本书内容包括五章：第一章为概述，介绍了全球和我国的玉米种植、产量、消费情况、加工应用以及玉米采后营养与品质研究存在的问题和研究趋势；第二章为鲜食玉米品质变化与质构特性研究，介绍了鲜食玉米采后品质变化、采后质构变化对食用品质的影响以及加工过程鲜食玉米的品质变化；第三章为玉米的储藏特性，介绍了新采收玉米后熟特性、小型智能通风储粮仓的设计以及不同储藏条件对玉米营养与加工特性的影响；第四章为主栽品种玉米加工适宜性研究，介绍了国内主栽玉米品种的营养特性、淀粉结构及加工适宜性，第五章为玉米食用品质评价，介绍了玉米原粮、主食专用粉和玉米食品的品质评价。本书是在作者研究团队多年研究成果的基础上撰写的，内容上更加突出系统性、创新性和前沿性。本书旨在为玉米采后质量控制提供有益的参考和指导，为玉米食品品质评价体系的构建提供理论依据。可作为高等院校相关研究领域研究者的指导书，也可作为从事粮食领域研究和开发生产工作者的参考书。

序
前言
第一章 概述
第一节 玉米种植区域分布
一、世界玉米种植区域分布情况
二、中国玉米种植区域分布情况
第二节 玉米产量情况
一、全球玉米产量情况
二、我国玉米产量情况
第三节 玉米消费情况
一、全球玉米消费情况
二、中国玉米消费情况
第四节 玉米加工应用领域
一、全球玉米加工应用领域
二、中国玉米加工应用领域
第五节 我国玉米采后营养与品质研究存在的问题和研究趋势
一、玉米营养与品质研究存在的主要问题
二、我国玉米采后营养与品质研究趋势和展望
参考文献
第二章 鲜食玉米品质变化与质构特性研究
第一节 概述
一、鲜食玉米种植分布情况
二、鲜食玉米的品质特征
三、鲜食玉米加工现状
第二节 鲜食玉米采后营养品质变化
一、材料与方法
二、数据与结果分析
三、小结
第三节 鲜食玉米采后质构变化对食用品质的影响
一、材料与方法
二、数据与结果分析
三、小结
第四节 淀粉糊化老化对鲜食玉米食用品质的影响
一、材料与方法
二、数据与结果分析
三、小结
第五节 鲜食玉米加工
一、材料与方法
二、数据与结果分析
三、小结
参考文献
第三章 玉米的储藏特性
第一节 新采收玉米后熟特性
一、前言
二、新采收玉米后熟过程中生理生化变化规律研究
三、新采收玉米后熟过程中营养组分及加工特性研究
四、新采收玉米后熟过程中淀粉结构与理化性质研究
五、新采收玉米后熟过程中蛋白质结构与理化性质研究
第二节 小型智能通风储粮仓设计与应用
一、前言
二、小型智能通风储粮仓系统设计
三、粮情测控系统
第三节 不同储藏条件对玉米营养与加工特性的影响
一、前言
二、玉米储藏过程中的营养特性研究
三、玉米储藏过程中的加工特性研究
参考文献
第四章 主栽品种玉米加工适宜性研究
第一节 概述
一、玉米营养特性对玉米食品品质的影响
二、玉米淀粉特性对玉米食品品质的影响
三、玉米加工适宜性研究
第二节 主栽品种玉米营养特性研究
一、前言
二、材料与方法
三、数据与结果分析
四、小结
第三节 主栽品种玉米淀粉结构和凝胶特性分析
一、前言
二、材料与方法
三、数据与结果分析
四、小结
第四节 主栽品种玉米加工适宜性评价
一、前言
二、材料与方法
三、数据与结果分析
四、小结
参考文献
第五章 玉米食用品质评价
第一节 概述
一、原粮品质评价概述
二、主食专用粉及其制品品质评价概述
三、品质评价方法概述
第二节 玉米籽粒品质评价体系构建
一、概述
二、材料与方法
三、数据与结果分析
第三节 玉米主食专用粉品质评价
一、概述
二、材料与方法
三、数据与结果分析
第四节 玉米食品品质评价
一、概述
二、材料与方法
三、数据与结果分析
参考文献
附录

玉米是世界第一大粮食
作物，2021年产量达到
11.29亿t，2012年以来，玉
米也成为我国第一大粮食作
物。我国玉米种植主要集中
在北方春播区、黄淮海夏播
区、西南山地区和西北灌溉
区，形成玉米四大优势产区
。2021年播种面积为4332
万hm2，玉米产量达2.73亿
t，占全国粮食总产量的
40%，在保障把饭碗牢牢端
在中国人自己手里并且盛着
中国自己的粮上发挥了巨大
作用，是真正意义上的国家
粮食安全的压舱石。
玉米是产量最大、产业
链最长、综合利用水平最高
的重要粮食资源，广泛应用
于食品、深加工和饲料等领
域。玉米中含有丰富的淀粉
、蛋白质、脂肪、膳食纤维
、维生素等营养组分，还含
有类胡萝卜素和酚酸等多种
活性成分，是营养健康食品
开发的主要粮食资源，在保
障人们营养健康和大健康产
业发展中发挥重要作用。
《玉米采后营养与品质
》一书是作者在主持国家公
益性行业（粮食）科研专项
、国家自然科学基金、国家
“863”计划、国家科技支撑
计划等多项国家重大项目或
课题的研究中形成的理念和
思路，也是作者及其研究团
队多年来取得成果的凝练和
总结。作者20多年来一直从
事玉米营养特性、加工特性
和食用品质以及精深加工等
方面的研究工作，发表了
150多篇高水平学术论文，
取得了60多项科研成果，先
后荣获国家科技进步二等奖
1项，省部级科技进步一等
奖6项。特别是作者作为全
国粮食行业科技创新领军人
才，领衔的科技部“玉米和
杂粮精深加工技术创新与产
业化应用”重点领域创新团
队，长期活跃在国内粮食加
工学科前沿，为我国粮食产
业科技进步和健康发展做出
了积极贡献，在国际上也产
生了一定的影响。
作者在深入分析国内外
玉米采后营养与品质研究进
展的基础上，系统研究了玉
米采后主要营养组分变化以
及质构特性变化，揭示玉米
采后品质变化机理，探究不
同储藏条件对玉米营养与加
工特性的影响，通过对不同
地区不同品种玉米特性的研
究，探讨玉米营养特性、玉
米淀粉特性等与玉米食品品
质的相关性，筛选适合玉米
食品加工的专用品种，建立
玉米原粮、主食专用粉和玉
米食品的品质评价体系，为
制定玉米采后质量控制标准
规范和构建玉米食品品质评
价体系，以及开展玉米精深
加工关键技术研究与产品开
发提供重要的理论依据。
该书系统全面、思路新
颖、数据翔实，是一部有关
粮食营养和品质评价方面为
数不多的研究论著。该书可
供高等学校的学生、学者、
粮食精深加工领域相关科研
人员，以及从事粮食加工产
业的从业人员学习参考。
刘景圣是吉林农业大学
一级教授，是我早年的入室
弟子，毕业后一直躬耕于食
品营养及深加工领域，取得
可喜的成绩。晚近，虽然承
担了副校长及国家实验室主
任等工作，但并没有影响其
在本专业领域中的理论创新
、工程实践和梯队建设！看
到这累累硕果，油然而生“
雏凤清于老凤声”的喜悦感
慨系之是为序！
中国工程院院士 李玉
2022年5月19日