几千年来，对糖的渴望一直萦绕在我们的脑海中。这种甜味剂自从被人类食用以来，就主宰了我们的胃口。无论是糖果、甜点、软饮，还是意大利面酱中，糖的身影无处不在。在这本书中，作者主要探讨了糖作为一种全球性商品在历史上的商业价值，以及其所遗留的奴隶制和普遍肥胖的“黑暗遗产”，同时也展现了人类与这种甜味剂之间错综复杂的爱恨历史。

安德鲁·F.史密斯（Andrew F.Smith）作家、编辑和大学教师。他发表了一千多篇以烹饪为主题的文章，并且撰写和编辑了32本书。他在纽约新学院大学教授食物和烹饪历史等课程。他的代表作有《牛津美国饮食百科全书》《品尝哥谭市：美食爱好者的纽约之旅》等。

序言
第一章 糖的早期历史
第二章 从新大陆到1900年
第三章 糖的全球化
第四章 糖的用途
第五章 甜食和糖果
第六章 美国福音
第七章 糖的阴影
尾声
食谱

自出生之日起，人类就
会受到甜味的吸引，当然，
这是有合理原因的：口腔中
的上万个味蕾全都有专门的
甜味受体。甜的食物可以刺
激味蕾分泌神经递质，激活
人脑的愉悦中枢。而大脑因
此产生内源性大麻素，进一
步增进我们的食欲。从进化
学的角度来看，母乳中大概
40%的热量都是由乳糖提供
的，这是一种双糖（又名二
糖），能很快被代谢成葡萄
糖，是人体的基本燃料。这
种甜味让婴儿多多进食，从
而更有可能活下来。
天然的苦味植物往往是
在警示自身的毒性，而甜的
食物通常可以被安全食用，
而且是不错的简单碳水化合
物来源。一旦我们习惯了吃
甜食，光是看到它们就足以
让我们垂涎三尺。唾液会帮
助人体开启分解碳水化合物
的过程，向消化系统发出信
号，告诉身体“营养物质已
经在来的路上了”。
几千年来，我们的先祖
种植和培育了甜的蔬果，还
会用水果、莓果、无花果、
枣、坚果、胡萝卜的汁水，
角豆树、枫树或者棕榈树的
树液，花蜜和香草的叶片与
种子，给食物增加甜味。在
过去的几个世纪里，人类学
会了收获、提炼或浓缩甜味
剂，比如从谷物中获取麦芽
糖，从葡萄中得到葡萄糖，
从水果、莓果和玉米里提取
果糖，还有从甘蔗和甜菜里
榨取蔗糖。人们甚至能利用
蜜蜂来获取蜂蜜，这正是旧
大陆第一种重要的甜味剂。
然而，在过去五百年间
最常见的甜味剂实际上是蔗
糖（c，，H。0，，）——
一种由葡萄糖和果糖两种单
糖通过化学组合连接而成的
双糖。在消化的过程中，两
者又会分开；葡萄糖分子通
过小肠流进血液，进而输送
到各个器官，被代谢为能量
（任何多余的、不需要的能
量都会储存在脂肪细胞中）
。而果糖这种甜度最高的天
然甜味剂主要是在肝脏中被
代谢，酶会把它转化为葡萄
糖。
大多数植物都含有蔗糖
，但人们发现含量最高的是
甘蔗属——一类很高大、长
得像竹子一样的禾本科植物
。这个属很可能发源于南亚
或东南亚，包含几个物种，
而每个物种又都有各自的变
种。只有新几内亚野生蔗和
细茎野生种两种甘蔗可以在
野外繁殖，而且含糖量都相
对较低。新几内亚野生蔗原
产自新几内亚，当地人又培
育出了比其他品种含糖量更
高的秀贵甘蔗，也称克里奥
尔甘蔗。这项壮举极为成功
，使得秀贵甘蔗在8000年
前就广泛传播，踪迹遍及菲
律宾、印度尼西亚、印度、
东南亚和中国。在印度，秀
贵甘蔗和原产于南亚的甘蔗
细茎野生种杂交后产生了细
秆甘蔗，并在印度得到普及
。而中国也同样将秀贵甘蔗
和细茎野生种杂交，这次得
到了中国竹蔗，是中国南部
常见的甘蔗品种。
几千年来，人们种植和
开发了各种饱含甜昧汁液的
甘蔗种类，虽然从18世纪末
以来其他的品类和变种会被
用来杂交育种，但热带种甘
蔗一直牢牢占据着蔗糖产业
的核心地位。种植和加工甘
蔗是一项劳动强度高的活动
。所有驯化的甘蔗都是无性
繁殖的——带有至少一个芽
的甘蔗茎秆（也称“眼”或者
“结”）会被截成一段，种到
田里。许多甘蔗田里需要除
草、施肥和灌溉。成熟之后
，甘蔗会被整根砍下来。在
20世纪机械工具被发明出来
之前，这些劳作全部都是靠
人们的双手完成的。
在理想的环境下，甘蔗
秆在生长期的几周内可以每
天生长5厘米（约2英寸）。
到了成熟的时候，它们会长
到约5厘米粗，3.6～4.6米
高（约12～15英尺）。到9
～18个月时，它们的任意部
分的含糖量都能达到最佳状
态。当甘蔗茎开花的时候，
蔗糖含量就达到了最高水平
（理想的话是17%）。甘蔗
秆会被从根部上方一点的地
方砍下来，这个过程叫作“
留根耕种”。根系会再生出
新的茎秆，但含糖量会低一
些，抗病能力也会变差。不
过这株甘蔗还需要再留根耕
种几次才会被彻底铲除，这
时再种一棵新甘蔗才会更划
算一些。
人类对于种植甘蔗心甘
情愿的付出，清楚地体现了
几千年来我们对于甜味的青
睐。最开始，人们品尝甘蔗
的方式就是简单咀嚼或者吮
吸甘蔗的茎片。将砍下来的
甘蔗保存或者贮藏稍微长一
点时间都是很困难的事：一
旦砍下，茎秆很快就会腐败
，变成棕色的烂泥。把甘蔗
挤出汁也是一个办法，但汁
水一旦接触空气就会开始发
酵。如果期望得到的最终产
品是酒的话，这一特性无疑
是个优势；但如果是想获得
可以保存的甜味剂，就不起
作用了。本书要讲述的正是
，我们的祖先是如何找到储
存甘蔗汁的办法，以及这一
工艺的实施和改进是如何影
响人类历史的。

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