本书在阐明微生物生物学五大规律（即形态学、生理学、生态学、遗传学和分类学）的基础上，对微生物引起的食品腐败变质和食源性疾病、食品的防腐保鲜做了系统介绍，同时根据我国粮食储备量大、储藏时间长和容易发生霉变等特点，侧重对粮食霉变及机理、防霉保鲜和预测预报进行论述。
本教材注重理论性和实践性统一，理论阐述深入浅出，贴近行业实际需求；在编写过程中体现以“学生”为中心的教学理念，从案例出发，提高学生学习本课程的兴趣，注重知识结构的系统性，讲清概念、理顺脉络、阐明规律、突出重点和难点。
本书可作为高等院校食品科学与工程、粮食工程和食品质量与安全等本科专业的教材，也可作为粮食和食品等行业从业人员以及食品科学与工程、农产品储藏加工等学科研究生的参考书。

第一章 绪论
一、微生物与人类
二、微生物的概念与特点
三、微生物在生物界中的地位
四、微生物的分类与命名
五、微生物学发展简史
六、食品微生物学研究内容及其任务
七、粮食微生物学的研究任务与进展
第二章 微生物形态与分类
第一节 细菌
一、细菌的基本形态与大小
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖与菌落
四、细菌的分类
第二节 真菌
一、真菌的细胞结构
二、真菌的营养体
三、真菌的繁殖与菌落
四、真菌的生活史
五、真菌的分类
六、产大型子实体的真菌
第三节 放线菌
一、放线菌的形态和构造
二、放线菌的菌落特征
三、放线菌的繁殖
第四节 病毒
一、病毒的形态与结构
二、病毒的复制
三、病毒的分类
第三章 粮食和食品中常见与常用微生物
第一节 粮食和食品中常见与常用细菌
一、埃希氏菌属
二、假单胞菌属
三、黄单胞菌属
四、醋酸杆菌属
五、沙门氏菌属
六、志贺氏菌属
七、欧文氏菌属
八、黄杆菌属
九、葡萄球菌属
十、微球菌属
十一、链球菌属
十二、乳酸杆菌属
十三、芽孢杆菌属
十四、梭状芽孢杆菌属
第二节 粮食和食品中常见与常用霉菌
一、根霉属
二、毛霉属
三、红曲属
四、曲霉属
五、青霉属
六、镰刀菌属
七、链格孢霉属
第三节 粮食和食品中常见和常用酵母菌
一、酵母属
二、毕赤氏酵母属
三、汉逊氏酵母属
四、红酵母属
五、假丝酵母属
六、球拟酵母属
第四章 微生物生理学
第五章 环境因素对微生物生长的影响
第六章 微生物遗传、变异和菌种选育
第七章 微生物在粮食发热霉变中的作用与防控
第八章 微生物引起的食品腐败变质与防控
第九章 微生物与食源性疾病
第十章 免疫学及其在粮食和食品科学中的应用
参考文献