猪肉如何占领中国人的餐桌？
辣椒是如何征服中国人的味蕾的？
江南菜，又是在什么时候变甜的？
从五方美食看中国的饮食文化与社会，中国人的味蕾和食材经历了怎样的变化，如何带上了历史的痕迹？从食俗的由来到食物的真相，与我们最密切相关的小小餐桌，又见证了中国历史的哪些节点？
本书以大的历史朝代为划分，讲述了中国不同的历史时期的饮食风格，不仅有活色生香的美食，而且展示了其在历史背景下独特的饮食意义。

郭晔旻，文史学者，《国家人文历史》杂志特约作者。自2009年起先后在《世界军事》《紫禁城》《国家人文历史》《世界博览》《同舟共进》《博物》《经济观察报》及澎湃新闻(私家历史频道)、上海书评等媒体发表各类历史文章七百余篇。著作有《丝路小史》《诗画中国》等。

序言
我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷
1 传统的确立：餐桌里的大千世界
饮食王国的发轫
生鱼片在中国餐桌的兴衰沉浮
一日三餐的开始
乱世中的美食
2 丝路的回响：盛世饮食的蝶变
原产西亚，后来居上：小麦如何成为中国人的主食？
面食王国面面观
乳制品如何进入国人的食谱？
声名远扬的“北京烤鸭”与“胡食”有何关系？
令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？
3 吃货的文艺：繁荣的民间饮食
稻香与口彩：长江三角洲的传统春节食俗
从“鳆鱼”到“鲍鱼”：张冠李戴的“海族之冠”
与苏东坡一起吃饭：猪肉如何占领中国人的餐桌？
4 兼容并蓄的融合：传说里的满汉全席
“满汉全席”是清宫御膳吗？
“草根”本帮菜如何站稳上海滩？
“食在广州”从何而来？
“佛跳墙”何以成为“闽菜之王”？
澳门的“葡国菜”：不是中餐，也不是西餐
舶来的辣椒，如何征服国人的胃？
参考文献

但凡逢年过节，各地
的餐馆酒家都会变得热闹
起来。中国的饮食向来被
国人视为骄傲，孙中山在
《建国方略》中曾自豪地
评价：“我中国近代文明
进化，事事皆落人之后，
惟饮食一道之进步，至今
尚为文明各国所不及。”
其中的魅力究竟来自何处
呢？
饮食的态度
首要的原因，大概在
于对饮食的态度。《圣经
》里提到了人类的“七宗
罪”：傲慢、暴食、色欲
、暴怒、嫉妒、懒惰，以
及“贪食”。有时，人类的
灵魂被吞噬不是因为饥饿
，而是因为食物泛滥。食
物好像双子座的撒加，瞬
间成为诱惑化身的恶魔。
于是，古代的地中海
世界，食物的选择范围有
着诸多限制。诚然，《创
世记》确实说了“凡活着
的动物，都可以作你们的
食物。这一切我都赐给你
们，如同菜蔬一样”。但
紧接着《圣经》又对食物
（肉食）来源做了严格规
定，比如“但是有翅膀有
四足的爬物，你们都当以
为可憎”，这就是说各种
两栖、爬行动物（蛙、大
鲵）都是不能吃的；“凡
在海里、河里，并一切水
里游动的活物，无翅无鳞
的，你们都当以为可憎”
，这样一来，吃甲鱼、螃
蟹似乎也成了上帝所不赞
许的事情。
更有甚者，在中世纪
的西欧社会，自诩“代表
上帝意志”的天主教会干
脆规定，每年复活节前的
40天，每个星期五（耶稣
在星期五受难），在某些
地方还有星期三，以及一
些重要的宗教节日，如圣
诞节的前夕，人们必须斋
戒，禁止吃肉——问题在
于，这些日子加起来居然
有大半年之久……
而中国人的态度恰恰
相反。《管子》里说，“
王者以民为天，而民以食
为天”。《尚书·洪范》中
“洪范八政”则把“食”放在
了第一位，“食”在中国文
化里的重要性就可窥一斑
。明太祖朱元璋推翻元朝
后禁止“胡语”“胡服”，却
没有提到“胡食”；明清帝
国鄙视西洋夷狄却也不曾
阻止美洲作物（马铃薯、
甘薯、玉米）在中国扎根
，进而养活了几亿中国人
。
于是乎，中国人的食
材，比西方要来得广泛得
多。如今有句话叫作“没
有广东人不敢吃的”，其
实在世界范围内，即便将
之改成“没有中国人不敢
吃的”也不见得有什么夸
张之处。中世纪以来的欧
洲旅行家的看法当然是最
具说服力的。当他们跨越
万水千山，沿着丝绸之路
抵达遥远的东方的时候，
几乎立即愕然发现自己熟
悉的宗教规定的各种饮食
忌讳在这里荡然无存。《
马可·波罗游记》就提到
，在昆明，人们蘸着蒜汁
吃生肉，还吃蛇——甚至
是毒蛇。在杭州，“人们
什么肉都吃，包括野兽肉
和各种动物肉”。在福州
，“你要知道，当地人什
么样的野兽肉都吃……”下
一个世纪的阿拉伯旅行家
，摩洛哥人伊本·白图泰
同样注意到，“中国的异
教徒不仅吃犬豕之肉，而
且还在市场上出售”。
至于几百年后来到中
国的，但同样大名鼎鼎的
利玛窦则发现，中国“东
西以及南北都有广大的领
域，所以可以放心地断言
：世界上没有别的地方在
单独一个国家的范围内可
以发现有这么多品种的动
植物”。另一位葡萄牙传
教士加斯帕·达·克路士（
Gaspar da Gruz）更是惊
叹中国人可取用食材的广
泛程度：“有大量牛肉和
类似牛肉的水牛肉，有很
多鸡、鹅和数不清的鸭。
无数的猪，猪肉是他们最
爱吃的，他们把猪肉制成
非常奇特的腌肉，当葡人
到印度去进行贸易时，就
把无数的腌肉运去那里。
中国人重视猪肉到把它给
病人吃的程度。他们也吃
蛙，蛙是养在门口的大水
盆中出卖的，售卖的人要
负责剥开。在极短时间内
他们能剥100只，他们是
从背面剥开个口子，从那
里把皮剥光。鱼非常之多
，有好品种，都很好，市
场上从不缺鱼。有很多螃
蟹和牡蛎及别的甲壳类，
都很好，这些在市场有的
是……”虽然这些传教士们
的信条是入乡随俗，但其
字里行间仍然满是惊诧之
情。
……
各种迥然不同的口味
，其实在历史上有过碰撞
的过程。鲁迅先生曾经说
过：“譬如吃东西罢，某
种是毒物不能吃，我们好
像全惯了……第一个吃螃
蟹的人是很可佩服的，不
是勇士谁敢去吃它呢？”
其实，中国南方很早就开
始吃螃蟹了，中国最早的
食蟹证据是江西万年仙人
洞遗址和广西柳州大龙潭
鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗
址中出土的螃蟹遗骸，距
今已有七八千年。尽管如
此，南方人嘴里的美食，
在一些北方人眼里却是骇
人听闻的重口味。沈括在
《梦溪笔谈》里记载：“
秦州（今甘肃）人家收得
一干蟹，土人怖其形状，
以为怪物，每人家有病疟
者，则借去挂门户上……
不但人不识，鬼亦不识也
。”美味的螃蟹反而沦落
到了“人嫌鬼憎”的地步。
不过，随着南北交流
的深入，人们的饮食观念
发生了变化。螃蟹也逐渐
为北方社会接受，甚至成
为一种可以上贡皇帝的美
食。李白曾经写道：“摇
扇对酒楼，持袂把蟹螯。
”在这位“诗仙”看来，吮
蟹肉饮美酒，绝对是快事
一桩。唐代的笔记小说《
酉阳杂俎》记载，当时，
产蟹地的百姓不得不在塘
里凿开冰层，用火把的光
亮引来螃蟹，还要用狗肉
的香味诱蟹，如此苦

征服苏东坡的猪肉何时走上中国人的餐桌？
烤鸭、涮羊肉又如何走上中国的美食舞台？
我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷？
舌尖上的古代中国，究竟为什么魅力无穷？
日本菜肴“宜于目”，欧洲食品“宜于鼻”，唯独中国饮食才“宜于口”。
“吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤”。

传统的奠基
中国人对于本国饮食素来引以为傲。对于口腹之欲的追求，在中国历史上可以说是由来已久。《尚书．洪范》所提出的治国“八政”里就把“食”放在了第一位。源远流长的中国饮食，早在文明的幼年时期就表现出了自己独具特色的传统。时下流行的穿越小说的主人公们，当真回到过去，语言交流恐怕就是一道过不去的坎——从古代诸多韵书反映的语言特征看，普通话使用者至多也只能了解明清时期的官话，再往前恐怕就听不太懂了。相反，对于穿越者而言，他们对于古代中国的饮食可能会适应得多。
中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的传统烹饪技艺，同样有着几千年的悠久历史。早在夏商之前，随着陶器的发明，中华先民已经普及了煮食方法，煮的食物，比较熟烂，容易消化，避免了烧煳的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越，更不用说茹毛饮血了。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。蒸具与水保持距离，纵水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时“蒸”是一种先进的烹饪方式。譬如从著名的商代妇好墓出土的三联觑就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置3只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长104厘米，高44．5厘米，重113千克，代表了商代的最高炊具打造水平。与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。
作为中国人的饭局里必不可少的食具，筷子堪称中国饮食最显著的特色之一。“筷子”早先被称为“箸”。这是一个形声字，汉代许慎在《说文解字》里说：“箸，从竹，者声。”说明箸最初就是用竹木制成的，因而形成箸字时，就缘其最初所用质材，故从竹，以象征其本质。《说文解字》上对于箸的解释只有一个，即“饭敲也”，说明箸是一种取食用具。传说箸是大禹发明的。大禹治水非常认真，忙得“三过家门而不入”。有一次为了赶路，锅里煮的食物已经做好，但一时凉不下来，无法用手取出拿过来吃，大禹情急之下，折断两根树枝夹取，终于及时食用，不曾耽误行程。由此，这种方法为他人所效仿，久而久之，使用方法也逐渐熟练，箸就这样被广泛地应用开了。
当然，大禹的传说不一定是事实，不过考古发现却可以证明，早在新石器时代中国人就已经发明了箸。20世纪90年代，在苏北高邮(属扬州市)新石器时代遗址的发掘中发现有骨箸。其时间为距今6600～5500年。出土骨箸系墓葬，有42件之多，其形为一端较平，一端圆尖，也有两端俱为圆尖，其形状不同，长13．3～18．5厘米。
到了安阳殷墟里，箸已经很普遍了。20世纪30年代在河南安阳殷墟西北岗祭祀坑出土6件青铜箸头，长25．9～26．1厘米。另在商代晚期的一座墓葬中，也发现了青铜箸，现存亦仅为箸体的一部分，较短，是箸上部的铜结构部分，完整的箸还应有套接榫卯的竹或木杆。战国末期的《韩非子·喻志》说：“昔者纣为象箸而箕子怖。”西汉的司马迁在《史记》也有“纣为象箸而箕子唏”的说法，而且进一步声称是纣王发明了象牙筷子(“纣始为象箸”)。这些说法正可与考古发现互为佐证，证明中国人使用筷子，实在是“自古以来”。
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