这是本专为烹饪菜鸟编辑的菜谱。全书介绍的菜谱涵盖了四季时令菜肴的制作方法，语言记录言简意明，操作过程介绍清晰，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学校烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手。

本书文字精练，操作过程介绍清晰，对餐馆酒店经营时令菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学校烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手。既适合餐馆酒店供应时令菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

1.春季

一 蔬菜类

干烧刀豆

鱼香莱苔

金钩豆苗

金钩马兰

麻辣豆瓣

笋丝豆苗

濉溪豆苗

韭芽肉丝

碧绿香菇

拌马兰

香椿如意卷

醋熘莲花白

二 水产类

龙井白玉

核桃鱼卷

莼莱汆塘鲤

春笋鱼片

干烧刀鱼

荷包鲫鱼

油爆虾

翡翠鱼米

杨梅鱼球

茄汁鱼片

葱油鲳鱼

开洋三丝汤

佛手海蜇皮

龙眼白玉

五香熏鱼

芙蓉蛤蜊汤

三 禽蛋类

春笋鸡片

香妃嫩鸡

芥末鸭掌

金华玉树鸡

太湖酱鸭

太白醉鸡

开洋炒蛋

黄焖鸡块

油爆菊花肫

凤爪冬菇汤

红糟鸡块

香肠涨蛋

四 特色类

翡翠蹄筋

春笋炖鹌鹑

珍珠玉指

酱爆鱿鱼卷

干煸鱿鱼丝

三鲜蹄筋

雀巢鹅鹑蛩

鸡茸干贝

奶油珍珠

糯米炸春花

火腿珍珠银耳羹

鹌脯桂圆羹

2.夏季

一 蔬菜类

姜汁黄瓜

金丝黄瓜卷

盐水花生

菠萝鸡色拉

甜酸番茄

金钱茭白

红油莴苣

奶油双瓜

翡翠豆泥

八宝雪瓜

蘑菇锅巴汤

水菱鸡片

二 水产类

蛤蜊冬瓜汤

青龙红玉

糟熘鱼片

蒜苗鳝丝

鱼香荔枝鳝

麒麟桂鱼

金银长鱼丝

姜汁炝虾仁

芙蓉蛤蜊

茉莉虾仁

瓜姜鱼丝

青笋鱼丁

盐水虾

芝麻凤尾虾

金瓜海蜇

荷花龙凤卷

太湖脆鳝

吉利虾球

三 禽蛋类

雪梨鸡球

上海香糟鸡

鲜柠檬焗鸡

盐水肫

子姜鸭块

瓜姜鸡丝

葵花鸡冻

菠萝鸭片

芥末鸡条

荷花白露鸡

双色花蛋

烩鸭舌掌

金陵盐水鸭

洋莱鸡丝

紫菜芙蓉汤

金银鸭片

四 特色类

雪花蛤士蟆

龙井鲍鱼汤

锅巴烩海参

油爆麦穗鱿

翡翠鲜贝

茉莉金银汤

糯米甜藕

杏仁豆腐

桂花果子羹

珍珠西瓜冻

3.秋季

一 蔬菜类

龙凤黄瓜

鱼香藕丝

鸡茸芋泥羹

柴把芹菜

珊瑚嫩茄

芝麻山药饼

鲜肉香芋盒

姜丝茭白

虾仁瓜脯

虾子茭白

橘味黄瓜

翡翠金菇

二 水产类

水晶虾饼

咕哮虾仁

花雕鱼扇

雪花白玉

瓜姜虾片

菊花熘鱼片

龙凤鳝羹

桂花脆皮鱼

锅煽银鱼

赛螃蟹

三 禽蛋类

糯米蒸鸭

葱椒鸡片

菊花凤片

芋泥锅贴鸡

菊花虾仁蛋

菠萝拌烤鸡

酒醉鸭肝

陈皮炖鸭

鲜莲鸭羹

珊瑚酥鸭

四 特色类

乳汤蛤士蟆

蟹粉豆腐

牡丹蟹斗

异香醉蟹

凤尾鸽蛋

干贝芹黄

一品山药

酥炸苹果盒

藕粉夹层糕

4.冬季

一 蔬菜类

仙姑滚花球

红油花菜

银丝佛手

油焖冬笋

银丝白菜

三鲜菜心

芥菜冬笋

口蘑菜心

金钧白菜

金菊萝卜

二 水产类

三鲜火锅

炸龙凤腿

雪山虾仁

铁排桂鱼

荔枝带鱼球

海米蜇丝

家常鲫鱼

玻璃糟川

银杏珍珠

桃仁鱼排

三 肉类

东坡肉

水煮牛肉

剥皮大烤

苏式叉烧

玻璃肚丝

红糟肉

雪冬肉丝

苹果牛柳

冰糖元蹄

葱爆羊里脊

四 特色类

金华仔鸽

冰糖明骨

秋叶鸽蛋

雪花鲜贝

绣球鱼翅

裹炸虾蟹

蟹粉鱼肚

银杏鲜贝

游龙戏凤

八珍蛇羹

烧刀豆

特点

色泽碧绿，鲜香入味，爽脆利口。

原料

嫩刀豆850克，开洋(海米)末25克，料酒、麻油各10克，精盐、白糖、味精各5克，葱花、善末各少许，色拉油1OO克，鲜汤50克。

 制作

 1．将刀豆去两头，撕去老筋，折成约4厘米长，放在高温油锅内炸至碧绿有些干瘪时捞出。

2．原锅留少量油，放入姜末、开洋末，略煸，放入刀豆，稍炒，即加料酒、精盐、白糖、味精，再加鲜汤50克，略焖烧入味，在旺火上收干卤汁，再放入葱花、麻油，搅匀后起锅装盘即成。P1

中国烹饪是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝，它凝聚着广大厨师的智慧结晶，反映了时代的文明和进步。时令菜作为一种文化现象，它不断吸收烹饪文化的精华，从而形成了菜肴的独特性、悠久性、礼仪性、养生性和美学性。

本书具有以下两个特点：

一是根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。菜肴(还包括适量的点心品种)的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处部有“厨师点拨”。

二是菜谱中包含了不同的地方风味、原料选择、烹调方法和其主要成品特点的介绍，不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳。

本书文字精练，操作过程介绍清晰，对餐馆酒店经营时令菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学校烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手。既适合餐馆酒店供应时令菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

编 者

2004年11月