本书分四部分阐述了作者对调料、食材、美食等的独到见解，如第一章讲到柴米油盐酱醋茶，第二章讲到姜、蒜和香菜，第四章讲到云南的美食和四川的农家乐，等等。既为读者奉上了一道道让人垂涎欲滴的美食，又为读者书写了一篇篇有趣有料的美文。
作者融古贯今，不仅从生物学、营养学、食品学的角度分析了食材为什么会产生不同的风味，以及食品为什么会对人的健康有利或有害等科学性问题，还讲述了古人对美食的不同见解以及与美食之间的趣事，文字既充满理性又不乏诙谐幽默，让读者从不同角度品鉴饮食文化。可以说，这是一本融科学性、文学性和趣味性于一体的美食著作。

林卫辉 广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。

序言：饮食美学和科学的结合
第一篇：柴米油盐
1.生活（火）离不开柴
2.大米——满足温饱的第一大功臣
3.油，也要控制着吃
4.从减油说到烧烤
5.糖，也不能多吃
6.盐，该怎么吃？
7.酱，原来是“酱紫”的
8.你吃醋吗？
9.既高雅又大众化的茶
10.秋天的第一杯奶茶
第二篇：吃个明白
1.姜是如何撞奶的？
2.大蒜的香与臭
3.爱之深恨之切的香菜
4.调皮的皮蛋
5.鱼生，可以吃吗？
6.臭味相投
7.海鲜世界里的科学与经验之争
8.广东烧酒——老广的“杜康”
9.水有多深？
10.碱性水的“舞台”
第三篇：美味佳肴
1.容月豆沙肥膘碱水粽
2.充满争议的肠粉
3.面条杂谈
4.蚂蚁上树
5.趣说月饼
6.杭州聚乐饭店的白鱼
7.马鲛，春天的使者
8.鳜鱼，贵在哪？
9.不寻常的鲟鱼
10.续说鲟鱼
11.不甘寂寞的鲫鱼
12.非洲鲫鱼非鲫鱼
13.鳝鱼，善吗？
14.龙虾，真有那么好吃吗？
第四篇：味兼南北
1.新渝城的野生菌宴
2.彩云之南，美食难不难？
3.美食的传承与创新——再说滇菜和翠湖宾馆的中餐
4.川菜的农家乐
5.川菜的传统、现在和未来
6.广州酒家民国粤菜宴背后的科学
7.江南渔哥，熟悉的味道
8.马爹利美食剧场剧透

“食在广州”。我祖籍
新会，世居广州西关，是
纯正的粤人，也是地道的
广州人。但是，我对“食”
全不理解，平常吃饭，囫
囵吞枣，只求填饱肚子。
有时和亲朋上馆子小叙，
又只顾高谈阔论。即使摆
上美馔珍馐，也像“牛嚼
牡丹”，食而不知其味。
前两年，央视播放《
舌尖上的中国》，看到了
祖国各处有那么多美食，
五花八门，色彩缤纷，虽
然视觉上得到享受，但味
觉却没有感觉，白流口水
而已。最近，拜读了林卫
辉君所著的几部有关饮食
的著作，特别读了他的近
著《吃对了吗》，让我懂
得了“吃”是一门深奥的学
问，是一门艺术，更是饮
食美学和科学结合的学问
。
吃，是动物生存的第
一要义。孟老夫子说“食
色性也。”对人类来说，
食，是为了生存；色，是
为了发展。这两者，是人
类的根本问题。而“食”，
吃饱肚子，是第一位的，
没有食物，不能生存，也
谈不上生儿育女和人类的
发展问题。
汉代的郦食其说得最
坦率：“民以食为天。”没
有食物，老百姓就没有生
存的可能，其他一切免谈
。因此，在我国远古的神
话中，就把对“食”有贡献
者视为祖先或偶像，像“
庖牺氏”“燧人氏”“神农氏”
等。中华民族之所以称为
炎黄子孙，《说文解字》
的解释是炎从火，黄从田
。都和食物烹饪和获得有
关。可见，我们祖先最重
视的从来是“吃”亦即生存
问题。
中国传统的哲学思想
，是“天人合一”。为祈求
上天亦即自然界“风调雨
顺”，给予人类丰厚的饮
食物资，才能确保社会安
定。因此，当时统治者和
家家户户的百姓，都要向
上天和祖先致祭。而“祭”
字，上边从手从肉；下边
的“示”，就是天神的意思
。可见，远古的人，是以
手拿着肉，亦即以食品拜
祀上苍，为的也是希望能
得到神明给予更丰厚的食
品反馈。这样祭祀，又被
视为“禮”（礼）。禮，左
边的“示”指神：右边的“
豊”，是贵重的盛器，里
面盛的应是酒食。我国早
期的经典《札记·礼运》
说：“夫礼之初，始诸饮
食”“犹可以致敬于鬼神”
。从以饮食向鬼神献供致
祭的做法中，可见食品分
明是天人沟通的媒介，这
又说明了“吃”的重要意义
。
随着生产力的发展，
也随着生产关系的变化，
在有条件的情况下，人们
会把食物的制作精细化，
人的味蕾也随着饮食制作
而绽放。那“在陈绝粮”的
孔夫子，尝过了饿肚子的
滋味，不也提出了“食不
厌精，脍不厌细”的见解
吗？而且，他老人家还提
出“色恶，不食……割不正
，不食”。这就是对食品
的制作技术有严格的要求
了。在文化不断积累向前
发展的情况下，生活条件
较好的人家，对食物的种
类越来越挑拣，味蕾越来
越发达，烹饪的技巧越来
越精致，于是出现了美食
家。
有人喜欢吃，既懂得
怎样才能吃得好，又能总
结经验，写出了“食经”。
像明清之际，李渔和袁枚
分别在《闲情偶寄·饮馔
部》和《随园食单》中，
详细撰写了食品制作，还
涉及与饮食有关的传说。
这两位“吃货”的文章，写
的生动有趣，上述两书也
不失为我国古代有关饮食
方面的名作。但是，它们
都无法与卫辉君的《吃对
了吗》等饮食著述相比。
“长江后浪推前浪”，这是
历史发展的必然。何况李
渔和袁枚，而没有像卫辉
君那样，具有关学知识和
现代科学知识，能把两者
交融论述。
食品好吃或不好吃，
主要是依靠人的味蕾来辨
别。人，作为审美主体，
具有味觉、视觉、触觉、
听觉、嗅觉等方面的生理
功能和心理素质。当审美
客体通过不同方式进入人
的大脑皮质细胞中的不同
区位，就会产生不同的效
应，从而对事物有不同的
评价。当然，人类产生审
美的渠道，是不同的，例
如，看美术作品或书法，
靠的是视觉；听音乐，靠
的是听觉；观赏电影或舞
台演出，靠的是视觉和听
觉。至于食品好吃不好吃
，主要则是通过味蕾产生
的味觉进行判断，而不能
“中看不中吃”。所以，“
味”字，由从“口”的象形
和从“未”的形声构成。当
然．如果要让人胃口大开
，当食物被捧上桌，即让
审美主体垂涎三尺，那就
要靠色、香、味三者俱全
了。换言之，亦即要让人
的视觉、嗅觉和味觉，同
时在大脑细胞不同区域产
生强烈的刺激。就这一点
来说，如果能制作出色、
香、味俱全的食品，那么
，它触发味觉、嗅觉、视
觉同时起动的审美过程，
甚至要比其他艺术品种更
为复杂。
在我国传统文化中，
如何制作珍馐，备受重视
。人们不是说，政治首脑
要“调和鼎鼐”么？这就是
把管治社会和处理自然界
的能力，和烹饪的能力，
作为比喻。自然界、社会
和人、个人的关系，是存
在矛盾的，这需要调和；
同样，在食物中，有“甘
、酸、苦、辣、咸”五种
不同的味道，它们之间是
存在矛盾的，烹饪者也需
要使它们调和，才能统一
炮制出关味佳肴。正如《
吕氏春秋》所说：“调和
之事，必以甘酸苦辛成，
先后多少，其齐甚微，皆
有自起。”这是认为，食
品本身各有不同的自然存
在的滋味，要让它们齐一
地综合调和起来，机会虽
然很微小，

本书为知名美食作家林卫辉的随笔散文集，著名学者黄天骥作序。在书中作者分享了他在全国各地寻找和发现精致美食的有趣经历和一些美食心得。全书共分四个部分，从食品原料、配料的作用、准备和演示，到不同食品的地方风味等，娓娓道来，谈品相、谈材料、谈刀工、谈火候、谈馆子、谈文化、谈传承、谈逸事，谈做的人、谈吃的事儿，篇篇旁征博引，风雅精致。
本书既是美食家挖掘名吃佳肴的浪漫之旅，更是一部关于吃的百科全书。有味道的食物遇到有味道的文字，变幻出世间万般美好。这不仅是食物的味道，更是文化的味道、人情的味道和记忆的味道。

拜读了林卫辉君所著
的几部有关饮食的著作，
特别读了他的近著《吃对
了吗》，让我懂得了“吃”
是一门深奥的学问，是一
门艺术，更是饮食美学和
科学结合的学问。
——黄天骥
吃喝日常，是小事也
是大事。柴米油盐酱醋茶
，各有各的门道。把这些
弄明白，不仅是口福，更
关乎健康。林卫辉先生的
《吃对了吗》从小事出发
，把吃喝的道理讲得明明
白白。
——董克平
自太史公司马迁始，
中国人有了修史的传统，
袁枚的《随园食单》算是
中国美食修史的开山之作
，林卫辉先生这本《吃对
了吗》，则是这种美食修
史的薪火相传。
——闫涛
辉哥以局外人参透盘
中事，这种精妙的距离感
的把控，使得他言说美食
江湖如同说书人讲占。热
腾腾的真知灼见，都是赤
诚与坦荡。为食物的来去
理清脉络，其实也是一个
写作者为天地立心。
——小宽

1 生活（火）离不开柴
宋代吴自牧在《梦粱录》卷十六“鲞铺”中说：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”其中，“柴”排在第一位。农耕社会，吃饭是第一需要，没有了柴火，只能生吃，如何是好！
生火离不开柴，“柴”字从“木”，“此”声，能生火的，不仅仅有柴，还有薪和草，古人分得很清楚。《礼记·月令》说“大者可析谓之薪，小者合束谓之柴”，“析”字的本义就是拿斧劈木。而这句话的意思是：大的又可劈开的叫薪，小的要捆在一起的叫柴。当然，古人也用草来做饭，只是草不耐烧，麻烦，但没薪柴时也只能将就。《汉书·沟洫志》就有“是时，东郡烧草，以故薪柴少”。
做顿饭，又是砍柴又是烧薪，弄得灰头土脸，很是辛苦，所以人类一直在找更方便更高效的燃料。煤首先被发现，用煤作燃料，有史料记载，大概始于春秋年代。《吕氏春秋》中记载了孔子和众弟子被困陈地、蔡地时的一个故事，其中说到了煤。
孔子穷乎陈蔡之间，藜羹不斟，七日不尝粒。昼寝，颜回索米，得而爨之，几熟。孔子望见颜回攫其甑中而食之。选间，食熟，谒孔子而进食，孔子佯装为不见之。孔子起曰：“今者梦见先君，食洁而后馈。”颜回对曰：“不可，向者煤炱入甑中，弃食不祥，回攫而饭之。”孔子叹曰：所信者目也，而目犹不可信；所恃者心也，而心犹不足恃。弟子记之，知人固不易矣。
这段话的大意是说孔子和弟子们被困七天没吃饭，颜回找来了一点米，于是烧火做饭，饭快熟了后，孔子看到颜回伸手去锅里拿饭吃，于是含沙射影地说颜回。颜回说不是这样的，刚才煤灰掉进饭里，丢了可惜，我怕浪费，所以拿去吃了。孔子于是感叹，眼见不一定是事实。这里说到“煤炱”，就是煤灰，可见那时已经有煤，只是不多见，而且物流不发达，所谓就地取材，所以没有推广。
工业化时代，“用柴火烧饭”基本退出了历史舞台，连煤也因为污染空气“被扫地出门”，煤气和电成了新的燃料。但柴火饭特有的香味，倒是时时勾起城里人的回忆，有些农家乐，就打出“柴火做饭”的招牌，很是吸引人。
柴火饭之所以有香味，一是因为有镬气，也就是锅气。当食物遇上高温，经过化学反应后就会生成类黑精，成百上千个有不同气味的分子，形成了食物的独特风味。当然，用柴火做饭，灶的设计要有利于柴火的燃烧，必须是深陷式的，因此做饭的锅也必须是深凹式的。流体物理学告诉我们，用深凹式的锅炒菜，热气流不是直接蒸发了，而是螺旋式停留在锅内，这样更有利于热力的聚集，所以更有镬气。
另外，用柴火做饭，柴火特有的香味也会随着柴火的燃烧变成气体。气体中有数百种化合物，其中有好多种香味，包括萜烯类，这些气体附着到食物上面，产生了不一样的味道。烟熏类食物，比如北京烤鸭用果木，广州烧鹅和烧鸡用荔枝木，也是利用这个原理制造出令人着迷的味道。这类人间烟火，对现代人来说，麻烦得很，让你每天砍柴做饭，估计你宁愿点个外卖将就一餐算了。
当然，也不是任何柴火都有香味。《晋书》就记载了一个反面的例子：西晋时的尚书令荀勖，“尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：‘此是劳薪所炊。’咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：‘实用故车脚。，举世伏其明识。”这段话翻译过来大概就是：大家陪晋武帝吃饭，荀勖跟大家说，这些饭菜用旧车轮的木头烧的。大家不相信，晋武帝向厨师求证，确实是用旧车轮当木柴烧的。古时的车轮是用木头做的，为了润滑车轮，会把油脂涂在车轱辘上，烧车轮木时，油味随着气体飘进菜里，所以嘴刁的荀勖尝了出来。
柴火做饭之所以被淘汰，还与火候控制不方便有关。煤气灶、电力灶，开关左拧右拧，就可以很方便地控制火候。烧柴火，猛火时加薪，慢火时撤薪，加薪时效果还不是马上就可以呈现，既急死人，也累死人，这种体会，我小时候体验过。那个时候，我大姐掌勺，我负责掌火，大汗淋漓、灰头土脸，就是一日三餐。
而火候，正是烹饪的关键。“大吃货”袁枚在《随园食单》中强调：熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
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