本书是高等院校食品类专业系列教材之一。全书共分9章，主要内容包括绪论、食品安全危害性来源、食源性疾病、食品的安全评价、食品安全检测技术、食品安全控制技术及规范、食品安全溯源及预警技术、食品安全标准体系、食品安全法律法规及管理体系。各章配有思考题，附有参考文献。

第1章绪论
1．1食品安全的概念
1．1．1食品安全的基本概念
1．1．2食品安全与食品质量、食品卫生的关系
1．2食品安全科学的形成、发展和教育体系
1．2．1食品安全科学的形成、发展
1．2．2食品安全的教育体系
1．3食品安全研究的目的、意义和主要内容
1．3．1食品安全研究的目的
1．3．2食品安全研究的意义
1．3．3食品安全研究的主要内容
1．4国内外食品安全研究状况及发展趋势
1．4．1国外食品安全状况、研究现状及发展趋势
1．4．2我国食品安全状况、研究现状及发展趋势
1．5食品安全的发展战略
第2章食品安全危害性来源
2．1概述
2．2生物性污染
2．2．1细菌对食品的污染
2．2．2真菌及真菌毒素对食品的污染
2．2．3食源性寄生虫对食品的污染
2．3化学性污染
2．3．1农药残留
2．3．2兽药残留
2．3．3有毒金属
2．3．4N-亚硝基化合物
2．3．5多环芳烃
2．3．6杂环胺类化合物
2．3．7氯丙醇
2．3．8丙烯酰胺
2．3．9二噁英
2．3．10食品包装容器及材料的污染
2．4物理性污染
2．4．1食品放射性污染
2．4．2食品的杂物污染
第3章食源性疾病
3．1概述
3．1．1食源性疾病的分类
3．1．2食源性疾病的监测
3．1．3我国食源性疾病发生的特点
3．2食物中毒
3．2．1食物中毒概论
3．2．2细菌性食物中毒
3．2．3有毒动物中毒
3．2．4植物性食物中毒
3．2．5化学性食物中毒
3．3食物过敏
3．3．1食物过敏的危害
3．3．2食物过敏反应的免疫学机制
3．3．3食物过敏原
3．3．4加工对食物过敏原的影响
3．3．5食物过敏的防治
第4章食品的安全评价
4．1食品毒理学评价
4．1．1食品毒理学基本原理
4．1．2毒物作用机理及影响因素
4．1．3食品安全性毒理学评价程序
4．2食品安全的风险性分析
4．2．1风险评价的基本概念
4．2．2风险评价的内容与方法
4．2．3风险评价的应用
……
第5章食品安全检测技术
第6章食品安全控制技术及规范
第7章食品安全溯源及预警技术
第8章食品安全标准体系
第9章食品安全法律法规及管理体系