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书名 | 家常清蒸/健康美味系列 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 张皓明//庄圣思 |
出版社 | 中国纺织出版社 |
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简介 | 编辑推荐 健康美味系列35,本书详细介绍了每道菜系的材料、作法及做菜秘诀,并且每道菜系均附有实物照片。该书内容丰富,图文并茂,讲解通俗易懂,具有较强的实用性,可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。 内容推荐 健康美味系列35,本书以图文并茂的形式详细介绍了清扣粉炸、海鲜类、鸡、猪、牛肉类、蛋、豆腐类等的家常清蒸食品的制作方法。 目录 Part 1 怎么蒸最美味 清蒸鲳鱼 豉汁鲍鱼 白玉藏珍宝 清扣素火腿 粉蒸排骨 粉蒸莲藕 脆皮鸭 Part 2 蒸出清鲜美味 葱油石斑鱼 成冬瓜豆仔鱼 清蒸鲈鱼 豆酥鳕鱼 豆豉蒸鱼头 清蒸芙蓉三鲜 荷叶清蒸海鳗 盐蒸虾 百花海参 树子旭蟹 蒜泥扇贝 菊花鱿鱼 鱿鱼蛋黄卷 Part 3 蒸出香醇滋味 葱油鸡 三宝蒸鸡 木耳蒸鸡 辣味凤爪 冬虫夏草鸡汤 油豆腐镶肉 红乳百页炖肉 豆腐蒸小排 清蒸黄豆猪蹄 蛋黄蒸肉 瓜仔肉丸 玉米排骨汤 银耳猪肝汤 萝卜炖牛腱 番茄牛腩 Part 4 蒸出滑嫩口感 兰花虾蒸蛋 茶碗蒸 蛤蜊满蛋 五香茶叶蛋 粉丝蛋 荷香豆腐 百花豆腐球 豉汁臭豆腐 试读章节 蒸的食物,通常形状较大或不易熟烂,因此即使蒸很久,仍能保持其本身的鲜嫩口感。此外,蒸食物时不需要翻动,菜肴可保持完整的外观。 四种技法与诀窍 清蒸 原汁原味直接蒸制 清蒸就是食物不上蒸粉,直接入锅蒸制。清蒸前要将食物进行腌渍入味,再移入蒸锅中蒸熟,这样蒸出来后口感柔嫩。形状较小的食材,蒸制时间要短;形状较大的,要将蒸制时间加长,就能蒸出香嫩的美味。 扣蒸 蒸物完整倒扣成型 扣蒸与清蒸基本相似,其差别在于,扣蒸所使用的器皿以深碗为主,食材必须一层一层铺排整齐,这样倒扣出来的菜才会漂亮。此外,扣蒸时,食材松散易碎裂,最好先在深碗中垫上一张玻璃纸,包起来蒸熟后,再完整地倒出来。 粉蒸 先腌渍再裹粉蒸制 粉蒸在蒸前,先用各种蒸肉粉或甘薯粉,将食材沾裹均匀,特别适用于筋道的需较长时间蒸煮的肉质。制作诀窍是先用调味料腌渍入味后,再均匀裹上蒸肉粉蒸熟,口感香嫩多汁,具有嚼劲。 炸蒸 既蒸又炸口感脆嫩 炸蒸分为先炸后蒸和先蒸后炸。先炸后蒸是先将食材用热油炸过,让表皮完全收缩紧绷,上一层糖色后再蒸。而先蒸后炸又叫"脆蒸",适用于体积较大的食材,例如全鸭或全鸡,事先蒸熟再炸成表皮酥脆金黄,可享受到外酥内嫩的口感。P4 |
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