这是一本写给有志于当一个餐饮经营者看的书籍。全书紧紧围绕厨师长的日常工作，涉及筹备、管理、经营和策划。它打破了传统厨房管理书籍的条条框框的构思，有一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻阅起来比较轻松，便于各位工作繁忙的读者在工作之余浏览阅读。

全书的构思打破了传统厨房管理书籍的框框，从筹备、管理到经营、策划，紧紧围绕厨师长的日常工作。在编写体例上另辟蹊径，其一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻看起来比较轻松，便于行政总厨、厨师长、厨房经理和厨房主管、领班人员在繁忙的工作之余浏览阅读，也便于餐饮经营管理的各级人员和广大烹调工作者使用。

第1招 明察市场 抓住商机

第2招 认真调研 驾驭市场

第3招 善于学习 从我做起

第4招 了解需求 赢得顾客

第5招 转变观念 摒弃陋习

第6招 厨房设计 科学实用

第7招 依据流程 合理布局

第8招 制定菜单 合理定价

第9招 设备选购 先进实用

第10招 开业准备 精心筹划

第11招 按需招聘 制定职责

第12招 设置岗位 组建团队

第13招 制定制度 切合店情

第14招 执行指令 明确任务

第15招 生产运行 适应变化

第16招 标准控制 食谱先行

第17招 原料进货 严格把关

第18招 采购控制 质价为先

第19招 验收监督 完善程序

第20招 合理储藏 制度领发

第21招 统一加工 合理用料

第22招 质量控制 层层把关

第23招 采取措施 提高效率

第24招 成本控制 人人有责

第25招 设各餐具 重在管理

第26招 及时分析 做好核算

第27招 厨房卫生 从严要求

第28招 安全操作 全员意识

第29招 统揽全局 注重细节

第30招 重视培训 以育促用

第31招 加强协调 配合工作

第32招 菜品开发 常抓不懈

第33招 宴会设计 突出主题

第34招 美食活动 引领潮流

第35招 打造品牌 营造个性

第36招 狠抓销售 制造气氛

如今，餐饮经营越来越显示出文化的重要性。餐饮市场竞争激烈，如果在经营上没有创新、没有文化性，可以说很难在市场上立足。就餐厅的环境来说，现代的餐厅不仅需满足人们生理上的需求，而且更要满足就餐者精神上的需求，也就是说，餐厅应具有享乐性的特点，这就要求餐厅应在文化上多下功夫。

如餐厅的营业现场的装潢设计具有舒适性；菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性；美食节与主题菜单设计的文化内涵；服务人员的制服具有标志性；餐厅的餐具要讲究一定的艺术性；餐桌的台布、餐巾、帷幔需要与餐厅整体有较好的协调性；餐厅的环境氛围有整洁性；餐厅的环境布置应注意掌握不同民族文化思维模式和审美情趣的差异，应考虑到民族风情、异国情调、色彩搭配、灯光强弱、物件摆设等；餐厅的环境要与目标顾客的性别、年龄相适应等等。应该说，餐厅的所有一切都与文化有很重要的关系，服务的节奏、次序、质量、表情、动作都显示出餐厅的整体效果和文化品位；菜品的质、色、味、香、形、器、养、温、量等体现出产品的效果和品位；餐厅的用品档次、绿色植物、灯具式样、餐台布局、餐厅名称等都标示其特色风格；豪华的、乡土的、古典的、现代的、外来的不同风格体现了不同的餐饮文化特色。如成都的巴国布衣、北京的俏江南等以自己的独特文化个性抒写了一片新天地。

我国餐饮业的不断发展，使得各餐饮企业不断加紧内功建设和更新改造，传统的餐饮企业也开始用新的观念包装和美化自己，并树立起自己的经营特色。如高、中、低档，不同档次有不同档次的特色；不同地区、不同风味也在树立企业的个性形象。餐厅的装饰布置也体现了21世纪多种多样的场景风格，而独特的餐饮空间也就成了许多饭店或餐馆的“店景文化”。如今，饭店大小餐厅的不同设计正是通过这种差异、强调室内环境的个性来体现其品位和吸引顾客的，具有特色文化品位的餐厅还会给顾客留下深刻的印象，随着顾客的传播，会使饭店、餐馆赢得很高的声誉，从而有助于在同行业的竞争中立于不败之地。

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21世纪的餐饮业真是“瞬息万变”——饭店变得越来越多，厨房变得越来越宽敞，设备变得越来越锃亮，菜品之间的差异变得越来越小，顾客的消费需求变得越来越快。厨师长面临的新课题越来越多!

传统的厨房管理人员往往只选择技术相对较好的人，而不管其菜品适应、成本控制、卫生安全、沟通协作情况如何。所以，在日常管理中常常会出现一些不尽如人意的地方。现代厨房管理已冲破传统的思维，管理者要实现企业的经营目标，就必须以市场为导向，与经营紧紧连在一起，经常与顾客沟通联系。注重信息收集、产品开发和活动策划等；必须运用现代管理理论、方法和手段，有计划、有组织地指挥、控制和协调厨房里的人、财、物等资源，以求得用最少的消耗，取得最大的效益。正如一位行政总厨所言：现代厨师长需要有三项修炼，即要有一个商人的头脑，要有育人、用人、管理人的能力，要有强化经营的计算能力。只有这样，才能使自己的企业取得良好的经营业绩和效益。

本书由邵万宽拟定体例框架和提纲，其中端尧生编写了14招，邵万宽编写了22招，最后由邵万宽整理总纂。全书的构思打破了传统厨房管理书籍的框框，从筹备、管理到经营、策划，紧紧围绕厨师长的日常工作。在编写体例上另辟蹊径，其一招一式，有概括、有分析、有案例、有链接，翻看起来比较轻松，便于行政总厨、厨师长、厨房经理和厨房主管、领班人员在繁忙的工作之余浏览阅读，也便于餐饮经营管理的各级人员和广大烹调工作者使用。

本书在写作过程中结合现代餐饮经营的特点，借鉴了一些已有的成果，由于作者水平有限，本书难免有不足和缺憾，敬请读者批评指正。

作者

2005年12月于南京