几位老北京定期聚在一起聊天，说的是人约黄昏后，桑榆暮年；话京都谈地说天，海子，城门、骆驼、象、大塔和旗杆；东单、西四、天桥、鼓楼前……尤其是对老北京的吃食，聊作忆旧的口头会餐。“民以食为天”，那时的天是什么颜色，在他们心里活灵活现，本书把这些呈现给读者，权作作者们对京味文化的寸心眷眷。

参与编写这本小册子的有“老铁路”冯春明，“老电业”史汉钧、赵彦儒，京都药工、台湾归来的印刷技师傅留城，中学退休教师翟鸿起，退休医生范淑玲。他们不定期聚在一起聊天，说的是人约黄昏后，桑榆暮年；话京都谈地说天，尤其是对老北京的吃食，聊作忆旧的口头会餐。

前言：一个永恒的话题

自序：从老百姓的头等大事说起

老北京的短春

 咬春

 野鸡脖

 春饼(荷叶饼)

 盒子菜

 二月二接宝贝儿

 红嘴绿鹦哥

 面扒拉(粑粒)

 榆皮面切条

 花椒尖小黄花

 烧菜炒菜

 豆制食品

 豆浆有白、甜、成之分

 南北豆腐

 拌豆腐非得小葱?

 香椿拌豆腐

 豆腐雅号“白煮鸡”

 口袋荷包

 豆腐脑、老豆腐不是一回事

 豆面丸子、炸豆腐

 “雪花菜”不是青菜

 “嫩了芽的香椿!” 

苦北京的酷夏

独成茄

扁豆焖面

茄子原产印度

炉眼烧茄子

炝茄皮

附：干茄秧可根治冻疮

端阳“五毒饼”

头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋

乌梅煮汤消暑

荞面扒糕

不怕摔的凉粉儿

瓠塌子?糊塌子?烀塌子?

苤蓝是什么菜?

炝苤蓝

桑葚樱桃——货卖当时

荷叶粥叶不粘米

厂句“豆汁张”

“豆汁儿——粥噢!” 

贴秋膘儿

河鲜儿

 “鲜菱角哎——老菱角!” 

 芡实——老鸡头

 煮茨菰

老北京的凉秋

 上脑、三叉、黄瓜条

 老北京的涮肉

 共和锅

 芜荽产于地中海

 附：香菜可根治荨麻疹

 中秋团圆饼

 “七尖八团”

 糊子膏

 果子干

 玫瑰枣

 大和恒小米面

 烤、烀、蒸白薯

 山东馒首寿桃寿面

 抻条面不是拉面

 小碗干炸(酱)

 打卤面

 羊肉氽

 羊头肉

 火烧皮薄如蝉翼

 灌肠原有肠皮

 炒青白蛇

 蔬菜营养流失误区

 茶菜不是青菜

 公义号“栗子王”

 鲜货挑子

 炸馓子

 折箩和灶温

老北京的严冬

 “萝卜赛梨哎——辣来换!” 

 “馄饨开锅!” 

 “羊肚开锅!” 

 送信的腊八粥

 要命的关东糖

 救命的煮饽饽

 素馅饺子

 酥鱼

 炒酱瓜

 芥末墩

 打一支蜜供会

后记

野鸡脖

1998年秋后，电视台约我谈老北京人吃炸酱面。他们随我到宣武门外早市，在一个自产自销的菜车前，问到韭菜的价格，向她提起野鸡脖，她说：“老先生。我卖的是青菜，您说哪儿去啦!”我说：“我知道你这菜是自家种的，才问你的。”“可不是，我们家就在南苑鹿圈，打我爷爷那辈就种菜。”“正好回家问问你父亲‘野鸡脖’是什么菜。”

在回来的路上，摄制组有两位青年，对野鸡脖很感兴趣，要我说给他们听。

野鸡脖是特殊手段培植的韭菜。秋后韭菜畦里铺鸡粪拌沙子，由于气温低，光照弱韭菜长得慢。待长到三寸多长时，又盖一层沙子，长至一柞多长，韭菜叶子由于光合作用差，那韭菜从根到叶梢有四种不十分鲜明的颜色，紫尖黄绿的身子白色的根。此时便可以割当年最后一茬，扎成小捆出售，价格是平时韭菜价的两倍。不知是哪位高人看到此时的小捆韭菜，真像是那山鸡脖子羽毛的几层颜色，于是“野鸡脖”的名字可就叫开了，而且那个“脖”字还得“儿”化，那才是地道的京味儿哪!

过了八月节偶尔吃顿饺子，除了肉和白菜外，买一小捆野鸡脖，洗净切末拌到菜馅里，街坊都闻得到这特殊的鲜味，准得问一句“大妈，吃韭菜馅儿了?”在那时候这顿饺子就是平常人家的上等饭哪!

如今韭黄失踪了，野鸡脖不见了，但是一年四季都可以吃到新鲜的韭菜，变化之大，已使人们心满意足了。可那韭黄、野鸡脖给老人们留在记忆中的往事，是那么鲜明，无论如何也驱不走赶不掉。

两样蔬菜的消失，记录了旧京风情，折射出社会变革。

关于“咬春”的文字记录，明代也有记载，不过名称有了变化。 《燕都游览志》：“凡立春日，于午门前赐百官春饼。”北京人吃春饼可有讲究了。平常人家自烙薄饼、炒和菜、摊黄菜等，殷实人家还到猪肉杠上预订“盒子菜”。P.4-6

一个永恒的主题

无论古今中外，说到文学作品的主题，人们往往总结为生与死，进而概括为一个“爱”字。的确，多少痴男怨女，为了这个“爱”字，不惜上天人地，死去活来。其实还有一个字，更是谁也离不开的，从某种意义上说，不论在日常生活中，还是在文学领域里，那才是真正永恒的主题，那就是“吃”字。说到吃，很早以前就有“民以食为天”的说法，其实不但“民”这样， “君”更是离不开。吃，最初是延续生命的手段，后来也曾成为消闲享受的方式。将就的时候吃，讲究的时候也吃，总而言之，什么时候也得吃。真的，如果连吃都解决不了，您还说什么“爱”的、“恨”的呀!记得话剧《天下第一楼》里，有句台词说，乱世也离不开吃。

中国人的吃很讲究，那皇家宴席和几大菜系自不必说，就是平民百姓，条件不够，粗茶淡饭的也要有个讲究。记得一篇文章里说在一个贫困地区，办喜事或者是招待客人时，有一道菜摆在正中间，但是谁也不动。为什么?那是一条鱼，不是不吃，是没有法子吃。因为那是一条木头雕的鱼，上面淋上勾芡的汁，热腾腾、香喷喷的，让人忍不住口水上涌。这不是装饰门面，至少是一种寄托，希望来日真的有鱼吃。还有的人给最简单的食品，起一个最好听的名字，比如一碗凉水放一条黄瓜，叫“青龙过海”；窝窝头上蘸酱豆腐，叫“金山红日”。这不是无奈，而是一种乐观，是对清贫生活的积极解嘲。

今天的饭店里也能见到一些谜语式的菜名，比如西红柿炒鸡蛋叫“关公战秦琼”，黄豆炒豆芽叫“母子相会”，一盘凉拌菠菜放上一个切开的煮鸡蛋，蛋黄要朝上，于是就有了一个更好听的名字叫“两个黄鹂鸣翠柳”……这已经是一种调侃了，寻求的是一种乐趣，绝对没有什么无奈和慨叹了。

从上面所述可以看出，中国人吃的水平真是很高，竟然吃出了这么多的名堂，吃出了层次，吃出了内涵，吃出了……吃来吃去，把“吃”吃成了文化，而且还是博大精深的。如果找上几位懂，导吃又能说的人，也就是找上几个“老饕”，听他们好好聊聊吃，那比真吃还过瘾，信不信由您!

我们非常荣幸地请到翟鸿起先生，他是北京民主促进会文史工作委员会副主任、中国民俗学会北京民俗开发委员会的理事、北京市民间文艺家协会会员，曾经在各类报刊上发表过50多篇有关民俗的文章，其中绝大多数是关于吃的。要说起吃来，特别精通，那绝对是吃出来的专家。他的话匣子一打开，就关不上。．光那些话题，就能让人们感到难以名状的满足。像“咬春”、“面扒拉”“共和锅”“炒青白蛇”……五十岁往下的人可能都没听说过，这里边学问大了。

也许您会因为没见到翟先生而遗憾，不要紧，现在我们请翟先生把他在京味书楼讲座的讲稿整理出来，编成了这本《老饕说吃》。不管您是没吃过的，还是没听过的，没见过的，把这书一看，一定是能过了瘾，但是解不了馋。那也不要紧，反正日子还长着呢，现在传统的东西，老北京的东西，都在尽全力地保留、恢复，总会有您满足的那天。

崔陟癸未年春于红楼

1995年中国书店·京味书楼举办“京味文化”讲座，每周一次。在领取入场券的队伍里，几个老人相识了。其中长者年逾古稀，少者已过花甲，都是老北京。这就是当时海内外新闻媒体报道过的“京城十叟”，他们在京味文化的桥上邂逅相遇。而今参与编写这本小册子的有“老铁路”冯春明，“老电业”史汉钧、赵彦儒，京都药工、台湾归来的印刷技师傅留城，中学退休教师翟鸿起，增加了一位女士，退休医生范淑玲。

他们不定期聚在一起聊天，说的是人约黄昏后，桑榆暮年；话京都谈地说天，海子，城门、骆驼、象、大塔和旗杆；东单、西四、天桥、鼓楼前……使晚年的心灵得到极大的舒展。尤其是对老北京的吃食，聊作忆旧的口头会餐。儿时生活的辛酸不堪回首，却把它当作开篇。“民以食为天”，那时的天是什么颜色，在他们心里活灵活现，把这些付诸笔端，权作老朽们对京味文化的寸心眷眷。

作者2002．12