《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。
《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法,因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富,包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单,当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观,例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴,涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。
先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
作料须知
厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清洌。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》日:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
调剂须知
调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。
配搭须知
谚日:“相女配夫。”《记》日:“凝人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太障乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。
独用须知
味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。P03-04
袁枚(1716—1798),字子才,号简斋,世称随园先生,晚年白号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。清代乾隆四年(1739)进士,选庶吉士。乾隆七年(1742)外放江南任县令,先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年,颇有政绩。乾隆十四年(1749)因擢升无望,加之不甘“为大官作奴”,想专心从事诗文写作,乃辞官隐居于南京小仓山随同。
袁枚是乾隆才子、诗坛盟主,一生著述甚丰,主要有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等。袁枚还是位美食家,对饮食文化深有研究,并写出《随园食单》一书,这是一本独具特色的食谱。
袁枚之所以写出此书:主观原因是他具有反传统的精神,并不恪守孟子“君子远庖厨”以及视厨事为“贱役”的说教;反而讥讽“孟子虽贱‘饮食之人’,而又言饥渴未能得饮食之正”(《随园食单》序)之虚伪态度。故袁枚于饮食文化情有独钟,又有“好学之心”(同上),喜欢动笔撰文,其写食单实不足为奇。客观条件是他隐居之后,于诗坛士林中名声日隆,有“山中宰相”“当代龙门”之称,无论士子闺秀,还是达官贵人,多以结交袁枚为荣。袁枚又乐远游,多次出游江浙乃至赣粤等地。于是袁枚常常成为各地门生故旧、文士诗人,以及官宦绅士宴请的对象。而袁枚“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美”(同上)。这为袁枚了解、研究各地美食提供了第一手材料。所以《随园食单》是袁枚笃信食色乃人的本性的反映,也是他四十年美食实践的产物。
《随园食单》一开头并未马上罗列食谱,而是先以《须知单》作正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料,如何辨别、调剂、搭配作料,如何掌握火候、色味,如何配备器皿,如何上菜,等等。其所谓“学问之道,先知而后行。饮食亦然”,力求揭示饮食的规律。然后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外;还论及厨师应该“戒苟且”、“戒落套”、“戒暴殄”等态度问题。更强调了食客的饮食文明问题:例如“戒耳餐”,反对“贪贵物之名,夸敬客之意”;“戒目食”,反对“贪多”之蔽;“戒纵酒”,反对“惟酒是务”。南此可见,《随园食单》先务虚而后务实。这是其独特之处。
《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法,因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富,包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单,当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观,例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴,涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。
《随园食单》于每种食谱下,都或详或略地介绍了烹饪、制作方法,包括原料、分量、操作顺序等。例如《唐鸡》条云:“鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。”有关烹饪唐鸡的事项交代得相当清楚,即使不是厨师,亦不难学会。又如《三层玉带糕》云:“以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。”也简明扼要,易于掌握。此书的烹饪技艺都值得借鉴、发扬。
《随园食单》的独特之处,还在于它不是一般意义上的食谱,不是单纯的烹饪技法书,其中颇多记事,间有思想的火花,而且文笔生动,故带有随笔性质,可读性较强。 首先说记事。例如,袁枚在《戒耳餐》中,记了一个喜“耳餐”的例子:“尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑日:‘我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”’这条趣闻辛辣地嘲讽了贪图虚名、“徒夸体面”的假食客,其手法与笔记中的记事毫无二致。又如《蜜火腿》条,在介绍完烹饪技术之后,乃记云:“余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”文笔简捷生动,写出上佳之“蜜火腿”的甘鲜之美。书中类似的随笔式记事,不胜枚举。
其次说思想。袁枚在谈说饮食烹饪之余,时时要借题发挥,引申出去,给人饮食之外的启迪。例如《本分须知》条,在批评“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致傣样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣”之后,又发挥道:“秀才下场,专作自己文字,务极其工,白有遇合。若逢一宗师而摩仿之,逢一主考而摩仿之,则掇皮无异,终身不中矣。”此处发挥即是饮食之外的思想,当然又是以秀才应考之“本分”,比喻饮食之本分。又如《变换须知》条,在论述“一物有一物之味,不可混而同之”之理之后,又联想到“犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也”。此类触类旁通之笔,皆给人意外的收获。《随园食单》还明显表现出袁枚于饮食的审美追求,就是新、鲜、活、清、淡,这正与其性灵说诗论相沟通。
再次说语言。《随园食单》的语言也与其诗文一样,富于性灵,十分活泼,与通行食谱之呆板、正规的语言,不可同日而语。一是巧用比喻,加强形象性,如《作料须知》条云:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”以衣服首饰譬作料的重要,形象而新颖。二是诙谐有趣,如《戒外加油》条,讽刺俗厨于上菜时喜加猪油一勺,以为肥腻,称为“故知前生是饿鬼投来”;又如《戒强让》条,批评宴会主人以夹菜“堆置客前,污盘没碗,令人生厌”;“硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”读之令人哑然失笑。诸如此类,俯拾即是。
《随园食单》反映了清代乾隆年间江浙地区饮食状况与烹饪技术之大概,是吴越文化的组成部分,无疑具有历史文献价值;其中有些食谱已为今人采用,有些食谱可继续批判地汲取,它又有现实参考价值。据说日本人青木正儿二十年前已把它译成日文于东京出版,则其影响今已远至海外了。《随园食单》确是一笔值得我们重视的文化遗产。
本书选取清代嘉庆年间的随园藏板为底本,参校了乾隆随园刻本及其他有关版本,以校点为主要整理方法,在个别地方酌加按语。全书采用简体字横排出版,以便于广大读者阅读。此次凤凰出版社适应当今读者的阅读审美需求,出版此书的图文版,书中的校点作了个别修订,其中不当之处,敬请读者给予指正。
王英志 王英中 2006年5月10日