本教材包括发酵工艺基础篇和典型发酵产品生产篇两大部分内容，以岗位能力需求为导向，以发酵产品生产项目(典型工作任务)为载体，以真实的工作环境为依托，以实际工作任务构建教材内容，精选发酵菌种的选育、保藏与培养，发酵培养基的制备及优化，发酵生产种子的扩大培养及制备，发酵工艺过程无菌操作，发酵生产工艺过程控制，发酵生产设备操作等发酵工艺中所必需的基础知识，以及酒类的发酵生产、谷氨酸及醋酸的发酵生产、酱油及腐乳的发酵生产、酶制剂及单细胞蛋白的发酵生产、发酵果蔬制品及发酵乳制品的生产等典型发酵产品的生产工艺，每个项目结合生产实际设置了若干个工作任务，把发酵企业各岗位的知识、技能整合一体，在工作任务中学习知识，掌握并强化技能。
本教材适合于高职高专食品类、生物技术类、生物制药类专业的学生使用，也可作为从事相关行业技术人员的参考用书。

前言
绪论
一、发酵概述
二、发酵工业的发展历程
三、发酵工业的类型及特点
四、发酵工业的应用
发酵工艺基础篇
项目一 发酵菌种的选育、保藏与培养
实践操作
任务一 葡聚糖酶高产菌种的筛选
任务二 发酵工业生产用菌种的保藏
任务三 α-淀粉酶高产菌株的诱变选育
知识链接
一、发酵生产常用微生物菌种
二、发酵菌种的选育
三、发酵菌种的保藏
四、发酵生产微生物菌种的接种与培养
项目二 发酵培养基的制备及优化
实践操作
任务一 发酵培养基的配制
任务二 玉米淀粉液化及糖化
知识链接
一、发酵培养基的配制要求及原则
二、发酵培养基的成分及来源
三、发酵培养基的类型、设计及优化
四、淀粉水解糖的制备
项目三 发酵生产种子的扩大培养及制备
实践操作
任务一 酵母种子的摇瓶培养
任务二 谷氨酸生产种子的制备
知识链接
一、发酵种子概述
二、种子生产工艺
三、影响种子质量的主要因素
四、种子质量的控制措施
五、种子质量的判断方法
项目四 发酵工艺过程无菌操作
实践操作
任务一 发酵生产设备及管道灭菌
任务二 发酵工艺过程分批灭菌
任务三 发酵工艺过程连续灭菌
任务四 发酵工艺过程空气灭菌
知识链接
一、灭菌的方法
二、培养基和发酵设备的灭菌
三、空气除菌
四、发酵染菌及防治技术
项目五 发酵生产工艺过程控制
实践操作
任务一 菌体量的测定及生长曲线的绘制
任务二 工业生产菌种发酵培养条件的优化
知识链接
一、发酵过程相关参数
二、温度对发酵过程的影响与控制
三、pH对发酵过程的影响与控制
四、溶氧对发酵过程的影响与控制
五、泡沫对发酵过程的影响与控制
六、基质浓度与中间补料的控制
七、发酵周期与发酵终点控制
项目六 发酵生产设备操作
实践操作
任务一 机械搅拌通风发酵罐的操作
任务二 气升式发酵罐的操作
知识链接
一、发酵罐概述
二、厌氧发酵设备
三、液体好氧发酵设备
四、固态发酵反应设备
典型发酵产品生产篇
项目七 酒类的发酵生产
实践操作
任务一 白酒的发酵生产
任务二 啤酒的发酵生产
任务三 白葡萄酒的发酵生产
知识链接
一、白酒发酵生产技术
二、啤酒发酵生产技术
三、葡萄酒发酵生产技术
项目八 谷氨酸、醋酸的发酵生产
实践操作
任务一 味精的发酵生产
任务二 食醋的发酵生产
知识链接
一、谷氨酸发酵生产技术
二、醋酸发酵生产技术
项目九 酱油、腐乳的发酵生产
实践操作
任务一 酱油的发酵生产
任务二 腐乳的发酵生产
知识链接
一、酱油发酵生产技术
二、腐乳发酵生产技术
项目十 酶制剂、单细胞蛋白的发酵生产
实践操作
任务一 α-淀粉酶的发酵生产
任务二 单细胞蛋白的发酵生产
知识链接
一、酶制剂发酵生产技术
二、单细胞蛋白发酵生产技术
项目十一 发酵果蔬制品、发酵乳制品的生产
实践操作
任务一 发酵果蔬制品（以泡菜为例）的生产
任务二 凝固型酸乳的发酵生产
知识链接
一、发酵果蔬制品（以泡菜为例）生产技术
二、发酵乳制品（以酸乳为例）生产技术
参考文献