我国饮食文化源远流长，“南甜北成，东酸西辣”的民谚形象地反映了我们各地饮食文化的差异。南京地处我国中部，是一座不南不北、不东不西的城市，古往今来，这里百物汇集，人杂五方，形成了富有特色的饮食文化。在南京历史上，不仅美食家辈出，而且介绍金陵美食佳肴的食谱就有四种，这在全国城市中都是十分罕见的。这四种食谱，第一种是袁枚的《随园食单》，第二种是张通之的《白门食谱》，第三种是龚乃保的《冶城蔬谱》，第四种是王孝煃的《续冶城蔬谱》。这四部作品为我们了解南京饮食文化的源流提供了十分珍贵的资料，对京苏大菜的复兴，也具有一定的影响。

随园食单
白门食谱
冶城蔬谱
续冶城蔬谱

我国饮食文化源远流长
，“南甜北成，东酸西辣”的
民谚形象地反映了我们各地
饮食文化的差异。南京地处
我国中部，是一座不南不北
、不东不西的城市，古往今
来，这里百物汇集，人杂五
方，形成了富有特色的饮食
文化。在南京历史上，不仅
美食家辈出，而且介绍金陵
美食佳肴的食谱就有四种，
这在全国城市中都是十分罕
见的。这四种食谱，第一种
是袁枚的《随园食单》，第
二种是张通之的《白门食谱
》，第三种是龚乃保的《冶
城蔬谱》，第四种是王孝煃
的《续冶城蔬谱》。这四部
作品为我们了解南京饮食文
化的源流提供了十分珍贵的
资料，对京苏大菜的复兴，
也具有一定的影响。
一、袁枚《随园食单》
袁枚（1716～1797），
字子才，号简斋，晚年自号
随园老人、苍山居士，钱塘
（今浙江杭州）人。清代诗
人、评论家和烹饪理论家。
袁枚是乾隆、嘉庆时期杰出
诗人之一，他与当时的赵翼
、蒋士铨合称为“乾隆三大
家”，与纪晓岚并称为“南袁
北纪”。袁枚生于康熙五十
五年（1716），12岁时补
县学生。乾隆四年（1739
）成为进士，授翰林院庶吉
士。乾隆七年外调做官，曾
任溧水、江浦、沭阳、江宁
等地知县，每到一地，勤于
政事，颇有政声，深得两江
总督尹继善的赏识。袁枚33
岁时，父亲去世，遂辞官养
母，在江宁（今南京）购置
原江宁织造隋赫德的小仓山
“隋园”，改名“随园”。经过
袁枚的精心营构，随园成为
清代江南著名的园林之一。
在这里，袁枚度过了将近50
年悠闲而又舒适的时光。他
以论诗著述为乐，以文酒会
友，倡导“性灵说”，主张写
诗要写出自己的个性，为当
时诗坛所宗。著有《小仓山
房文集》、《随园诗话》、
《子不语》、《随园食单》
等30余种。
袁枚是一位经验丰富的
烹饪理论家，他所著的《随
园食单》是我国清代系统论
述烹饪技术和南北菜点的重
要著作。该书出版于乾隆五
十七年（1792），此后国
内有多种版本面世。1979
年，日本岩波书店将其译成
日文出版。全书除《序》外
，共分14单，即须知单、戒
单、海鲜单、江鲜单、特牲
单、杂牲单、羽族单、水族
有鳞单、水族无鳞单、杂素
菜单、小菜单、点心单、饭
粥单和茶酒单。在须知单中
，袁枚提出了烹饪必须遵守
的20个操作要求；在戒单中
，提出了14个注意事项；在
海鲜单等部分，用大量的篇
幅详细地介绍了我国从14世
纪至18世纪中流行的326种
南北风味佳肴和特色小吃以
及制作方法。书中还介绍了
当时的部分名茶和美酒。
袁枚在收集、整理这些
名馔佳肴时可谓是殚精竭虑
。他在序言中写道：“每食
于某氏而饱，必使家厨往彼
灶觚，执弟子之礼。四十年
来，颇集众美。有学就者，
有十分中得六七者，有仅得
二三者，亦有竟失传者。余
都问其方略，集而存之，虽
不甚省记，亦载某家某味，
以志景行。”袁枚不仅是理
论家，还是实践家。他家中
有像王小余这样的金陵名厨
，园中种植有各种各样的农
副产品。据清朝同治年间蒋
敦复《随园轶事》记载：“
园之东西，各有田地山池…
…树上有果，地上有蔬，池
中有鱼，鸡凫之豢养，尤为
得法，美酿之储藏，可称名
贵。形形色色，比购诸市上
而更佳。有不速之客，酒席
可咄嗟立办。不然，园中去
市，计有二里之遥，往返需
时，那堪久待耶？”袁枚以
其身份、地位、财力和学识
，将我国古代的烹饪经验和
当时厨师的实践结合起来，
加以系统地总结和整理，在
选料、配料、刀工、调料、
火候等方面，提出了一整套
的理论。
在须知单中，他说：“大
抵一席佳肴，司厨之功居其
六，买办之功居其四”。“熟
物之法，最重火候。有须武
火者，煎炒是也；火弱则物
疲矣。有须文火者，煨煮是
也；火猛则物枯矣。有先用
武火而后用文火者，收汤之
物是也”。“善治菜者，须多
设锅、灶、盂、钵之类，使
一物各献一性，一碗各成一
味”，“大抵物贵者器宜大，
物贱者器宜小；煎炒宜盘，
汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨
煮宜砂罐”。“味要浓厚，不
可油腻；味要清鲜，不可淡
薄”。这些观点，即使在今
天看来，依然堪称是至理名
言。
……
《续冶城蔬谱》补写的
蔬菜，皆为《冶城蔬谱》中
所未列。有芥、雪里蕻、大
头菜、豆芽等21种。
雪里蕻，以往每年冬天
南京人几乎家家都要腌制。
该书写道：“雪深诸菜冻损
，而是独青……腌可御冬；
藏至明春，瓮中腾酸香，作
淡黄色，味益别致。吾乡所
种，未尝改味。”用雪里蕻
炒肉丝或毛豆，配上烫饭或
稀粥，十分爽口。
慈姑，是我国特有的蔬
菜。“《群芳谱》作茨菇，
一岁根生十二子，有闺则生
十三子云。玄武湖、莫愁湖
各处陂塘，多有种者，如小
芋，味微苦。《本草》云，
能下石琳，治百毒。嫩腻香
滑，以这蒸鸭煮肉，味殊隽
别。栗子煨鸡可人意，吾于
慈姑亦云”。慈姑炒肉片，
或烧肉或煨汤，吃起来夹杂
着淡淡的苦涩味，是居民家
中的家常蔬菜。
书中在介绍每一种蔬菜
名称的由来、食用方法和营
养价值时，从《说文》、《
月令》