“今天吃什么”不只是个人问题，更是社会问题
社会、经济、政治如何改变饮食观念？
“吃”如何成为治国之道？
欧洲农民早就把土豆带进家庭菜园，开明君主推广土豆却成为历史神话；土豆曾被视为终结贫困的良方，后来又变成贫穷和懒惰的证明；人们一度断定土豆阻碍社会进步，但现在把它郑重其事地列入国家发展和粮食安全计划……
大部分人在公元1500年之前对土豆还一无所知，而今天它已是世界第四大粮食作物。
本书追踪这种原产于安第斯山区的植物走向全球的历程，以及在这个过程中饮食观念如何与资本主义的出现、自由市场的发展相纠缠，最终成为现代国家治理的一部分。

丽贝卡·厄尔，英国华威大学历史系教授，英国国家学术院院士（FBA），主要研究方向为食物史及西属美洲、近代早期欧洲的文化史，目前致力于探索普罗大众的日常文化实践，人类观念、思想的变动，人类文明跨半球的互动关系等。已出版专著有《西班牙和哥伦比亚的独立》（Spain and the Independence of Colombia）、《征服者的身体：食物、种族和西属美洲的殖民经历》（The Body of the Conquistador: Food, Race and the Colonial Experience in Spanish America, 1492-1700）等。

序言 自斟一大杯杜松子酒
第一章 外来的土豆
第二章 启蒙的土豆
第三章 自由市场的土豆
第四章 全球的土豆
第五章 资本主义的土豆
第六章 安全的土豆
总结 帕蒙蒂埃、农民和个人责任
致谢
参考文献
索引

吃什么是我们的事，
或者我们通常是这么认为
的。我们讨厌被告知要多
吃蔬菜、少吃盐、多吃扁
豆，尤其是当这些建议来
自政府的时候。美食作家
戴安娜·亨利（Diana
Henry）总结说：“当政府
告诉我们要少喝酒的时候
，我想自斟一大杯杜松子
酒。”1这倒不仅仅是因为
我们喜欢作对。我们也不
知道这种对我们私人生活
的干预，是否违反了根本
的民主原则。难道不允许
我们犯一些饮食方面的错
误吗？2012年，纽约市
长迈克尔·布隆伯格
（Michael Bloomberg）试
图禁止超大包装饮料的销
售，然后为此付出了代价
。该计划遭到失败，因为
批评者认为它是对个人自
由的冒犯。“纽约人需要
的是市长，而不是保姆”
，《纽约时报》整版的广
告大声疾呼。英格兰北部
罗瑟勒姆附近的一所学校
，因在食堂里取消了油炸
鸡肉卷和汽水，导致愤怒
的母亲们群起而抗议——
她们坚持认为孩子有权吃
汉堡、薯片和其他不健康
的食物。2我们觉得，自
己的饮食，是该自己关心
的问题。
与此同时，我们却依
赖政府来保证我们的食品
安全。遍及欧洲的马肉丑
闻，将人们的注意力集中
在监管体系出错之后果的
问题上。2013年1月，欧
洲大陆的消费者得知，他
们超市的意式“牛肉”千层
面和墨西哥香辣酱，可能
含有大量添加了苯丁二酮
和其他危险化学物质的马
肉，而部分原因，是政府
缺乏检查程序。这令消费
者十分震惊。我们希望政
府能帮助我们吃得安全，
如果它做不到，我们就会
感到失望。有报道称，对
糖的喜爱和对锻炼的不屑
，正在造成一场代价高昂
的公共卫生危机并阻碍经
济发展，这也让我们感到
烦心。英国报纸定期发出
警告说，糖尿病和肥胖症
正在让国民医疗保健制度
走向破产，而研究人员计
算了我们集体不合理饮食
的经济成本。一项调查发
现，仅美国，这个数字就
大大超过500亿美元。3
其他人至少应该吃得理智
些，因为他们不明智的消
费习惯会影响我们所有人
。
任何人，特别是政府
，在塑造我们的饮食方面
应该起多大作用？对此的
不一致态度，引起了心理
学家所称的认知失调——
由持有不相容或相悖的信
念及观念而引起的模糊不
适感。我们很想斟一大杯
杜松子酒，但又担心，如
果每个人都这样做，将会
导致社会和经济的灾难性
后果。我们也不是第一代
担心如何在饮食自由和公
众福祉之间取得平衡的人
。二战期间，美国军队在
招募新兵的时候，大量的
人因不良饮食习惯造成的
健康状况不佳而遭到拒绝
，此后，美国的饮食问题
上升到了威胁国家安全的
程度。为了解决这个问题
，政府官员制定了大范围
的饮食改革计划，目标不
仅是对美国有限的食物资
源进行管理，而且还是通
过改变国人的饮食习惯来
提高公共健康水平。然而
，恰恰是负责实施这一政
策的人，怀疑它与自由民
主制根本不相容。令联邦
饮食习惯委员会感到不安
的是，它自己的计划所鼓
励的那种对规定的服从，
被它认为是所谓极权主义
政权的特征。真正的美国
人，将会，而且应该抵制
这种对私人生活的侵犯。
4个人选择、公共福利、
国家富强之间的这些矛盾
，是在启蒙运动中诞生的
。正是在18世纪时，日常
饮食习惯成了政府担忧的
问题。关于如何建立经济
成功的国家的新理论，引
出了个人饮食和国家适应
力之间关系的新观点，换
句话说，就是我们所称的
粮食安全概念的出现。《
土豆帝国》讲述了粮食安
全概念的悠远历史，并对
饮食如何成为现代政治的
一部分进行了崭新的阐述
。通过展示健康的饮食如
何嵌人新自由主义的框架
——它强调个人的责任和
选择，而不是政府主导的
干预——它也有助于解释
我们自己与饮食指南之间
令人焦虑的关系。
《土豆帝国》通过象
征这种转变的食物——土
豆的历史来讲述这个故事
。如今，土豆已经成为全
球的一种主食。据联合国
统计，土豆在全世界的每
一个国家均有种植。在全
世界最重要的粮食作物中
，它排名第四。中国是最
大的土豆出产国，2016
年收获近1亿吨。世界各
地每天都在食用土豆，土
豆泥、土豆炖花菜、土豆
炖孜然籽、炸土豆、煎土
豆饼等，土豆的吃法超过
千种。目前，欧洲人是吃
土豆的主力军，而在单个
国家的人均食用量方面，
土库曼斯坦则占据第一，
每人每年的消耗量接近
140公斤。土豆是典型的
现代粮食。由于它的全球
重要性和营养价值，联合
国曾把2008年定为“国际
土豆年”。（参见四川炒
土豆丝食谱。）
对于一种16世纪之前
完全不为大多数人所知的
食物而言，这是一桩了不
起的成就。在那以前，只
有在从玻利维亚、智利的
安第斯山脉向北穿过落基
山脉的山脊沿线生活的人
，才食用土豆。这些山脉
是土豆的故乡，也是庞大
的印加帝国的故乡。印加
帝国在16世纪被西班牙征
服者所覆灭，从此一股旋
风将土豆刮到了爱尔兰、
印度及更远的地方。土豆
在欧洲和全世界传播的故
事，勾勒出日常饮食习惯
与现代国家之间关系的新
历史。
……
当然，关于土豆的政
治讨论并非各处都相同。
政治结构、食物体