本书是一本香料鉴赏手册，是权威的香料参考书，以独特的方式，把世界上最新颖、最奇特的香料展现在您的面前。本书介绍了50多种常见的，奇特的香料，把各种香料的历史和基本特性娓娓道来，配有精美的插图，内容丰富，除了介绍香料的食用调味功能外，还介绍了它们的保健和美容功能。此外，还专门介绍了复合香料、辣椒、芥末、菜椒和香醋等方面的知识。阅读本书定能激发您的兴趣，为您的生活增添趣味，使你别具气韵，教人印象难忘。

本书以独特的方式，把世界上最新颖、最奇特的香料展现在您的面前。本书收录了包括经典的烹调香料，如姜黄、藏红花、芫荽等在内的共50多种香料，还专门介绍了复合香料、辣椒和芥末等内容。除了介绍香料的基本特性及药用和食用功能外，还列出了一系列令人兴趣盎然的食谱，准保您跃跃欲试，尝试使用这些奇特的不寻常的香料。

本书还告诉您怎样用香料进行美容和保健。阅读本书定能激发您的兴趣，为您的生活增添趣味!

第一部分 导言

香料的历史 15

第二部分 香料名录

香料名称 26

第三部分 烹调用香料

香料黄油 126

香料油 127

香辣饮料 127

色拉调味料128

酸醋 130

芳香酸辣酱和调味品 132

咖喱粉 134

甜辣香品 138

复合香料 141

菜椒 147

辣椒 151

芥末 158 

香醋 163

第四部分 有益于美容、休闲和保健的香料

美容、休闲香料 167

保健香料 176

  香料的历史

在世界历史中，缺少香料的历史是不可想像的。香料直接与战争、贸易线路、美洲的发现、教皇的法令、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式有关，与烹饪的关系就更不用说了。香料的贸易和使用的历史要比大多数人想像的长得多。

  香料和中国

至少在5000年前，中国的神农氏就记述生姜、中国肉桂(cassia)、大茴香(anise)和姜黄(turmeric)的药用功能。他建立了香料市场，他的长寿被认为在于他在食物中用了大量的香料。公元前550年的孔子则告诫他的门徒不要吃那些使用香料不当的食物。

  阿拉伯世界的香料贸易

大约与孔子同时，阿拉伯世界与印度之间就存在香料贸易了。位于印度马拉巴尔海岸(Malabar(；oast)的香料港口，香料贸易非常火爆，交易的香料品种有：小豆蔻(cardamorn)、生姜、姜黄、胡椒、芝麻(sesame)和孜然芹果(cumin)。船队还运送许多栽种在盆里的预防环血病的生姜。阿拉伯除了自己生产乳香(frankincense)外，也从其他地方购买香料，比如，从斯里兰卡购买肉桂(cinnamon)，从东印度群岛(the East Indies)购买肉豆蔻(nutmeg)和丁香(clove)，从东非购买没药(myrrh)。香料的贸易线路长而险峻——从加尔各答(Calcutta，印度东北部的港市)出发，由骆驼商队驮运；或者由海路从波斯湾(Persian Gulf)出发。这是个有利可图的行业，阿拉伯人自然就对香料的产地守口如瓶，他们甚至编造出一些关于香料产地的奇异荒谬的故事以隐藏他们的行踪。阿拉伯商人充当了香料行业的进口商和出口商。量也们进行买卖的地方有：埃及、波斯、阿富汗以及整个地中海(Mediterranean)地区——从那儿可以进入欧洲。

  希腊和罗马

在古希腊和罗马，香料被认为是极有价值、极其重要的，人们用香料给几乎所有的东西加味。对香料的美容和医药的应用在希腊和罗马有广泛记载。但是他们太过于浪费，据说尼禄(Nero，古罗马暴君)在妻子的葬礼上焚烧了一年库存量的肉桂皮(不是他一个人一年的库存量而是整个罗马的库存量)。

希腊人喜欢清淡简朴的食物。哲学家伊壁鸠鲁(Epicurus)主张：虽然欢乐是生命的目的，但是食物应该简朴，欢乐应该有度。“美食家(epicurean)”这个词就源于他的名字。当希腊文明衰落时，他们在食物中添加香料的量已与其他地方一样多了

  西哥特人(Visigoths)离不开胡椒

在罗马帝国向整个欧洲拓展的过程中，罗马人也将他们的香料带到了欧洲各地，当然，欧洲有些地方原本就有自己的香料。在罗马帝国崩溃时，罗马人又退回到罗马，但他们遗留下了丰富的香料遗产。公元前408年，在西哥特人封锁罗马时，曾有一个俘虏的赎金就是3000磅胡椒。

  黑暗时期

罗马洗劫造成了欧洲700年的黑暗。虽然香料的贸易在中东和远东继续进行着，但是在欧洲，香料的文化一度失落，直到12世纪十字军从巴勒斯坦回来时才开始有了香料的新贸易。

 意大利文艺复兴

威尼斯和热那亚因为投资香料贸易逐渐变得富有，由于来源于香料的高额利润，意大利文艺复兴才得以产生。中世纪的烹饪呈现出新的着重点和创意，就是所有东西都必须加香料，而且要有浓浓的色泽，至于香料的昂贵则全然不顾。有一个时期，一匹马与一磅藏红花粉(saflfron)等值，而一只羊用一磅生姜就能交换，一头牛只能换两磅肉豆蔻(mace)。胡椒更是昂贵，其价格甚至以单个干胡椒(peppercom)计量。胡椒可以充当货币来交税交租。后来，当干胡椒贬值时，那些仍被允许用干胡椒交租的租客被认为是幸运的。……P15-17