这是一本充满着浓郁的民族文化和时代气息的中国少数民族饮食读物。它内容主要涉及我国各民族的悠久历史、古老的年节、绚丽的服装、独特的婚俗、传统的饮食、或雄伟或玲珑的建筑以及他们所赖以繁衍生息的优美环境和旖旎风光，内容翔实准确，生动活泼，图片真实自然，丰富新颖，融观赏性、知识性、趣味性于一体，对研究民族学、民俗学、社会学具有重要参考价值。

本书的主要内容有我国各民族的悠久历史、古老的年节、绚丽的服装、独特的婚俗、传统的饮食、或雄伟或玲珑的建筑以及他们所赖以繁衍生息的优美环境和旖旎风光等。字里行间充满浓郁的民族文化和时代气息。内容翔实准确，生动活泼，图片真实自然，丰富新颖，融观赏性、知识性、趣味性于一体，对研究民族学、民俗学、社会学具有重要参考价值。

蒙古族

回族

藏族

维吾尔族

苗族

彝族

壮族

布依族

朝鲜族

满族

侗族

瑶族

白族

土家族

哈尼族

哈萨克族

傣族

黎族

傈傈族

佤族

畲族

高山族

拉古族

水族

东乡族

纳西族

景颇族

柯尔克孜族

土族

达斡尔族

么佬族

羌族

布朗族

撒拉族

毛南族

仡佬族

锡伯族

阿昌族

普米族

塔吉克族

怒族

乌孜别克族

俄罗斯族

鄂温克族

德昂族

保安族

裕固族

京族

塔塔尔族

独龙族

鄂伦春族

赫哲族

门巴族

珞巴族

基诺族

回族经营饮食服务业历史比较悠久，声誉也较高。以宁夏、青海、兰州最为集中繁荣，但各有特色。最受群众欢迎的手抓羊肉、牛羊杂碎、蒸笼包子、凉面、火卤面、泡涨而以及酿皮、凉粉、醪糟和圆形锅盖；张家川的小炒(锅盔烩肉)，羊肚熟肉干面锅盔；平凉的酥饼、品糕、烩叫和羊肉泡馍；兰州的水晶包了、糖油糕、牛肉面和水盆羊肉等。回族的食品大都是采用祖传制作方法烹凋，味美价廉，各县地方特色，驰名全国。

回族的日常主食有小麦、青稞、大麦、碗豆、洋芋等几种。其中，城镇及川水地区以小麦为主食，辅以洋芋等；山旱地区多以青稞、大麦，洋芋为丰食，辅以豌豆、小麦等。

主食分为干、稀两样品种。干的有混锅馍、锅盔、花卷(包括白面与杂面相间做成的花卷)、油饼、油香等；稀有软面片、擀面片、长面、拉面、旋面儿、寸寸儿、旗花儿、麦仁饭、扁食、搅刚、做饭等。

回族妇女在做饭之前，以阿拉伯语默念“比斯命亮”(奉特慈普慈的真主之命)，然后才开始做，进餐时也同样。按习俗，吃饭先敬长辈、客人；在家有客人时，妇女一般不能同桌进餐；吃馍馍时，要掰开吃，不能直接用口去咬食。P4

古人云：“民以食为天”。在具有五千年历史的中华民族大家庭中，饮食在每个人的潜意识中占据着重要位置。人们在解决温饱的同时，在饮食方面，创造出了多若繁星的饮食品牌。有的闻名世界，有的闻名于僻壤乡间。无论身居高原雪域，还是水乡江南；无论是茫茫草原，还是江河滔滔的两岸，其饮食均有鲜明的地方特色。同样的原料，在不同的地方，却有不同的做法和吃法。当然，所有美味佳肴烹、煎、煮、拌，均离不开各民族所处的地理环境与生活习惯。

千里不同风，百里不同俗。

各民族的饮食习惯是根据自己的生活内容、生活方式和自然条件，在一定的社会物质生产水平之下，自然而然地创造出来的，世代相传，成为人们的固定理念。比如：哈萨克族的手扒羊肉。无论什么时候，只要贵客光临，他们便骑马到牧场上驮一只绵羊，用手扒肉招待客人。这种礼俗不知起于付‘么时候，但在他们的心中，用这种方式招待客人就是最好的礼遇。再如：侗族的打油茶。客人到，好客的侗家人不管农计多忙，生活的贫富，都要制作打油茶，让客人品味一番侗家人的热情和饮食文化。打油茶非常好吃，但制作程序很是复杂。尽管这样，侗家人总是不辞辛苦，用主种传统方式招待客人。好像不这样，就没有尽到地主之谊。

我国的民族大多居住在祖国边疆的高原、牧区和森林地带，在总体布局上呈现出大杂居小聚居的分布特点。由于地理环境和社会环境两大因素的影响，每个民族都形成了自己独特传统的生活习俗，甚至在同一个民族中，由于居住地区不同，社会发展进程不一样，风俗习惯也完全不一样。如：蒙古族，世世代代生活在大草原上，过着逐水草而居的游牧生活，他们的衣、食、住、行都与草原生活相适应；鄂温克、鄂伦春，长期在原始森林中以狩猎为生，过着飘泊不定的生活，他们的生活习俗直接与森林、狩猎有关；同样生活在东北的赫哲族，由于居住和生活在松花江、黑龙江、乌苏里江沿岸，那么他们的衣、食、住都和江河里的鱼息息相关。

此外，有些民族的风俗习惯，还与宗教信仰有着直接的联系。宗教上的某种规定，有些则成为这个民族的生活习俗。比如，信仰伊斯兰教的回、维吾尔、哈萨克、撒拉、塔吉克等十个民族，他们的饮食在日常生活中，均以牛、羊肉为主，吃饭前需净手，双手作揖向真主祈祷。

勤劳智慧的各族人民，在历史发展的长河中创造出了不胜枚举的珍肴佳馔，形成自己独特的饮食文化。鲜、辣、酸是少数民族美味的主要特点。如果在祖国的东北、就可以品尝到蒙古族的“马奶酒”、“风干肉”；满族的“满汉全席”；朝鲜族的“冷面”、“酸辣泡菜”；鄂伦春的“晒肉条”。如果到祖国的西北，则有回族的“盖碗茶”、“炸馓子”；维吾尔族的“手抓饭”、“羊肉串”；哈萨克族的“手扒肉”。如果到祖国的西南，那风味更是五花八门。这里有藏族的“青稞酒”、“糌粑”；傣族的“剁生”、“烤鱼”；水族的“鱼包韭菜”；侗族的“打油茶”。如果到祖国的中南和东南，等待你的是壮族的“五色饭”；京族的“鲜鱼汁”；羌族的“咂酒”、“合菜”；毛南族的“毛南三酸”……

如果有机会或有兴趣，穿梭于民族饮食文化的长廊里，就会发现这些名菜佳肴中蕴藏着各少数民族至高的聪明和才智。如果将这些食品一一品尝，那你一定会成为一个真正的美食家。

编者

21世纪中国少数民族系列丛书的面世，是编者多年的夙愿。

中国勤劳智慧的少数民族，千百年来，用自己的双手创造了引人注日的灿烂文化。由此各民族的悠久的历史、古老的年节、绚丽的服装、独特的婚俗、传统的饮食、或雄伟或玲珑的建筑以及他们所赖以繁衍生息的优美环境和旖旎风光就当然成为本书的主要内容。

21世纪中国少数民族系列丛书的编辑与作者是多年潜心民族研究的记者与教授，他们曾深入实地采访，收集整理，精心探讨，根据各民族最富代表性的生活特点，编辑撰写。每集文字约8至15万，字里行间充满浓郁的民族文化和时代气息。 内容翔实准确，生动活泼，图片真实自然，丰富新颖，融观赏性、知识性、趣味性于一体，对研究民族学、民俗学、礼会学具有重要参考价值。

文中的人口数字，均采用200O年全国人口普查统计。

书中每篇文章和每帧图片都凝结着撰写者和摄影家的汗水。他们长途跋涉，聚焦生活，伏案成章，表述了他们多年从事民族工作的追求和热爱，对弘扬民族文化的激情和希冀。

21世纪中国少数民族系列丛书的编辑工作，得到厂中华人民共和国国家民族事务委员会、民族文化宫博物馆、中央民族大学的专家学者、北京红鼎文化发展有限公司以及其他方面许多朋友的关怀和支持，谨在此深表衷心的谢意!

编者

2004年1月