本书是烹饪专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式烹调师、中西式面点师, 为企业烹调和面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取, 遵循学生的认知规律, 紧密结合行业对岗位知识的要求。本书以任务为切入点, 紧密结合刀工基本功训练的实际, 在编排上为7个模块、60个任务, 对任务进行分析讲解, 并附有700张图和100个微课视频, 全面培养学生刀工技能和岗位工作能力, 能够让学生在课堂学习与实践训练中, 掌握实际操作过程和职业素养的认知应会规律。

项目一 刀工基础知识
任务一 刀工的初步认识
任务二 刀具种类与用途
任务三 刀具磨制与保养
任务四 砧板使用与保养
任务五 刀工姿势与操作
项目二 直刀法
任务一 直刀切
任务二 推刀切
任务三 拉刀切
任务四 锯刀切
任务五 滚料切
任务六 铡刀切
任务七 单刀剁
任务八 双刀剁
任务九 单刀背捶
任务十 双刀背捶
任务十一 刀尖（跟）排
任务十二 直刀砍
任务十三 跟刀砍
任务十四 拍刀砍
任务十五 拍刀
项目三 平刀法
任务一 平刀直片
任务二 平刀推片
任务三 平刀拉片
任务四 平刀推拉片
任务五 平刀滚料片
项目四 斜刀法
任务一 斜刀推片
任务二 斜刀拉片
项目五 剞刀法
任务一 直刀剞
任务二 直刀推剞
任务三 斜刀拉剞
任务四 斜刀推剞
项目六 基本料形
任务一 块
任务二 段
任务三 片
任务四 条
任务五 丝
任务六 丁
任务七 粒
任务八 米
任务九 末
任务十 蓉
任务十一 球
项目七 花刀工艺
任务一 斜一字花刀
任务二 柳叶形花刀
任务三 月牙形花刀
任务四 十字形花刀
任务五 牡丹形花刀
任务六 松鼠鱼花刀
任务七 菊花形花刀
任务八 麦穗形花刀
任务九 荔枝形花刀
任务十 蓑衣形花刀
任务十一 灯笼形花刀
任务十二 雀翅形花刀
任务十三 锯齿形花刀
任务十四 凤尾形花刀
任务十五 鱼鳃形花刀
任务十六 麻花形花刀
任务十七 如意形花刀
任务十八 剪刀形花刀
任务十九 渔网形花刀
附录 1 实训报告书
附录 2 实训评价书
附录 3 《中式烹调师国家职业技能标准（2018 年版）》
参考文献