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书名 随园食单(图文版)
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 (清)袁枚
出版社 凤凰出版社
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简介
编辑推荐

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年(乾隆57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。

内容推荐

《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法,因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富,包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单,当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观,例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴,涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。

目录

须知单

先天须知/03

作料须知/03

洗刷须知/03

调剂须知/04

配搭须知/04

独用须知/04

火候须知/05

色臭须知/05

迟速须知/05

变换须知/05

器具须知/06

上菜须知/06

时节须知/06

多寡须知/07

洁净须知/07

用纤须知/07

选用须知/07

疑似须知/08

补救须知/08

本分须知/08

戒单

戒外加油/10

戒同锅熟/10

戒耳餐/10

戒目食/11

戒穿凿/11

戒停顿/11

戒暴殄/12

戒纵酒/12

戒火锅/12

戒强让/12

戒走油/13

戒落套/13

戒混浊/13

戒苟且/13

海鲜单

燕窝/15

海参三法/15

鱼翅二法/15

鳆鱼/16

淡菜/16

海堰/16

乌鱼蛋/16

江瑶柱/16

蛎黄/16

江鲜单

刀鱼二法/18

鲥鱼/18

鲟鱼/18

黄鱼/19

班鱼/19

假蟹/19

特牲单

猪头二法/21

猪蹄四法/21

猪爪、猪筋/21

猪肚二法/22

猪肺二法/22

猪腰/22

猪里肉/22

白片肉/23

红煨肉三法/23

白煨肉/23

油灼肉/23

干锅蒸肉/23

盖碗装肉/24

磁坛装肉/24

脱沙肉/24

晒干肉/24

火腿煨肉/24

台鲞煨肉/25

粉蒸肉/25

熏煨肉/25

芙蓉肉/25

荔枝肉/25

八宝肉/25

菜花头煨肉/26

炒肉丝/26

炒肉片/26

八宝肉圆/26

空心肉圆/27

锅烧肉/27

酱肉/27

糟肉/27

暴腌肉/27

尹文端公家风肉/28

家乡/28

笋煨火/28

烧小猪/28

烧猪/28

排骨/28

罗蓑肉/29

端州三种肉/29

杨公圆/29

黄芽菜煨火腿/29

蜜火腿/29

杂牲单

牛肉/31

牛舌/31

羊头/31

羊蹄/31

羊羹/31

羊肚羹/32

红煨羊肉/32

炒羊肉/32

烧羊/32

全羊/32

鹿肉/32

鹿筋二法/32

獐肉/33

果子狸/33

假牛乳/33

鹿尾/33

羽族单

白片鸡/35

鸡松/35

生炮鸡/35

鸡粥/35

焦鸡/36

捶鸡/36

炒鸡片/36

蒸小鸡/36

酱鸡/36

鸡丁/36

鸡圆/37

蘑菇煨鸡/37

梨炒鸡/37

假野鸡卷/37

黄芽菜炒鸡/37

栗子炒鸡/37

灼八块/38

珍珠团/38

黄芪蒸鸡治瘵/38

卤鸡/38

蒋鸡/38

唐鸡/39

鸡肝/39

鸡血/39

鸡丝/39

糟鸡/39

鸡肾/39

鸡蛋/39

野鸡五法/40

赤炖肉鸡/40

蘑菇煨鸡/40

鸽子/40

鸽蛋/40

野鸭/41

蒸鸭/41

鸭糊涂/41

卤鸭/41

鸭脯/41

烧鸭/41

挂卤鸭/41

干蒸鸭/42

野鸭团/42

徐鸭/42

煨麻雀/42

煨鹩鹑、黄雀/43

云林鹅/43

烧鹅/43

水族有鳞鱼

边鱼/45

鲫鱼/45

白鱼/45

季鱼/45

土步鱼/45

鱼松/46

鱼圆/46

鱼片/46

连鱼豆腐/46

醋搂鱼/46

银鱼/46

台鲞/47

糟鲞/47

虾子勒鲞/47

鱼脯/47

家常煎鱼/47

黄姑鱼/47

水族无鳞单

汤鳗/49

红煨鳗/49

炸鳗/49

生炒甲鱼/49

酱炒甲鱼/49

带骨甲鱼/50

青盐甲鱼/50

汤煨甲鱼/50

全壳甲鱼/50

鳝丝羹/51

炒鳝/51

段鳝/51

虾圆/51

虾饼/51

醉虾/51

炒虾/52

蟹/52

蟹羹/52

炒蟹粉/52

剥壳蒸蟹/52

蛤蜊/52

蚶/53

车螯/53

程泽弓蛏干/53

鲜蛏/53

水鸡/53

熏蛋/53

茶叶蛋/53

杂素菜单

蒋侍郎豆腐/55

杨中丞豆腐/55

张恺豆腐/55

庆元豆腐/55

芙蓉豆腐/55

王太守八宝豆腐/56

程立万豆腐/56

冻豆腐/56

虾油豆腐/56

蓬蒿菜/57

蕨菜/57

茜仙米/57

羊肚菜/57

石发/57

珍珠菜/57

素烧鹅/57

韭/57

芹/58

豆芽/58

茭白/58

青菜/58

台菜/58

白菜/59

黄芽菜/59

瓢儿菜/59

菠菜/59

蘑菇/59

松菌/59

面筋二法/59

茄二法/60

苋羹/60

芋羹/60

豆腐皮/60

扁豆/60

瓠子、王瓜/60

煨木耳、香蕈/61

冬瓜/61

煨鲜菱/61

豇豆/61

煨三笋/61

芋煨白菜/61

香珠豆/62

马兰/62

杨花菜/62

问政笋丝/62

炒鸡腿蘑菇/62

猪油煮萝卜/62

小菜单

笋脯/64

天目笋/64

玉兰片/64

素火腿/64

宣城笋脯/64

人参笋/64

争油/65

糟油/65

虾油/65

喇虎酱/65

熏鱼子/65

腌冬菜、黄芽菜/65

莴苣/65

香干菜/66

冬芥/66

春芥/66

赛头/66

芝麻菜/66

腐干丝/66

风瘪菜/67

糟菜/67

酸菜/67

台菜心/67

大头菜/67

萝卜/67

乳腐/67

酱炒三果/68

酱石花/68

石花糕/68

小松菌/68

吐蚨/68

海蛰/68

虾子鱼/68

酱姜/69

酱瓜/69

新蚕豆/69

腌蛋/69

混套/69

茭瓜脯/69

牛首腐干/69

酱王瓜/69

点心单

鳗面/71

温面/71

鳝面/71

裙带面/71

素面/71

蓑衣饼/71

虾饼/71

薄饼/71

松饼/72

面老鼠/72

颠不棱即肉饺也/72

肉馄饨/72

韭合/72

糖饼/72

烧饼/72

千层馒头/72

面茶/73

杏酪/73

粉衣/73

竹叶粽/73

萝卜汤圆/73

水粉汤圆/73

脂油糕/74

雪花糕/74

软香糕/74

百果糕/74

栗糕/74

青糕、青团/74

合欢饼/74

鸡豆糕/74

鸡豆粥/74

金团/75

藕粉、百合粉/75

麻团/75

芋粉团/75

熟藕/75

新栗、新菱/75

莲子/75

芋/75

萧美入惠心/76

刘方伯月饼/76

陶方伯十景点心/76

杨中丞西洋饼/76

白云片/76

风枵/76

三曾玉带糕/77

运司糕/77

沙糕/77

小馒头、小馄饨/77

雪蒸糕法/77

作酥饼法/78

天然饼/78

花边月饼/78

制馒头法/78

扬州洪府粽子/78

饭粥单

饭/80

粥/80

茶酒单

茶/82

武夷茶/82

龙井茶/82

常州阳羡茶/82

洞庭君山茶/83

酒/83

金坛于酒/83

德州卢酒/83

四川郫筒酒/83

绍兴酒/83

湖州南浔酒/83

常州兰陵酒/83

溧阳乌饭酒/84

苏州陈三白酒/84

金华酒/84

山西汾酒/84

试读章节

先天须知

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

作料须知

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清洌。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》日:“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭须知

谚日:“相女配夫。”《记》日:“凝人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太障乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

独用须知

味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。P03-04

序言

袁枚(1716—1798),字子才,号简斋,世称随园先生,晚年白号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。清代乾隆四年(1739)进士,选庶吉士。乾隆七年(1742)外放江南任县令,先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年,颇有政绩。乾隆十四年(1749)因擢升无望,加之不甘“为大官作奴”,想专心从事诗文写作,乃辞官隐居于南京小仓山随同。

袁枚是乾隆才子、诗坛盟主,一生著述甚丰,主要有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《子不语》、《小仓山房尺牍》等。袁枚还是位美食家,对饮食文化深有研究,并写出《随园食单》一书,这是一本独具特色的食谱。

袁枚之所以写出此书:主观原因是他具有反传统的精神,并不恪守孟子“君子远庖厨”以及视厨事为“贱役”的说教;反而讥讽“孟子虽贱‘饮食之人’,而又言饥渴未能得饮食之正”(《随园食单》序)之虚伪态度。故袁枚于饮食文化情有独钟,又有“好学之心”(同上),喜欢动笔撰文,其写食单实不足为奇。客观条件是他隐居之后,于诗坛士林中名声日隆,有“山中宰相”“当代龙门”之称,无论士子闺秀,还是达官贵人,多以结交袁枚为荣。袁枚又乐远游,多次出游江浙乃至赣粤等地。于是袁枚常常成为各地门生故旧、文士诗人,以及官宦绅士宴请的对象。而袁枚“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美”(同上)。这为袁枚了解、研究各地美食提供了第一手材料。所以《随园食单》是袁枚笃信食色乃人的本性的反映,也是他四十年美食实践的产物。

《随园食单》一开头并未马上罗列食谱,而是先以《须知单》作正面理论指导。此单分别论述了如何采买、洗刷原料,如何辨别、调剂、搭配作料,如何掌握火候、色味,如何配备器皿,如何上菜,等等。其所谓“学问之道,先知而后行。饮食亦然”,力求揭示饮食的规律。然后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了点明烹饪时应“戒外加油”、“戒同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外;还论及厨师应该“戒苟且”、“戒落套”、“戒暴殄”等态度问题。更强调了食客的饮食文明问题:例如“戒耳餐”,反对“贪贵物之名,夸敬客之意”;“戒目食”,反对“贪多”之蔽;“戒纵酒”,反对“惟酒是务”。南此可见,《随园食单》先务虚而后务实。这是其独特之处。

《随园食单》主要是介绍汀浙一带富有特色的饮食的制作方法,因此它是一本地域性的“江浙食单”。但其内容相当丰富,包括了海鲜、特牲、羽族、水族、素菜、点心、茶酒等等十四单,当时江浙人生活中各种类型的饮食几乎网罗殆尽。每一单罗列的品种也十分可观,例如《特牲单》就介绍了三十馀种菜肴,涉及到猪、牛、羊、鹿、獐、果子狸等牲畜与动物的许多烹饪方法;《点心单》介绍了面、饼、饺、馄饨、合子、馒头、面茶、粽子、汤团、糕、豆粥等五十馀种点心的做法。它集中了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验,弥足珍贵。

《随园食单》于每种食谱下,都或详或略地介绍了烹饪、制作方法,包括原料、分量、操作顺序等。例如《唐鸡》条云:“鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再下水约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。”有关烹饪唐鸡的事项交代得相当清楚,即使不是厨师,亦不难学会。又如《三层玉带糕》云:“以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。”也简明扼要,易于掌握。此书的烹饪技艺都值得借鉴、发扬。

《随园食单》的独特之处,还在于它不是一般意义上的食谱,不是单纯的烹饪技法书,其中颇多记事,间有思想的火花,而且文笔生动,故带有随笔性质,可读性较强。  首先说记事。例如,袁枚在《戒耳餐》中,记了一个喜“耳餐”的例子:“尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑日:‘我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”’这条趣闻辛辣地嘲讽了贪图虚名、“徒夸体面”的假食客,其手法与笔记中的记事毫无二致。又如《蜜火腿》条,在介绍完烹饪技术之后,乃记云:“余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”文笔简捷生动,写出上佳之“蜜火腿”的甘鲜之美。书中类似的随笔式记事,不胜枚举。

其次说思想。袁枚在谈说饮食烹饪之余,时时要借题发挥,引申出去,给人饮食之外的启迪。例如《本分须知》条,在批评“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致傣样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣”之后,又发挥道:“秀才下场,专作自己文字,务极其工,白有遇合。若逢一宗师而摩仿之,逢一主考而摩仿之,则掇皮无异,终身不中矣。”此处发挥即是饮食之外的思想,当然又是以秀才应考之“本分”,比喻饮食之本分。又如《变换须知》条,在论述“一物有一物之味,不可混而同之”之理之后,又联想到“犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也”。此类触类旁通之笔,皆给人意外的收获。《随园食单》还明显表现出袁枚于饮食的审美追求,就是新、鲜、活、清、淡,这正与其性灵说诗论相沟通。

再次说语言。《随园食单》的语言也与其诗文一样,富于性灵,十分活泼,与通行食谱之呆板、正规的语言,不可同日而语。一是巧用比喻,加强形象性,如《作料须知》条云:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”以衣服首饰譬作料的重要,形象而新颖。二是诙谐有趣,如《戒外加油》条,讽刺俗厨于上菜时喜加猪油一勺,以为肥腻,称为“故知前生是饿鬼投来”;又如《戒强让》条,批评宴会主人以夹菜“堆置客前,污盘没碗,令人生厌”;“硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”读之令人哑然失笑。诸如此类,俯拾即是。

《随园食单》反映了清代乾隆年间江浙地区饮食状况与烹饪技术之大概,是吴越文化的组成部分,无疑具有历史文献价值;其中有些食谱已为今人采用,有些食谱可继续批判地汲取,它又有现实参考价值。据说日本人青木正儿二十年前已把它译成日文于东京出版,则其影响今已远至海外了。《随园食单》确是一笔值得我们重视的文化遗产。

本书选取清代嘉庆年间的随园藏板为底本,参校了乾隆随园刻本及其他有关版本,以校点为主要整理方法,在个别地方酌加按语。全书采用简体字横排出版,以便于广大读者阅读。此次凤凰出版社适应当今读者的阅读审美需求,出版此书的图文版,书中的校点作了个别修订,其中不当之处,敬请读者给予指正。

王英志 王英中 2006年5月10日

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更新时间:2025/4/4 13:13:33