《食品微生物学》全面贯彻党的教育方针，落实立德树人的根本任务，有机融入党的二十大精神。本书共分五个项目：项目一认识微生物，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态、构造和特征，以及对其进行观察的技能训练；项目二培养微生物，包括微生物营养、代谢、培养基的制备、微生物生长繁殖及其规律、影响微生物生长的环境因素，以及微生物的培养等技能训练；项目三识别微生物，包括微生物的分离、纯化、鉴定和保藏，以及乳酸菌分离等技能训练；项目四微生物与食品制造，包括微生物的遗传与变异、菌种选育、发酵剂和微生物在发酵食品中的应用，以及固定化酵母产啤酒等技能训练；项目五微生物与食品安全，包括污染食品的微生物来源和途径、食品的腐败变质和控制措施，以及食品微生物指标、致病菌的检验等技能训练。
本书可作为职业教育食品智能加工技术、食品营养与健康、食品质量与安全、食品检验检测技术、酿酒技术等专业教学使用，也可作为相关专业企事业单位参考用书。

绪论
一、微生物的概念及特点
二、微生物技术
三、微生物实验室守则与安全
项目一 认识微生物
【基础知识】
一、显微镜的结构和使用
二、细菌的形态、构造和特征
三、放线菌的形态、构造和特征
四、酵母菌的形态、构造和特征
五、霉菌的形态、构造和特征
六、病毒及噬菌体
【技能训练】
技能训练一 使用显微镜观察微生物
技能训练二 观察细菌及革兰氏染色
技能训练三 放线菌制片及染色观察
技能训练四 测量酵母菌的大小
技能训练五 小室培养霉菌及形态观察
项目二 培养微生物
【基础知识】
一、微生物的营养
二、微生物的营养类型
三、营养物质进入细胞
四、微生物的代谢
五、培养基的制备
六、微生物的生长繁殖及其规律
七、影响微生物生长的环境因素
【技能训练】
技能训练一 培养液体酵母菌及生长曲线制作
技能训练二 制作固体培养基并接种细菌
技能训练三 测定物理和化学因素对微生物生长的影响
项目三 识别微生物
【基础知识】
一、微生物的分离与纯化
二、微生物的分类和鉴定
三、微生物的快速鉴定
四、微生物的核酸分析鉴定
五、微生物的保藏
【技能训练】
技能训练一 从酒醅中分离纯化产淀粉酶的芽孢细菌
技能训练二 从酸乳中分离纯化乳酸菌
技能训练三 细菌的生理生化鉴定
项目四 微生物与食品制造
【基础知识】
一、微生物遗传与变异
二、微生物的菌种选育
三、发酵食品中的微生物
四、发酵剂
五、单细胞蛋白
六、微生物酶制剂
七、食用菌
【技能训练】
技能训练一 酒曲液态发酵及二氧化碳和酒精的生成检验
技能训练二 固定化酵母发酵产啤酒
技能训练三 制作酸乳
项目五 微生物与食品安全
【基础知识】
一、微生物的生态
二、污染食品的微生物来源和途径
三、食品的腐败变质
四、食品腐败变质的因素及其控制措施
五、微生物引起的食源性疾病
【技能训练】
技能训练一 测定生牛乳中的菌落总数
技能训练二 测定面粉中霉菌和酵母菌数
技能训练三 测定生产用水中大肠菌群数
技能训练四 果汁饮料中金黄色葡萄球菌的检验
附录
Ⅰ 染色液及其配制
Ⅱ 培养基及其配制
Ⅲ 常用试剂及指示剂
参考文献