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书名 烧烤BBQ/新健康大系
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 张德等
出版社 科学出版社
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简介
编辑推荐

  本书是新健康大系·营养与保健系列中的一本。烧烤,在DIY的风气日益盛行,已渐成为消费者出外郊游,或家中聚餐时的应景烹调。在这一烹调过程中,正是朋友、家人、宾主之间闲话家常,增进人际关系的大好机会。本书就向读者朋友们介绍了如何以较低的温度,将质地密实的食物经长时间烧烤而成美食,帮助您享受BBO食物的美味与乐趣,同时增进家人与朋友间的互动……

内容推荐

本书介绍如何以较低的温度,将质地密实的食物经长时间烧烤而成美食。周休二日休闲生活中,少不了吃的活动,BB0则成为出外郊游或家中聚餐时的乐趣烹调,本书可帮助您享受BBO食物的美味与乐趣,同时增进家人与朋友间的互动……

目录

餐前小点(DIPPING)

黄金薯条/蒜味奶酪蘸酱

(Crisp potato with bacon and chilli cheese dip)

什锦蔬菜条/香料奶酪蘸酱

(Crudites with creamy herb dip)

苏打饼干/鳄梨辣味蘸酱

(Crackers with avocado spread)

墨西哥玉米饼/番茄青椒蘸酱

(Corn tortilla with tomato salsa)

新鲜蔬果条/酸甜奶酪蘸酱

(Fresh vegetable and fruit with nuts and mascarpone cheese dip)

牛肉类(BEEF)

沙朗牛排/传统BBQ酱

(Beef sirloin with barbecue sauce)

牛小排/橙子黑胡椒酱

(Beef side—ribs with or ange and black pepper sauce)

沙嗲牛肉串/花生烧烤酱

(Beef satays with peanut sauce)

肋眼牛排/柠檬芥末酱

(Rib—eye steak with lemon mustard)

醇酒菲力/番茄奶酪

(Beef tenderloin with tomato and cheese)

羔羊肉(LAMB)

羔羊骨排/蒜味菠萝酱

(Lamb chop with pineapple and garlic sauce)

羔羊肉片/薄荷油醋汁

(Lamb cutlet with mint vinaigrette)

羔羊肉串/咖喱酸奶酱

(Lamb kebabs with curry yoghurt)

羔羊骨排/蒜辣酸甜酱

(Lamb chop with chilli and honey sauce)

羔羊肉柳串/传统BBQ酱

(Skewered lamb filet with BBQ sauce)

猪肉类(PORK)

猪肋排/黑胡椒BBQ酱

(Pork spare ribs with barbecue sauce)

猪肉排/姜味橙子酱

(Pork steak with ginger and orange sauce)

猪肉水果串/酸甜烧烤酱

(Pork fruit kebabs with sweet and sour saucel

猪骨排/苹果烧烤酱

(Pork chop with apple sauce)

猪肉柳条串/沙茶蜂蜜烧烤酱

(Skewered pork filet with black pepper honey sauce)

鸡肉类(CHICKEN)

鸡翅/椒辣沙茶酱

(Chicken wings with chilli and black pepper sauce)

鸡胸/芒果香料酱

(Chicken breast with mango and basil sauce)

鸡肝/猕猴桃酱

(Chicken livers with garlic and kiwi sauce)

小鸡腿/魔鬼烧烤酱

(Chicken drumsticks with devil’s barbecue sauce)

鸡肉串/客家橘味烧烤酱

(Chicken kebabs with kumquat and hot chilli glaze)

鱼与海鲜(FISH AND SEAFOOD)

鱿鱼/麻辣烧烤酱

(Squid with cajun sauce)

鲑鱼排/橘味甜辣酱

(Salmon steak with sweet and sour sauce)

干贝鲜虾串/酸辣豆瓣酱

(Scallop and prawn with chilli bean sauce)

鲈鱼柳/芒果酸奶酱

(Seabass filet with mango yoghurt sauce)

什锦海鲜串/BBQ烧烤酱

(Skewered seafood with BBQ sauce)

蔬果类(VEGETABLES AND FRUITS)

什锦蔬菜片/蒜味香料油醋汁

(Season vegetable with garlic and herbs vinaigrette)

香蕉菠萝串/醇酒蜂蜜酱

(Banana and pineapple kebabs with rum and honey glaze)

玉米/黑胡椒沙茶酱

(Corn with chilli and black pepper sauce)

奶酪蔬菜串/芥末番茄酱

(Gratine skewered vegetable with mustard and catchup)

饮品类(BEVERAGE)

薄荷琴酒柠檬汁/琴酒矿泉西瓜汁

白酒葡萄汁/橙琴菠萝汁/红酒苹果汁

试读章节

黄金薯条/蒜昧奶酪蘸酱

(Crisp potato with bacon and chilli cheese dip)

材料1:

土豆4~6个

色拉油

材料2:

色拉油l大匙熏肉丁2片洋葱碎1个蒜头碎4~6瓣

辣椒粉(chilli powder)l小匙酸奶(sour cream)3/4杯

Cheddar奶酪丝(或匹萨用奶酪丝)2杯柠檬汁1/2个盐、胡椒适量

作法:

1、将烤箱以200~210℃的温度预热约1/2小时。

2、土豆洗净(切勿去皮),拭干,并以叉子在土豆表面均匀地戳小孔。(图1)

3、放入烤箱中烘烤约l/2小时,予以翻面,再继续烘烤约1/2小时,至土豆表皮呈现酥脆而内部微软的程度即可。

4、将烘烤完成的土豆冷却后,切成如拇指般粗细的条状。(图2)

5、油倒入平底锅中,以中火加热后,放入土豆条,煎至各面呈金黄色酥脆状即可。起锅后,放置于餐巾纸上,吸除土豆条上多余的油脂。

6、将材料2的色拉油,倒入另一干净的锅中,以中小火加热。放入熏肉丁,煎至熏肉出油,且质地变为酥脆为止。

7、加入洋葱碎,拌炒至软:依序放入蒜头碎、辣椒粉,爆香拌匀。

8、倒入酸奶,搅散后立即放入奶酪丝、柠檬汁及胡椒,加热至奶酪完全溶化即成蒜味奶酪酱。(图3)

9、食用时,将油炸至金黄酥脆的土豆条,蘸食温热的蒜味奶酪酱。

 

备注:

a、油煎熏肉丁时,火温切勿过高,否则会产生油溅蹦跳的情形。

b、加入酸奶于锅中时,火温切勿过高,否则会导致酸奶中的牛奶固形物与油脂分离,而产生“开花”的分离现象。

c、土豆烘烤前以叉子戳孔,是利于土豆中的水分于受热后,产生的水蒸气得以释出,避免濡湿土豆而影响了表皮酥脆的程度。P15

序言

近年来随着生活休闲形态的转变,及周末双休日的旅行,各类休息、娱乐活动日益蓬勃。无论于住家附近登山踏青,或远距离的游览,饮食皆是不可缺少的一环。再加上DIY的风气日益盛行,BBQ则成为消费者出外郊游,或家中聚餐时的应景烹调。甚或BBQ本身,即已成为活动项目的主题。

BBQ除了能够满足消费者对食物的基本需求,更在烹调制作过程中,提供了家人、朋友间彼此互动的机会,再加上BBQ食物的香浓特色,BBQ已不再只局限于春夏野炊,一年四季中只要天气晴朗,即可在野外或自家庭院中进行。

然而一般人对于BBQ的认知,仍有某种程度的差距,以致未能完全享受BBQ食物所带来的美味与乐趣。因此,本书于开始即将BBQ的定义、烧烤方法与步聚,做一简单的介绍,以帮助读者烧烤出美味香浓的BBQ成品。

一、认识BBQ

1 何谓BBQ(Barecue)?它与炭烤(Grilling)有何差异?

在西餐的基本烹调法中,BBQ与炭烤为两种不同的烹调方法,各有其不同的定义与适用的食料。BBQ是以较低的温度,将质地密实的食物经长时间烧烤而成。于烧烤期间,来自食物本身的汁液与涂抹的烧烤酱,因受热而滴落于炭火中,并散发产生烟气,而使BBQ的食物产生烟熏的味道。

炭烤则专指以较高的温度,将质地柔嫩的食物,于极短的时间内烧烤完成。炭烤食物亦会因使用特殊的木炭,而有不同的风味。但其特殊的风味,完全取决于木炭而非食物本身。

2  BBQ应准备哪些器具与材料?

现今市面上BBQ烤炉的种类不下数十种,购买时应挑选炉架具相当深度者,以便能够盛装足够的炭火;并避免烧烤时产生的火焰,直接“烧”熟食物,而非“烤”熟食物。除此之外,烤炉上的烤架应可调整高低,以控制炉火与烤架的间距,而达到控制温度的目的。换言之,炉火与烤架之间,必须保持一定的空间,待炉火加热两者之间的空气后,而达到烧烤的温度。也就是说,烤架与炉火过于接近,将无法得到较高热的温度。

·夹子,应挑选较长的夹子,用以夹取、翻转食物。

·铁刷,用以刷净烤架表面的食物残渣,避免后续食物粘附于烤架上,或残留物附着于食物表面。

·毛刷,应同时准备数把。一把固定蘸油,涂刷烤架表面,以防止食物粘黏。另备数把涂抹不同的烧烤酱于不同的食物上。

·喷水器(罐),大多数的食料经烧烤受热后,会由食物本身,或涂抹的酱汁中产生油脂,直接滴落于炭火中,而产生油火黑烟,将食物表面熏黑,影响了成品的外观与味道。因此应使用装有清水的喷水器(罐),适时的喷水将火焰熄灭。

·木炭与火种,两者皆为烤肉时生火材料,于一般超市中即可购得。购买时应挑选木炭较为沉重,质地结实呈块状者。

·竹签,于烧烤前,应先将竹签浸泡于冷水中,以免竹签过度干燥,于BBQ烧烤时受高温而着火。

3 何种食物适用于BBQ烤烧?

由BBQ的烹调定义中得知,它适用于以较低的温度烧烤质地密实的食物。但它的功用绝不仅限于此,凡是适宜其它种方式烹调的食料,皆适宜以BBQ的方式烧烤。惟需于烹调前,依食料本身的特性,增加或降低炭火的热力即可。烹调任何食物时之基本原则:质地柔细且体质较小的食物,应使用高温于短时间内烹调完成;质地密实且体积较大的食物,应使用低温于长时间内烹调完成。

4 如何选择合适的烧烤酱?

虽然市面上出售的烧烤酱品牌很多,制造厂商仅强调烧烤酱本身的味道,却忽略了与各类食物于口味上的搭配协调性。常见的情形是,消费者于BBQ烤肉时,往往准备了数种至数十种不同的食料,但却仅购买一种烧烤酱(或者说市售的烧烤酱品牌虽多,但味道却十分相近)。如此烧烤完成食物,在食用三四种后,即使味道不同的食料,吃在口中的味道似乎完全相同,不仅降低了食欲,糟蹋了食物的原味,更破坏了BBQ的乐趣。

本书特针对此一缺憾,依各种食料的特性,及常见的佐料与食料,配合现今餐饮流行趋势,研制出多种风味的烧烤酱食谱。读者可将本书中同一种类食物中的烧烤酱,依个人喜爱与口味相互替代;即使用于不同种类食料的烧烤酱,亦可自行尝试创新组合。

5 如何生火?

木炭与火种在一般的超市、便利商店,或传统市场中皆可轻易购得。生火时,先将较薄细的木炭,以中空的方式如同堆积木般的叠成圆锥状,底面积的直径约为15厘米,高度约为10厘米。再将似巧克力豆般的火种l~2粒,放入木炭堆的中空处,点燃后即可。另可视烤炉大小,同时升起数堆炭火,木炭约在数分钟后即被点燃。一般读者常犯的错误,皆是在木炭尚未完全烧红,或炭火火焰仍强时,即将食物以火“烧”熟,而非正确的将食物烤熟。正确的是应待木炭完全燃烧透红,且炭火所产生的火焰逐渐变小时,方可进行烧烤。在等待木炭完全燃烧的期间,烤架亦应同时受热,以便烧烤时,食物表面可立即烙上烤痕。

当炭火燃烧完全后,应将炭火均分成6份,将其中的3份集中于一边,即为高温处;其中的2份集中炉架的中央,即为中温处;剩余的1份置于另一边,即为低温处。倘若仅需高温与中温时,可将2/3的炭火置于一边,即为高温处;将1/3的炭火置于另一边,即为中温处。

6 如何得知炭火为高温、中温及低温?

BBQ的烤炉,不似烤箱、瓦斯炉有温度控制开关,能够控制炉火温度的方法,即调整烤架与炉火的间距(两者愈接近温度愈低),以及木炭燃烧的程度。

当欲测知炭火的温度时,首先必须待木炭完全燃烧,并由红色转变至暗红色时,将手掌掌背朝下置于炭火上方10至12厘米处,倘若能任手掌保持6秒即为低温,5秒为中低温,4秒为中温,3秒为中高温,1~2秒则为高温。

7 如何将食物表面烙上明显的交叉菱形烤痕?

欲将食料表面烙上烤痕时,炭火的温度必须足够热,烤架亦必须加热至一定的热度;食物置于烤架上后,必须受热至一定程度时方可翻动。

首先将食物以30度斜角,即朝10点钟方向(或2点钟方向)置于烤架上。当食物刚开始受热时,不论烤架或食物表面是否已涂抹油脂,皆会粘附于烤架上,待受热至一定程度时,烙上烤痕后,即会自行与烤架分开。此时,再将食料转至2点钟方向(或10点钟方向),并仍保持30度的斜角,依此方法即可轻易地在食物表面烙上交叉的菱形烤痕。将食物翻面后,继续相同的步骤,即可将两面烙上相同的烤痕。

二、烧烤步骤

待读者备齐一切食料、器具、材料,并了解上述所言之后,即可依据下列BBQ基本的烧烤步骤进行:

1 生火,并任木炭燃烧至透红,且即将转变成暗红之际,再区分成高、中、低等不同的温度区域。

2 将烤架以铁刷刷净,防止任何残质粘附于食物表面。

3 于烤架上涂抹少许的油脂,以防止食物粘于烤架上。切勿涂抹过多的油脂滴落于炭火上,会产生焦黑的油烟。

4 将食物放置于适当的温度区域。

切勿任意翻动刚置于烤架上的食物,必须待食物受热达一定程度时方可。一般人常犯的错误是不断地翻转食物,如此不但延缓烧烤时间,更可能将其“撕裂”。因为不论食物或烤架表面是否涂抹油脂,食物于初受热时皆会粘附于热源表面,待其受热凝缩后,即会自动脱离。质地细嫩的食物,应置于高温处;质地密实且体积较大的食物,则应置于中温处;低温处并不适宜烤食物,专为保温之用。

5 于食物表面烙上烤痕。

6 适时地涂抹烧烤酱于食物表面。

任何食物受热后,其中所含的水分或汁液,必定会逐渐蒸发流失,而食料中的水分与油脂含量愈低,其口感愈干涩。适时地涂抹烧烤酱,除可保持食物的湿润程度,减少汁液的流失,还可增加食物的味道。

7 倘若烧烤时,炉火的火焰过大,应予以熄灭。

食物中若含有脂肪,受热达一定程度时,脂肪转变成油脂流出体外。当油脂滴落于炭火上时,即会产生油烟火焰。油烟接触食物表面,则会产生烟熏的焦黑外表;而过强的火焰,会变成以火“烧”食物,而非以其热力“烤”食物。如此错误的烹调方式,不但会将食物的外表烧黑,更破坏了食物应有的特殊味道。因此,当看见炭火的火焰变大时,应使用喷水器(罐),立即将火焰熄灭。

8 随时注意炭火的热力与温度。

炭火的热力完全取决于木炭,而BBQ烧烤烹调的时间较长,如何保持炭火的温度,最简单的方法,即是在烧烤期间,不断地补充生炭于低温处燃烧,待其完全烧红后再移至中或高温处。

9 随时将烤架刷净。

BBQ烧烤酱的浓度较稠,在高温下极易粘附于烤架上,若不适时予以刷除,会影响后续食料的外观与味道。

三、判断食物生熟

当前述的各步骤完成时,最后也是最重要的,就是如何判断食物的生熟程度:

1 红肉类:

泛指牛肉、羊肉类等。首先应从食物的外观色泽判断,肉质愈熟,其外表褐色色泽愈深。肉类受热后,肉蛋白质逐渐凝缩,肉质由软至五分熟时富有弹性,或至全熟时富有韧性。在肉蛋白质凝缩的过程中,肉类中的汁液与油脂随之流出,红肉类受热至三分熟时,流出的汁液为血红色;五分熟时,流出的汁液为粉红色;七分熟时,流出的汁液为灰褐色;而于十分熟时,除非经由外力挤压,否则很少有汁液流失。

2 白肉类:

泛指鸡肉、火鸡肉、猪肉等,白肉类皆须烹调至全熟后方可食用。但全熟并不表示可任意加热烧烤,仍应具有柔嫩多汁的口感与质地。全熟时的白肉类,其肉质富有弹性,所流出的汁液为透明略带黄色。倘若流出汁液为粉红色,则表示近七分热,到了尚未熟透但即将完成的程度。

3 鱼肉与海鲜类:

泛指各种鱼类、贝壳类(蛤蛎、龙虾等)、头足类(鱿鱼、乌贼等)的水中生物。使用非常新鲜的鱼肉海鲜时,若以高温烧烤,其柔嫩细致的肉质,仅需极短的时间即可烹调完成。判断它们的熟度时,肉质内原先的微透明状,转变为白或粉红色泽,质地由软转变为有弹性,即表示烹调完成。经烹调过度的鱼或海鲜,外表质地会变得较为干燥;鱼肉的表面呈微裂状,且有白色膏状的汁液渗出;海鲜类的外表会呈明显的卷缩状,且质地与口感则似橡胶般的有韧性,不易咀嚼。

4 蔬果类:

泛指各类叶型、根茎型、果实型的蔬果。举凡任何食物,经受热烹调至一定的程度时,颜色可能由浅变深,由透明变不透明;质地由密实变松软;渗出汁液或释出水蒸气等现象,借以表示其受热的情形。一般而言,水果类仅需烧烤至内部温热即可;蔬菜类虽可烧烤至全熟,但切勿过度烹调,而导致维生素、矿物质的流失。

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更新时间:2025/2/22 6:04:15