健康美味系列35,本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀,并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富,图文并茂,讲解通俗易懂,具有较强的实用性,可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。
健康美味系列35,本书以图文并茂的形式详细介绍了清扣粉炸、海鲜类、鸡、猪、牛肉类、蛋、豆腐类等的家常清蒸食品的制作方法。
蒸的食物,通常形状较大或不易熟烂,因此即使蒸很久,仍能保持其本身的鲜嫩口感。此外,蒸食物时不需要翻动,菜肴可保持完整的外观。
四种技法与诀窍
清蒸 原汁原味直接蒸制
清蒸就是食物不上蒸粉,直接入锅蒸制。清蒸前要将食物进行腌渍入味,再移入蒸锅中蒸熟,这样蒸出来后口感柔嫩。形状较小的食材,蒸制时间要短;形状较大的,要将蒸制时间加长,就能蒸出香嫩的美味。
扣蒸 蒸物完整倒扣成型
扣蒸与清蒸基本相似,其差别在于,扣蒸所使用的器皿以深碗为主,食材必须一层一层铺排整齐,这样倒扣出来的菜才会漂亮。此外,扣蒸时,食材松散易碎裂,最好先在深碗中垫上一张玻璃纸,包起来蒸熟后,再完整地倒出来。
粉蒸 先腌渍再裹粉蒸制
粉蒸在蒸前,先用各种蒸肉粉或甘薯粉,将食材沾裹均匀,特别适用于筋道的需较长时间蒸煮的肉质。制作诀窍是先用调味料腌渍入味后,再均匀裹上蒸肉粉蒸熟,口感香嫩多汁,具有嚼劲。
炸蒸 既蒸又炸口感脆嫩
炸蒸分为先炸后蒸和先蒸后炸。先炸后蒸是先将食材用热油炸过,让表皮完全收缩紧绷,上一层糖色后再蒸。而先蒸后炸又叫"脆蒸",适用于体积较大的食材,例如全鸭或全鸡,事先蒸熟再炸成表皮酥脆金黄,可享受到外酥内嫩的口感。P4