浙菜是我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长。它选料严谨，制作精细，善于博采众长并进行创新，以其注重原汁原味、清鲜爽口、风味独具和价廉物美而受到消费者的喜爱。本书收入了280 道菜点，是浙江烹饪大师名师的一部分代表作品。这些精品菜点，有的是传统的名菜名点，有的是消费者喜爱的创新菜点，有的在国际、国内烹饪大赛中获得大奖的。

本书收入了280 道菜点，是浙江烹饪大师名师的一部分代表作品。这些精品菜点，有的是传统的名菜名点，有的是消费者喜爱的创新菜点，有的在国际、国内烹饪大赛中获得大奖。在菜点的用料上，有的是用料讲究的名贵的高档菜，有的则是使用普通原料的风味特色菜，许多菜品还融合了其他菜系的烹饪技艺。这些菜点所反映的浙菜大师、名师的高超技艺，预示了浙菜发展的美好前景。

胡忠英

蟹汁鳜鱼

冬茸白兰

鸽蛋官燕

钱江肉丝

火踵鱼翅

王仁孝

春江鹅嬉

南方大包

吴山酥油饼

菊花烧卖

花色蒸饺

陈善昌

明月燕菜

东坡肉

红扒“熊”掌

蜜汁火方

杨定初

芙蓉锅煽蟹

芙蓉蟹黄鱼肚

银杏炒鱼珠

三味银鳕鱼

一品白玉嵌

蟹粉鱼茸狮子头

桂花栗子羹

百花四喜饭

徐步荣

彩蝶双飞

吉利琵琶虾

珍珠蟹粉鱼翅

双味鲑鱼

冯洲斌

爆炒海鲜

粽香排骨

财神鲍鱼

雀巢虾仁

董顺翔

金牌扣肉

蟹酿橙

鸡汁银鳕鱼

清炖鱼翅

王政宏

八宝酿鲜鱿

蟹黄鱼丝

香芒橄榄鱼

一品南乳肉

章乃华

蟹黄龙虾丸

铁板烤鳜鱼

桑那基围虾

弹涂爆响螺

戴桂宝

掌上明珠

寿

富贵柱脯

雪蛤鱼花

何祥根

兰花美鲍

金屋藏娇

佛手扣双贝

牡丹鱼丝

吴顺初

西湖一品煲

芦笋鱼卷

束沛如

四世同堂

高丽香蕉

菱角豆腐

鱼香肉丝

培红鱼片

陈效良

锦绣鱼丝

冰糖甲鱼

千层糕

雪菜虾仁

戴永明

苔菜龙虾

雪汁江白虾

酒酿豆腐

牡丹虾丝

酱炝鲈鱼

熊均苗

鲍鱼扣鹅掌

鸽蛋燕窝

珍珠蟹粉鱼翅

红焖鱼翅

吴国柱

滑炒敲虾丝

虾蟹大白菜

冰糖甲鱼

三黄鱼汤

潘晓林

母子相会

兰花扣鲍片

珍珠吉品鲍

赛熊掌

金怀

清蒸野生鳜鱼

金川小炒皇

金牌大王蛇

楠溪秘制鸭

甘端华

鸡包翅

鸽蛋裙边

麒麟银鳕鱼

周雄

海南风光

菠萝虾球

杜越

鲍汁墨鱼

群龙戏牡丹

龙腾

竹荪炖鲵鱼胶

王凯

鸽蛋鱼丸

松鼠鳜鱼

牡丹鱼卷

兰花鲍鱼

乌龙腾云

叶仲辉

绣球黄金虾

鲍鱼扒辽参

仙鹤鲍翅

冯旭辉

刺参扒瑶柱

锅仔鲍鱼

明珠鳜鱼

叶国光

菠萝墨鱼

爆墨鱼花

白松鱼圆

欧陆大虾

茅天尧

越味龙虾

兰花鸭子

酒香鱼翅四宝

干菜焖肉

何张锦

干菜金字塔

蛙鱼献宝

鞭花鱼茸蛋

七彩鱼圆

越味古塔

五福鸣新

吴林

红焖蹄膀

碧浪水晶虾

粉皮鱼头

蟹黄鱼茸蛋

姚国兴

四喜鱼丸

蟹黄鱼柳

枣香酥方

春来鹤归

李林生

满园春色

美极水精灵

一品酱羊肉

鸽戏牡丹

朱卫祖

美蔬银鱼

蚝皇鲍鱼

双龙戏珠

刘小敏

菊花鲍汁海蒜

芙蓉海螺片

酒煮■鱼胶

陶海明

鲍鱼扣野鸭

芙蓉鱼片

酿青椒

宣启明

蟹黄鱼翅

柠檬脆牛柳

虫草龙茶壶汤

沈宝兴

桂花糯米藕

西子秋意

裘顺泉

浪花天香鱼

花菇蟹黄龙虾塔

相思元甲

南海风光

欢天喜地闹元宵

黄世伟

天厨人参“猴脑”

蝶恋

仙鹤祝寿

龙凤呈祥

天厨凤翅

蒋金根

树花炖土鸡

玫瑰银鳕鱼

金蝉鲍翅盅

王晓波

三色野豆腐

干烤鱼头

豆乳野鳜鱼

郑忠伟

虫草炖羊宝

招财进宝

胡大亮

百花锅烧鳗

鲍汁油鳗

陈国良

X酱鲍螺片

美极风味鱼

乳鸽网干煲

陈寅洪

锦绣果子粥

金秋佛手

陈洪钧

红烧海参

珍珠蟹粉鱼翅

钱钢

红烧大鲍翅

牡丹虾丝

苔香鱼排

皇花菇扣鲜鲍

阮国平

空心大麻球

豆蓉秋叶包

蟹粉烧卖

唐土法

贝酥虾丝

香芹芋饼

蟹榄灌汤钳

江中民

蒜泥烤鲳鱼

芙蓉海底松

归

项朝晖

蟹饼鱼丝

龙虾球

朱海

火焰螺片

锦鸡

娄晓禾

果仁葫芦酥

豌蓉钳花包

香菇素菜包

蟹黄烧卖

金亮

珍珠龙虾

黄金三文鱼

陈磊

茄汁蛟龙卷

松鼠戏果

罐焖鱼翅

陈建忠

蒜子鱼皮

锦绣鱼丝

叶小忠

蟹黄扒鱼翅

玉环大干贝

彩色鱼丝

王永强

三色鱼丝

炸虾排

双味黄鱼

王丹霞

扎带黄鱼卷

锦绣鱼丝

花色什锦总盘

江维旗

蟹兜鱼丝

菊盛蟹肥

牡丹鱼卷

金光武

龙参三文鱼

雪里藏龙

林杰

爽口东星斑

发财玉腿汤

陈晓锋

楠溪风光

笑迎天下客

蝶飞梅花园

李绍鸣

糟溜虾仁

干菜焖肉

越州糟鸡

鉴湖双珍

胡水良

绍式小扣

子龙脱袍

糟溜鱼白

竹筒鸡翅

兰花鳝卷

祁子星

荷香干菜鸭

绍式虾球

葵花肉扣

葫芦脆皮蛙腿

陈文学

细沙羊尾

生煎肉饼子

烂糊鳝丝

沈晓俊

干菜菠萝肉

菊花蟹黄鱼茸蛋

张小甘

荷花酥

水乡菱角

边雄

鲜果素鱼翅

一品羊肉

莫干山风光

羊昌红

人参炖石鸡

干线虾球

芙蓉黄鱼卷

李富

神州龙

牡丹鱼丝

盼

金建军

兰花龙虾

兰花千层肉

鲍汁黄鱼

蒋小龙

彩蝶藏珠

兰花争艳

龙须鳜鱼

王林平

古城

椒盐猪爪尖

太极芥菜芋泥羹

玉珠墨鱼花

陈方利

明珠伴龙王

金银鲳鱼

严冬祥

游龙戏珠

金菊飘香

项志友

珍珠橄榄鱼

石烹龙虾

喻潮钢

蒜子扒裙边

秘制大王蛇

兰花牡丹

贾水洪

绿茵参鲍

百花争艳

庄稼卫士

金腿扣佛手

储建华

兰花素燕

秋收写意

章海荣

牡丹虾球

金环玉带虾球

松鼠葡萄

张星福

双鹤迎春

双葫芦肉

布袋鱼球

兰花白菇绣银丝

汤伟荣

蟹黄白玉球

清汤菊花肫

龙

浙江烹饪名师 喻潮钢

喻潮钢，1968年出生，浙江烹饪名师，特级烹调师，义乌市味香源酒店厨师长。

1995年浙江省“金鼎杯”烹饪技术比赛获冷菜银奖。

主要论文有《员工管理与有效的人际沟通》、《动物性蛋白质在烹调中的变化》、《制作清炖狮子头各个环节对成菜的影响》等。

他认为，只有通过不断提高烹调技术，严格厨房管理，保证菜肴质量，才能使酒店生意兴旺。

蒜子扒裙边

原料 水发裙边、炸蒜子、小菜心、调料等。

制法 将小菜心入沸水锅烫熟取出。裙边改刀成长方片，入沸水锅中稍烫捞出。锅中放蒜油，加姜末炒香，放入裙边、蒜子，加入调料，改小火焖5分钟，再转旺火勾芡，淋上明油，装入盘中间，围上菜心、蒜子即可。

特点 裙边鲜美软糯，蒜香浓郁，色泽红亮。P196

浙菜是我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长。它选料严谨，制作精细，善于博采众长并进行创新，以其注重原汁原味、清鲜爽口、风味独具和价廉物美而受到消费者的喜爱。改革开放以来，浙江餐饮市场繁荣活跃，成为商贸服务业的一大亮点。近几年，浙江餐饮业又积极开拓市场，面向全国，走出国门，经营红火。浙菜在全国餐饮界享有美誉，在国际、国内历届烹饪大赛中均取得优异成绩，是获奖最多的省市之一。

浙江餐饮业的快速发展造就了一支技艺精湛的厨师队伍。目前，全省有10万余名厨师在辛勤掌勺，他们敬业爱岗，钻研技艺，一批名师、大厨脱颖而出。他们既注重继承传统，又善于博采众长，在认真钻研烹饪技艺的同时，努力创新，为满足消费需求、提升浙菜水平、弘扬饮食文化作出了重要贡献。

为了肯定厨师的精湛技艺，鼓励广大厨师刻苦钻研、努力提高技术水平，国家制定了SB／T10328一1999《中国烹饪大师、名师评定条件》，我省则根据国家行业标准制定了《浙江烹饪大师、名师认定条件》。省经贸委决定，由省烹协承办在全省餐饮业开展首批浙江烹饪大师、名师认定活动。经各市烹协精心组织、认真推荐，组委会、专家组逐个进行资格审查，符合条件的再考核实际操作技艺，根据其专业工龄、理论知识、工作业绩和实际操作表现，经专家组评议和组委会审定后，由省经贸委批准公布。目前，共认定浙江烹饪大师33名，浙江烹饪名师50名。他们有的分布在各种经济成分的饭店、宾馆、酒家、菜馆，有的分布在部队、机关、招待所，有的从事烹饪教学工作。他们当中有的是久负盛名的烹饪前辈，有的是享誉烹坛的专家，有的是年富力强的骨干，有的是风华正茂的年轻一代，体现了人才辈出、老中青的有机结合。

为了展示当今浙菜的迷人风貌，展示大师、名师的精湛技艺，省经贸委决定编撰出版《浙菜精品》一书。收入本书的280道菜点，是他们的一部分代表作品。这些精品菜点，有的是传统的名菜名点，有的是消费者喜爱的创新菜点，有的在国际、国内烹饪大赛中获得大奖。在菜点的用料上，有的是用料讲究的名贵的高档菜，有的则是使用普通原料的风味特色菜，许多菜品还融合了其他菜系的烹饪技艺。这些菜点所反映的浙菜大师、名师的高超技艺，预示了浙菜发展的美好前景。

创新是烹饪进步的灵魂，是发展饮食文化的不竭动力，烹饪技艺的发展永无止境。浙江省副省长叶荣宝在浙江省烹饪大师名师认定会上讲话指出：希望浙江烹饪大师、名师继续努力，进一步提高烹饪技艺，贯彻“继承、发扬、开拓、创新”的方针，继承传统，博采众长，以创新求发展，努力提升我省烹饪水平，弘扬浙江的饮食文化，为增强竞争能力、繁荣餐饮市场发挥骨干作用，作出新的贡献。

愿本书的出版能让消费者吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康，愿浙菜永葆辉煌。

《浙菜精品》编委会

2001年12月