《马铃薯化学与技术》是马铃薯化学与技术领域中全面、权威的图书。与第一版相比，第二版对该领域新成果和新进展进行了增补，内容更为全面、结构更为清晰合理。新增的内容包括马铃薯风味，马铃薯蛋白质，彩色马铃薯，马铃薯产品中的丙烯酰胺，马铃薯微观结
构、淀粉消化和血糖指数，有机种植和传统种植马铃薯的成分差异，炸条的吸油机制，马铃薯蛋白质组学，马铃兽及其产品质量评估的先进分析技术，马铃及其副产品的新食品和非食品用途，马铃与人类健康，马铃薯淀粉改性的新方法，马铃警在全球粮食安全中的作用
，转基因马铃薯品种的脂质成分。本书偏重于系统阐述马铃薯化学与技术知识，多角度对其进行详细严谨地解读，阐述透彻，实用性强。

0  绪论（马铃薯的化学、加工和营养特性）
    参考文献
1  马铃薯的起源和生产
  1. 1  引言
  1. 2  起源、驯化和多样性
  1. 3  原产地中心马铃薯生产
  1. 4  原产地外的传播和全球生产趋势
  1. 5  原产地中心的保护
  1. 6  原产地中心马铃薯的用途
  1. 7  可持续保护和利用趋势
参考文献
2  马铃薯细胞壁多糖
  2. 1  引言
  2. 2  马铃薯细胞壁的分离  
  2. 3  细胞壁多糖
  2. 4  加热对马铃薯细胞壁多糖的影响
  2. 5  马铃薯块茎细胞壁中果胶的分布和功能
参考文献
3  马铃薯淀粉结构
  3. 1  引言
  3. 2  马铃薯淀粉的多糖组成
  3. 3  马铃薯中的淀粉颗粒
  3. 4  磷酸化马铃薯淀粉
  3. 5  马铃薯淀粉的合成
  3. 6  结论
  参考文献
4  马铃薯蛋白质--功能性食品成分
  4. 1  引言
  4. 2  马铃薯蛋白质
  4. 3  结论
  参考文献
5  马铃薯脂质
  5. 1  引言
  5. 2  马铃薯脂质
  5. 3  转基因马铃薯品种的脂质
  参考文献
6  马铃薯中的维生素、植物营养素和矿物质元素
  6. 1  引言
  6. 2  马铃薯营养价值及其争论  
  6. 3  马铃薯基本营养成分
  6. 4  马铃薯中的维生素
  6. 5  糖苷生物碱
  6. 6  马铃薯中的矿物质
  6. 7  马铃薯中的苯丙素类
  6. 8  马铃薯的发育对块茎植物营养素的影响
  6. 9  类胡萝卜素
  6. 10  烹调对马铃薯植物营养素含量的影响
  6. 11  马铃薯在全球粮食安全中发挥的作用
  6. 12  结论
  参考文献
7  马铃薯中的糖苷生物碱和打碗花精生物碱
  7. 1  引言
  7. 2  糖苷生物碱
  7. 3  打碗花精生物碱
  7. 4  结论
  致谢
  参考文献
8  马铃薯淀粉及其改性
  8. 1  引言
  8. 2  马铃薯淀粉与谷类淀粉
  8. 3  马铃薯淀粉的改性
  8. 4  营养和毒理学方面
  8. 5  结论
  参考文献
9  彩色马铃薯
  9. 1  引言
  9. 2  红色和紫色果肉的马铃薯
  9. 3  马铃薯抗氧化成分
  9. 4  彩色马铃薯的抗氧化性
  9. 5  影响彩色马铃薯植物化学物质、抗氧化性和抗营养因子水平的因素
  9. 6  彩色马铃薯的健康益处、营养和用途
  9. 7  总结
  致谢
参考文献
10  马铃薯的采后贮藏
10. 1  引言
10. 2  块茎成熟度
10. 3  影响采后贮藏的条件
10. 4  影响采后贮藏的采收与处理条件
10. 5  病虫害
10. 6  块茎贮藏过程中的生化变化
10. 7  贮藏准备和贮藏条件
10. 8  贮藏过程
10. 9  贮存环境管理
10. 10马铃薯采后贮藏对加工和营养品质的影响
参考文献
11  有机马铃薯
11. 1 引言
11. 2  宏量元素（氮、磷、钾、镁、硫、钙）
11. 3  酚类化合物
11. 4  类胡萝卜素
11. 5  糖苷生物碱
11. 6  抗坏血酸
11. 7  结论
参考文献
12  马铃薯风味
12.1  引言
12. 2  香味和风味
12. 3  识别风味化合物  
12. 4  味道
12. 5  质地
12. 6  生长和贮藏环境对风味的影响
12. 7  将感官评分与分子、代谢组学结合起来
12. 8  结论
参考文献
13  马铃薯的微观结构、淀粉消化和血糖指数
13.1  引言
13. 2  马铃薯的淀粉消化和血糖指数
13. 3  马铃薯的微观结构和淀粉消化
13. 4  食物基质的淀粉消化和流变学
13. 5  配方食品和淀粉消化
  13. 6  结论
  ?谢
  参考文献
14  马铃薯的热处理
  14. 1  引言
  14. 2  产品与产品质量
  14. 3  加工和质量
  14. 4  软化动力学
  14. 5  质量优化
  14. 6  新的或新兴的方法和对未来的展望
  参考文献
15  油炸和脱水马铃薯制品
  15. 1  引言
  15. 2  化学成分在马铃薯加工中的影响
  15. 3  马铃薯加工中显微结构的重要性
  15. 4  马铃薯加工：重要的衍生产品
  15. 5  结论
  参考文献
16  生、熟马铃薯的质构特性
  16. 1  引言
  16. 2  蒸煮特性和感官特征
  16. 3  质构特性
  16. 4  流变和热特性
  16. 5  结论
  参考文献
17  炸薯条吸油的机制
  17. 1  前言
  17. 2  冷却过程中冷却和吸油的物理性质
  17. 3  油脂吸收缺点的类型学
  17. 4  油脂吸收的多量程模型
  17. 5  不同于广泛接受的油脂吸收机制
  17. 6  结论
  致谢
  参考文献
18  马铃薯加工产品中的丙烯酰胺
  18. 1  引言
  18. 2  影响油炸马铃薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的缓解策略
  18. 3  从实验室测试到工业规模的添加剂或加工助剂
  18. 4  风险管理的评估
  18. 5  结论
  参考文献
19  评估马铃薯及其相关产品质量的先进分析技术
  19. 1  引言
  19. 2  分析技术  
  19. 3  质量评估
  19. 4  先进的技术
  19. 5  结论
  参考文献
20  马铃薯在生物医学/制药和发酵中的应用
  20. 1  引言
  20. 2  生物医学应用
  20. 3  药物应用
  20. 4  发酵应用
  20. 5  其他应用
  参考文献
21  马铃薯的新应用
  21. 1  引言
  21. 2  生物降解包装
21. 3  纤维增强的生物可降解复合材料、用于航空航天、汽车及其他领域的构建部件  
21. 4  可食性薄膜
  21. 5  纺织和造纸
  21. 6  淀粉球晶和纳米晶体
  21. 7  马铃薯废料利用及其他用途
  参考文献
22  马铃薯蛋白质组学--马铃薯加工业发展的新方法
  22. 1  引言
  22. 2  蛋白质组学技术综述
  22. 3  蛋白质组学在食品营养与加工中的应用
  22. 4  马铃薯蛋白质组学与品质改良
  22. 5  发挥马铃薯的优势--蛋白质组学在产品质量中的应用前景
  22. 6  结论
  22. 7  致谢
  参考文献
23  马铃薯与人类健康
  23. 1  引言
  23. 2  营养贡献
  23. 3  饮食指南
  23. 4  肥胖
  23. 5  糖尿病
  23. 6  免疫功能和炎症
  23. 7  心血管疾病
  23. 8  癌症
  23. 9  肠胃健康
  23. 10  慢性肾病
  23. 11  消费者利益
  23. 12  结论
  参考文献