你能想象中国菜里没有辣椒吗？在当今的中国，辣椒似乎无处不在，是中国菜肴精妙和多样化的关键。它反映了中国人的口味、地域和适应性，不仅影响了烹饪，还影响了医疗实践和社会生活。本书为辣椒在中国的传播、演变和文化影响提供了独一无二的镜头，通过充分利用各时期的正史、地方志、文人笔记等资料，配以生动的插图和精心收集的食谱，作者探索了辣椒是如何从默默无闻变为风靡全中国的，辣椒的传播又如何从根本上改变了“辣”的含义和文化意蕴。

董建中，中国人民大学清史研究所副教授。译著有《洋镜头里的老北京》、《世界文明史——观察世界的新视角》（合译）、《州县官的银两——18世纪中国的合理化财政改革》、《自贡商人：近代早期中国的企业家》，组织翻译《清史译丛》第十一辑。

致谢
绪论
第一章 名字与地点——辣椒如何来到中国的“家”
温暖全球：辣椒在全世界的传播
地方志是新作物的关键史料来源
美洲作物到达中国
辣椒进入中国
第二章 添滋加味
中国调味品与命名规则
深层次的烹饪整合
地域使用
品种多样
作为蔬菜的辣椒
第三章 丰富了药典
“本草”与中医
将辣椒整合进医学体系
被观察到的辣椒疗效
辣椒消费的不利影响
今天的利用
第四章 辣得口难开——精英对辣椒的缄默
精英在饮食上的不情愿
药典与先例难寻
第五章 辣椒：漂亮之物与文学象征
审美
一往情深
第六章 辣椒与地域身份地域菜系中的辣椒
湖南
四川
结语
附录A 帝国晚期的食谱
附录B 本研究查阅过的医书
参考文献

辣椒红，辣椒尖，
辣椒辣得味道鲜。
——民谣
中国菜要是没有辣椒？
——不敢想象！可问题是，
十六世纪七十年代之前中国
根本就没有辣椒。各种辣椒
，从甜的到极辣的，从长的
、尖的到圆的，都原产于中
美洲以及南美洲北部，因此
，它们肯定是被引入中国的
。写这本书，源于我在北京
一家川菜馆享用辣的饭菜时
的灵光一现，我自问：“中
国人是如何开始品尝辣椒这
种有着如此强烈味道的新东
西的呢？”我放眼望去，到
处都是辣椒：老房子屋檐下
挂着的干辣椒，玻璃做的辣
椒装饰品与毛主席像一起挂
在后视镜上，当代的音乐电
视中，十八世纪的小说里。
今天辣椒在中国太常见了，
很多中国人认为它们乃土生
土长。二十世纪中叶，毛泽
东曾说，不吃辣椒不革命！
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二十一世纪时，在北京
，我向一些中国的历史研究
者介绍我的初步研究，他们
中的许多人都惊讶于辣椒不
是中国土产，有人问：“我
们喜欢的一些品种肯定是土
生土长的吧？！”虽说过去
几百年间中国人确实培育出
了适合他们口味和需要的品
种，但最开始辣椒确实是来
自国外。在这本书中，我尽
可能地多方面寻求两个貌似
简单的问题的答案：第一，
在中国，辣椒是如何从一种
不起眼的外国植物演变成无
处不在甚至“正宗”的调味品
、蔬菜、药物、象征符号的
；第二，中国人对辣椒的使
用是如何改变中国文化的。
我充分利用各类资料，
将辣椒的使用和对它认识的
演变置于变动的文化脉络之
中。辣椒融人中国文化之路
，许多都超越了食物或药物
等单个领域。其他美洲作物
引入中国，是在当地精英和
官员的公开赞助下，推广它
们主要是看中了它们的热量
或收益，而辣椒与此不同。
事实上，精英作者往往无视
辣椒的存在，更不必说会写
到它们。不过，辣椒出现在
各种各样的记述与体裁中，
表明它们对中国文化的影响
远远超出了烹饪领域。贯穿
本书的一个重要主题是，中
国人在接纳辣椒以适应特定
的国家、地域、个人条件和
需要时，认识到了辣椒所具
有的多用途。作为一种在菜
园中非常常见的植物，确实
可以说，它已经完全适应了
异域环境而成为土生土长的
植物。最终，辣椒的受欢迎
程度甚至超过了本土的花椒
。辣椒作为调味品，它的影
响甚至改变了中文，使“辣”
字的含义发生了变化，以至
辣椒和“辣”交织在一起，不
可分离。
辣椒融入医学分类体系
对于它的传播和采用——不
只是药用，而且也食用——
具有根本性意义。辣椒提供
了一个极好的窗口，可以借
此观察精英医学文献所说的
理论与经由实践而来的大众
治疗技术之间的相互联系。
除了作为药物治疗各种各样
的疾病，辣椒还成了一种重
要的日常食物补充，以全面
维持身体健康。辣椒见诸最
早的中文文献，出现在
1591年，作者强调了它们
的审美吸引力。一些后世文
献也强调了人们喜欢在盆里
种植辣椒，作为家里的装饰
品。在当代，这种辣椒之美
被应用到了某个圣地的纪念
品以及新年的装饰品中。在
文学甚至革命歌曲中，辣椒
被用作人格特性或革命精神
的隐喻。
……
尽管中国直到十六世纪
七十年代才种植辣椒，但它
们很快就广受欢迎。到
1621年，已有材料提到它
们已得到广泛种植。十八世
纪，有的地方志编纂者甚至
宣称辣椒已经“每食必用，
与葱蒜同需”。到中国任何
一个集市逛逛（见图0.1）
，都可以看到辣椒现在是中
国文化中活力无限、无处不
在的组成部分。使用辣椒的
影响远远超出了烹饪。毛泽
东把包括他在内的湖南人的
革命激情与吃辣椒联系在一
起。当代著名的流行歌手宋
祖英在歌曲《辣妹子》中宣
称：“抓一把辣椒，会说话
。”十八世纪的小说《红楼
梦》中一个重要女性人物，
泼辣、无视性别约束，就与
辣椒有关。饭桌上美味佳肴
里的辣椒，它们的辣有助于
人体适应高湿环境，辣椒的
形象装饰着海报和门口，从
隐喻上看，它们象征着革命
的男性和激情四射的女性。
辣椒现在是中国文化中鲜活
的甚至是正宗的组成部分。