热菜制作工艺既是烹饪工艺中的一项重要内容，也是烹调工艺教材中的一个组成部分，本教材，并力求做到理论性、系统性、科学性、实践性、可读性相结合。同时在热菜制作工艺的教学过程中将理论课教学和实验课教学有机地结合起来，运用“讲，演，练，评”的教学方法，不断增强学生的感性认识和动手能力，以便取得更好的教学效果。

第一章 绪论

第一节 热菜制作方法概述

第二节 热莱制作方法的有机组合及创新规律

第二章 热菜造型工艺

第一节 热菜造型的表现形式

第二节 热菜造型的基本要求

第三节 热菜造型的常用方法

第四节 热菜造型与餐具选用

第三章 水烹调法

第一节 烧

第二节 扒

第三节 煨

第四节 炖

第五节 烩

第六节 焖

第七节 汆

第八节 煮

第九节 爆(一)

第十节 熘(一)

第十一节 白灼

第十二节 涮

第十三节 挂霜

第十四节 蜜汁

第十五节 相似烹调方法之间的分析比较

第四章 油烹调法

第一节 炒

第二节 炸

第三节 爆(二)

第四节 熘(二)

第五节 煎

第六节 贴

第七节 烹

第八节 拔丝

第九节 塌

第十节 相似烹调方法之间的分析比较

第五章 汽蒸烹调法

第一节 蒸

第二节 熏

第六章 辐射烹调法

第一节 烤

第二节 微波烹调法

第七章 其他烹调方法

第一节 盐烹

第二节 石烹

第八章 热菜常用调味汁的配制

第一节 调味工艺

第二节 热菜常用调味汁的配制

第九章 我国地方名菜概述

第一节 江苏名菜

第二节 四川名菜

第三节 广东名菜

第四节 山东名菜

第十章 宴席菜肴设计

第一节 宴席概述

第二节 宴席菜肴设计要点和方法

第三节 宴席菜肴设计程序

第四节 宴席菜单实例

主要参考书目

后记