《糖史》的写作，从第一篇论文发表，到全部论著出版，前后历经十七年。季羡林先生数十年专注于世界尤其是中印古代文化研究，对于不同文化间的互动和影响始终保持着敏锐的感觉。凭着这样的感觉，他发现在糖这种看来似乎微不足道的东西背后，隐藏着一部十分复杂的、十分具体生动的文化交流的历史。

季羡林（1911.8.6-2009.7.11），国际著名东方学大师、语言学家、文学家、国学家、佛学家、史学家、教育家和社会活动家。历任中国科学院哲学社会科学部委员、聊城大学名誉校长、北京大学副校长、中国社会科学院南亚研究所所长，北京大学终身教授等。早年留学国外，通英、德、梵、巴利文，能阅俄、法文，尤其精于吐火罗文，是世界上仅有的精于此语言的几位学者之一，“梵学、佛学、吐火罗文研究并举，中国文学、比较文学、文艺理论研究齐飞”，曾三辞“国学大师、学界泰斗、国宝”桂冠。

《糖史》自序
第一编 国内编
第一章 蔗糖的制造在中国始于何时
第二章 白糖问题
第二编 国际编
第一章 从佛典的律藏中看古代印度的甘蔗种植以及砂糖和石蜜的制造和使用
第二章 唐太宗与摩揭陀——唐代印度制糖术传入中国问题
第三章 邹和尚与波斯——唐代石蜜传入问题探源.
附录
一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷
cīnī问题——中印文化交流的一个例证
再谈cīnī问题
编选后记

经过了几年的拼搏，《
糖史》第一编国内编终于写
完了。至于第二编国际编，
也已经陆续写成了一些篇论
文，刊登在不同时期的不同
杂志上。再补写几篇，这一
部长达七十多万字的《糖史
》就算是大功告成了。
书既已写完，最好是让
书本身来说话，著者本来用
不着再画蛇添足、刺刺不休
了。然而，我总感觉到，似
乎还有一些话要说，而且是
必须说。为了让读者对本书
更好地了解，对本书的一些
写作原则、对本书的写作过
程有更清楚的了解，我就不
避啰唆之嫌，写了一篇序。
我不是科技专家，对科
技是有兴趣而无能力。为什
么竟“胆大包天”写起看来似
乎是科技史的《糖史》来了
呢？关于这一点，我必须先
解释几句，先集中解释几句
，因为在本书内还有别的地
方，我都已做过解释，但只
不过是轻描淡写，给读者的
印象恐怕不够深刻。在这里
再集中谈一谈，会有益处的
。不过，虽然集中，我也不
想过分烦琐。一言以蔽之，
我写《糖史》，与其说是写
科学技术史，毋宁说是写文
化交流史。既然写《糖史》
，完全不讲科技方面的问题
，那是根本不可能的。但是
，我的重点始终是放在文化
交流上。在这一点上，我同
李约瑟的《中国科学技术史
》是有所不同的。
我之所以下定决心，不
辞劳瘁，写这样一部书，其
中颇有一些偶然的成分。我
学习了梵文以后，开始注意
到一个有趣的现象：欧美许
多语言中（即所谓印欧语系
的语言）表示“糖”这个食品
的字，英文是suger，德文
是Zucker，法文是sucre，
俄文是caxap，其他语言大
同小异，不再列举。表示“
冰糖”或“水果糖”的字是：
英文candy，德文Kandis,法
文是candi，其他语言也有
类似的字。这些字都是外来
语，根源就是梵文的
sarkara和khandaka。根据
语言流变的规律，一个国家
没有某一件东西，这件东西
从外国传入，连名字也带了
进来，在这个国家成为音译
字。在中国，眼前的例子就
多得很，比如咖啡、可可等
，还有啤酒、苹果派等，举
不胜举。“糖”等借用外来语
，就说明欧洲原来没有糖，
而印度则有。实物同名字一
同传进来，这就是文化交流
。我在这里只讲到印度和欧
洲。实际上还牵涉到波斯和
阿拉伯等地。详情在本书中
都可以见到，我在这里就不
再细谈了。
中国怎样呢？在先秦时
期，中国已经有了甘蔗，当
时写作“柘”。中国可能还有
原生蔗。但只饮蔗浆，或若
生吃。到了比较晚的时期，
才用来造糖。技术一定还比
较粗糙。到了七世纪唐太宗
时代，据《新唐书》卷二二
一上的《西域列传·摩揭陀
》的记载，太宗派人到印度
去学习熬糖法。真是无巧不
成书。到了八十年代初，有
人拿给我一个敦煌残卷，上
面记载着印度熬糖的技术。
太宗派人到印度学习的可能
就是这一套技术。我在解读
之余，对糖这种东西的传播
就产生了兴趣。后来眼界又
逐渐扩大，扩大到波斯和阿
拉伯国家。这些国家都对糖
这种东西和代表这种东西的
字的传播起过重要的不可或
缺的作用。我的兴致更高了
。我大概是天生一个杂家胚
子，于是我怦然心动，在本
来已经够杂的研究范围中又
加上了一项接近科学技术的
糖史这一个选题。
关于《糖史》，国外学
者早已经有了一些专著和论
文，比如德文有von
Lippmann的《糖史》和von
Hinüber的论文；英文有
Deerr的《糖史》等，印度
当然也有，但命名为《糖史
》的著作却没有。尽管著作
这样多，但真正从文化交流
的角度上来写的，我是“始
作俑者”。也正是由于这个
原因，我的《糖史》纯粹限
于蔗糖。用粮食做成的麦芽
糖之类的，因为同文化交流
无关，所以我都略而不谈。
严格讲起来，我这一部书应
该称之为《蔗糖史》。
……
此外，还有一点我必须
在这里加以说明。我抄资料
是按中国历史上朝代顺序的
。一个朝代写成的书难免袭
用前代的材料，这是完全顺
理成章的。前代的材料在后
代书中出现，这至少能证明
，这些材料在后代还有用，
还有其存在的意义。这当然
是好的，但也有不足之处，
就是容易重复。这种情况，
我在本书尽量加以避免。实
在无法避免的，就只好让它
存在了。
在上面，我在本文开头
的部分中已经说过，我写本
书的目的主要在弘扬文化交
流的重要意义，传播文化交
流的知识。当然，本书所搜
集的其量颇大的中外资料，
对研究科技史、农业史、医
药史等，也不无用处。但主
要是讲文化交流。我为什么
对文化交流情有独钟呢？我
有一个别人会认为是颇为渺
茫的信念。不管当前世界，
甚至人类过去的历史显得多
么混乱，战火纷飞得多么厉
害，古今圣贤们怎样高呼“
黄钟毁弃，瓦釜雷鸣”，我
对人类的前途仍然是充满了
信心。我一直相信，人类总
会是越来越变得聪明，不会
越来越蠢。人类历史发展总
会是向前的，绝不会倒退。
人类在将来的某一天，不管
要走过多么长的道路，不管
要用多么长的时间，也不管
用什么方式，通过什么途径
，总会共同进入大同之域的
。我们这些舞笔弄墨的所谓
“文人”，决不应煽动人民与
人

一代大师治学之严谨让人赞叹，季羡林先生在著作中讲到中国从印度、埃及学到了制糖方法，得到了更白的糖，这一白糖又传回印度东部……全书引经据典、旁征博引，学术价值极高。
《糖史》是国学大师季羡林先生一生中规模最大，用力最勤，凝聚心血最多，也最能反映他的学术水平的重要作品。
借糖这种人人必吃的看似微末不足道的东西，来具体确切地、形象鲜明地阐述人类的文化交流。