本教材涵盖发酵基本理论、发酵与酿造工程学基础、发酵类产品工艺三大部分的专业基础课程，结合最新科学研究成果，通过现有文献资料的查询及专业相关专家的咨询指导，内容不仅包含发酵基本理论、基础知识及现代生物技术在食品发酵与酿造中应用，还包括发酵工艺控制与发酵类产品实际操作技能的掌握和训练，可以满足现代医药、轻工、农业类高等院校的生命科学教学体系中专业课程的教学需要。

第一章 绪论
第一节 发酵的历史与特点
第二节 发酵产品的类型
第三节 发酵工艺的发展趋势
第二章 工业微生物菌种
第一节 工业微生物
第二节 菌种选育
第三节 菌种纯化与保藏
第四节 微生物代谢调控理论
第三章 发酵工业培养基的制备与灭菌
第一节 培养基的组成
第二节 培养基的类型
第三节 培养基设计的原则
第四节 发酵主要原料的水解制备
第五节 培养基灭菌
第六节 空气灭菌
第四章 发酵工艺过程及控制
第一节 种子的扩大培养
第二节 微生物发酵动力学类型
第三节 发酵工艺控制
第四节 下游加工过程
第五节 发酵过程的主要设备
第五章 传统发酵食品
第一节 酒精
第二节 浓香型白酒
第三节 黄酒
第四节 啤酒
第五节 葡萄酒
第六节 发酵豆制品
第六章 有机酸发酵
第一节 乳酸发酵与发酵乳制品
第二节 柠檬酸发酵
第三节 醋酸发酵
第四节 其他有机酸发酵
第七章 氨基酸与核苷酸发酵
第一节 氨基酸发酵
第二节 核苷酸发酵
第八章 微生物制剂的发酵生产
第一节 发酵法生产酶制剂
第二节 活菌制剂
第九章 发酵农畜水产品生产工艺
第一节 发酵蔬菜生产工艺
第二节 发酵肉制品生产工艺
第三节 发酵水产品制品生产工艺
第十章 功能性发酵食品
第一节 功能性食品
第二节 食品添加剂
第三节 中药发酵技术以及中药发酵概述
第十一章 发酵工业废水废渣的生态化利用
第一节 发酵工业的废水及废渣
第二节 废水、废物处理的生态化策略
第三节 废水废渣资源的综合利用
参考文献