量单位，最后形成“主角、配角、功夫、点评”的样式。前三部分由贤昆仲完成，后面的“点评”由老朽来做。毕竟“廉颇老矣，尚能饭也”，世界是属于他们的，我只能在一旁打打边鼓了。不能尽如人意之处，尚请各位多多包涵了，呵呵!

江礼旸