假如你是个科学家，厨房就是你的实验室，那么——
如何让糖结晶？玉米粒含水量多少和形成的爆米花大小有什么关系？哪些美食利用了蛋白质变性的原理？为什么成熟香蕉周围的水果更容易被催熟？
自己动手制作或测评一些美味的食物，了解生物、化学和物理等学科的知识。在学习、探索了这些科学理论，并获得有趣且惊人的发现之后，你还可以吃掉你的“实验成果”！
此外，书中还有关于怎样测量卡路里、如何阅读食品配料表和营养成分表、科学词汇表等有趣又有用的拓展。

维基·科布，她曾是一位中学科学教师，后凭借经典科普书《藏在食物里的科学》（Science Experiments You Can Eat）成为美国实践科学写作的代表人，并于2012年获得美国科学促进会颁发的终身成就奖。

第1章 你饿了吗？
用食物做游戏
如何使用这本书？
第2章 溶液
冰糖 再生溶质结晶
冰棒与溶液的冰点
果汁与溶解速率
糖球果汁
红甘蓝指示剂
旋光性糖浆
第3章 悬浊液、胶体和乳浊液
罗宋汤 分离悬浮颗粒
流体食品与丁达尔效应
沙拉调料 悬浮在液体中的液体
乳浊液
蛋黄酱 一种稳定的乳浊液
草莓冰激凌球 冻起来的乳浊液
高汤 絮凝澄清
第4章 水化合物和脂肪
糖浆 不会结晶的溶液
吸潮饼干
淀粉
木薯粉
葡萄果冻 果胶的作用
脂肪和油
坚果黄油 挤出来的油
黄油 凝聚悬浊液中的脂肪滴
冰激凌品鉴测试
第5章 蛋白质
蛋白酥 蛋清的性质
如何保存蛋黄？
纸杯蛋糕速成食谱
蛋奶糊 凝固蛋白质
酸奶饼干 由酸引起的蛋白质变性
明胶 从溶胶到凝胶的转化
松饼 小麦粉中的面筋蛋白研究
第6章 厨房中的化学
柠檬汽水 气体的形成
纸杯蛋糕 蛋糕起酥
初级纸杯蛋糕食谱
焦糖糖浆 糖的分解
洋葱与汉堡 美拉德反应与烹饪中的焦糖化
维生素C水果沙拉 水果的氧化
水果茶潘趣酒 检测铁物质
果蛋黄（爆爆珠） 分子美食学
第7章 可以吃的植物
蔬菜沙拉 植物如何吸水
芹菜小食 水在茎部传输
菠菜 叶绿素颜色的变化
煮笋瓜 认识纤维素
杂拌豆子 豆子如何发芽
爆米花 测定种子中的水分
第8章 微波烹饪
蜂蜜蛋糕 微波局部高热
煮沸微波加热过的水
微波保鲜
微波爆米花
第9章 微生物
萨利·伦恩面包 酵母活性研究
蝴蝶脆饼 抑制酵母活动
对比酸奶发酵
酸性稀奶油
茅屋奶酪 全脂牛奶与脱脂牛奶
第10章 酶与激素
凝乳冻 酶的作用
切苹果 猕猴桃可抗氧化
菠萝果冻 加热对酶的影响
烤牛排 酸、碱和酶的反应
催熟激素
第11章 你一定会吃的“科学实验”
牛肉干 除湿与干腌
西葫芦 冷冻与解冻
罐装水果和蔬菜 酸含量很高和很低的食物
巧克力布丁 卡拉胶的稳定性
测量卡路里
如何阅读营养成分表
烹饪术语及指导方法
科学词汇表
等量换算表

美国科学促进会终身成就奖得主经典代表作。本书作者维基·科布曾是一位中学科学教师，后凭借经典科普书《藏在食物里的科学》成为美国实践科学写作的代表人，并于2012年获得美国科学促进会颁发的终身成就奖。
尽情享受一场有趣的科学盛宴，也是一场食物盛宴！60多个科学主题，30多个科学现象，40多种美味小食，科学从来都没这么好吃过！
假如你是个科学家，厨房就是你的实验室，自己动手制作或测评美味的食物，了解生物、化学和物理等学科的知识。在学习、探索了这些科学理论，并获得有趣且惊人的发现之后，你还可以吃掉你的“实验成果”！
书中还有关于怎样测量卡路里、如何阅读食品配料表和营养成分表、科学词汇表等有趣又有用的拓展。

第1章 你饿了吗？
来想一下，我们填饱肚子的时候，还有什么事情会让我们感到“饥饿”？像我，还想学习，想把我学到的分享给大家，还想创造新事物。所以我既是一名科学家，又是一位作家。说不定你也是呢。科学探索和创造的过程中最令人激动的时刻就是“啊哈”——那个你知道自己成功了，自豪感随之而来的时刻。这本书就源自一个那样的时刻。
曾经一个朋友打电话来，提议我们一起写一本儿童烹饪书——我们两家都有很多小孩子，每天都要做很多好吃的。我当时想，与其写烹饪书，不如写一本给孩子看的科学指南，之后我脑海里闪过一个名字——“藏在食物里的科学”！
最有意思的事情就是灵光一闪还能付诸实践。本书就是这样来的、通过不同的烹饪过程让小朋友了解基本的科学原理。不过，它只是工具，重要的是你可以自己去体验很多“啊哈”的瞬间。
餐桌上的各种美味自古就深受科学发现的影响。农学研究这些食物是怎么“长出来的”，这门学问帮助农民种出了又大又美味的农作物。人们利用一些食物储存方法，吃到各个季节的食物；科学家和生物工程师还发明了食品添加剂和特殊包装，这样食物不仅可以保持脆度和水分，在质地、味道和视觉吸引力上也不会有太大改变，还有较长的保质期。这些技术保证了发达国家几乎不会有饥荒，这是好消息。
决定健康饮食标准的营养学，偶尔也会带来一些不好的消息。比如某些食物，我们认为是多多益善的，或者至少对我们是没什么坏处的，却突然被披露长期食用会危害健康。目前，美国70%的食物是加工食品，这些食品保质期较长，也容易让人吃上瘾。
现代生活中，人们都很忙碌，没有时间坐下来好好吃一顿饭，和家人聊聊天。这些变化导致了儿童流行性肥胖。所以，我在这本新版的《藏在食物里的科学》中，增加了一章关于科学如何影响我们吃的食物的内容。此外，我也会在本书其他章节介绍营养学的知识，你也可以学到一些基础物理学、化学和生物学的知识。
总的来说，希望你看完这本书后会对科学感兴趣，好奇心和想象力都得到满足。我不仅想让科学易于“消化”，更希望它变成一场发现的盛宴。这本书点子很多，还可以带你将这些点子变为现实，尽管有些“实验结果”味道不错，有些却不太好吃。（说实话，我把每个实验都做了，但没有把所有食物都吃掉。）毕竟这里的食物不以美味为目的，而是来帮助你思考的。
用食物做游戏
烹任书会准确地告诉你该如何准备食物。食谱是经过厨房尝试后确定的，根据食谱当然可以做出符合预期的、美味的食物。但是这是一本科学书，不是烹饪书。烹饪会使食物发生很多变化，而这些变化正是科学家们感兴趣的。
对一个厨师来说，最简单的活动就是烧开水了——将水放入壶中，壶放到炉火上，等着水咕嘟咕嘟冒泡。这个现象很常见，但是科学家会想很多问题。水要烧到多热才会沸腾？水沸腾后温度还会上升吗？如果不上升了，那又是因为什么？山里的水和海平面上的水沸腾时的温度不同吗？如果确实不同的话，与这个现象结合起来，我们又能学到什么呢？
蒸汽是什么？如何用蒸汽提供能量？比如，如何用蒸汽驱动蒸汽机车？对烧水这一过程的科学思考是科学技术领域的重大突破之一。本书的目的也正是教会你像科学家一样思考，当然也会帮你学到一些烹饪技巧。你慢慢就能感受到，，科学并不是同书呆子们所吹捧的那样——是一个神秘的过程。
所以当你做这些实验的时候，要保持思维开放。这样，你会有很多想法，会开始想知道些什么。最好的状态是，你提出很多问题，而且都可以通过自己的实验解决。这样一来，你就会迎接一个又一个珍贵的“啊哈”时刻了，所以不要小看自己的头脑。科学往往是在一个个问题的发现中进步的。20世纪最了不起的科学家、天才偶像爱因斯坦曾经这样描述“问题”：“如果我必须在1小时内解决困难，生死攸关，我会用前55分钟决定问一个关键问题，当我知道关键问题后，5分钟之内就可以解决困难”，以及“提出新的问题，发现新的可能，从新的角度看待旧问题，需要创造性的想象力。这标志着科学的真正进步”。
获得想法的最好方法就是去做一些事情。这本书就是一个很好的开始。如果你没有得到期待的结果，并不说明你失败了。大自然不会说谎。你的结果取决于许多变量——你使用的器具、原料，还有你遵循的操作步骤。按照本书的指导进行操作，结果是可以预料的。但是你的厨房也许和我的不太一样。如果你没有得到预期的结果，试着想一下是什么因素造成的。重新设计一下步骤，再做一遍，看看会发生什么。科学家们都会这样——公开自己的操作过程，其他人模仿并确保得到相同的数据。这也是科学自我矫正的一个方式。知识的主体，或者说我们所谓的“科学”，就是很多人做过的数不尽的实验的结果。想一下！一群人创造了这些知识，并分享给全世界，而且是免费的！科学是最初的维基百科。现在你也可以自己做实验，加入这个群体了。
你以前知道科学家很爱玩