从神坛跌至谷底，从谷底走向餐桌，牛奶何以登上“头号饮料”宝座？奶农、商贩与消费者，政府、媒体与科学家，在这一过程中又呈现了怎样的交织互动？本书是一部牛奶的千年“奋斗史”，探索了牛奶的神话、误解与蜕变。

汉纳·韦尔滕，学者、自由撰稿人，致力于研究社会中的动物历史。曾出版《牛》《每日动物历史》《野兽伦敦》等著作。

前言
1 初乳
2 “白色灵丹妙药”
3 白色毒药
4 成为头号饮料
5 现代乳业
食谱
注释
参考文献
致谢

乳汁作为食物源远流长
、广为食用，自出生之日
起，乳汁就成了我们成长
所需的营养之源。诚然，
对于人类而言，母乳毋庸
置疑是最天然、最健康的
食物，但本书主要介绍的
是既可以作为食物又可以
充当饮品的动物乳发展史
，是人类断奶后才开始在
饮食中添加的食物。
全世界直接饮用动物乳
的人数只占总人口的一小
部分——大部分人比较偏爱
加工后的乳制品，如黄油
、奶酪和酸奶——此外，动
物乳可能也是最具争议性
的食物。自人类文明开启
以来，人们就对动物乳的
特性及相关危险性产生了
激烈争论，结果，动物乳
要么被妖魔化成为“白色毒
药”，要么被尊崇为“白色灵
丹妙药”。之所以产生这两
种极端认识，就是因为动
物乳是自身成功的牺牲品
。动物乳越来越受欢迎，
可是能够直接接触动物的
人却很少，人们只得通过
运输的方式将动物乳运送
到千家万户。然而，在这
一过程中，出于诸多人为
原因动物乳品质受到影响
。
所以，围绕动物乳的问
题层出不穷：动物乳对人
类究竟是有益还是有害？
它究竟是一种奢侈品还是
日常营养品？它究竟算是
一种食物、饮品、万灵药
还是只是徒有虚名？我们
现在的“加工奶”还是我们祖
先认可的动物乳吗？究竟
怎样的茶才是完美的英式
茶呢，是先放牛奶还是后
放牛奶？这些问题的答案
就如乳汁本身一样不清晰
，模棱两可。
除了饱受争议之外，一
说到牛奶，定能勾起大部
分读者对小时候的诸多回
忆（可能是愉快的，也可
能是不愉快的）。显然，
牛奶能够激发人们的某种
怀旧情怀，而其他食品很
少能引发这种情怀。例如
，对西方人来说，一提到
牛奶，可能就回忆起儿时
农场里泡沫丰富、留存着
奶牛体温、泛着淡黄色的
牛奶；用蜡纸卷的吸管吸
一大口学校的牛奶（有冰
的，也有微温的），一口
下去就能喝掉1/3品脱；还
有放在门口台阶上的牛奶
瓶，瓶口闪着银光的密封
箔纸时不时就被鸟儿啄开
了；送奶工吹着口哨，骑
着电动车四处送奶，车上
面放着蓝色（或银色）的
牛奶箱；直接从冰箱里取
出来的冰牛奶；牛奶瓶里
厚厚的乳脂线；还有那一
个个蓝色和白色的陶瓷牛
奶罐。
这些关于牛奶的美好记
忆现在都只能在历史书中
呈现了。此外，现在直接
饮用动物乳的社会群体已
经不多了。现如今，全球
范围内牛奶的供应更多是
通过超市售卖的方式进行
，有的用塑料瓶、纸盒包
装，有的用塑料袋包装（
常见于加拿大、印度和中
美洲），牛奶全部经过均
质处理，消除了乳脂线。
在过去，牛奶售卖过程不
受监管，牛奶中充满了细
菌，还有掺假现象，甚至
毒牛奶。现在的超市售卖
形式虽然也有不足，但是
与过去相比显然迈进了一
步——牛奶的历史如此耐人
寻味，相信它的未来也一
定引人入胜。

乳汁作为食物源远流长、广为食用，自出生之日起，乳汁就成了我们成长所需的营养之源。
精选的历史+巧妙的插图+有趣的食谱=一套杰出的食物小史。本书是一部牛奶奋斗史，且看牛奶如何从“白色毒药”蜕变为“头号饮料”。小32开精装，全彩印刷，装帧精致，掌中一握，活色生香。

在轻松的逸事和严肃的
历史之间取得了令人愉快
的平衡。
——《书商》（The
Bookseller）
以通俗易懂的方式撰写
牛奶历史，学者会在本书
中发现农业历史线索，读
者会对书中牛奶的史实感
兴趣。
——《农业史评论》
（Agricultural History
Review）

乳汁被誉为“大自然的完美食物”，是所有新生哺乳动物的生命之源。乳汁是雌性哺乳动物的乳腺中合成的一种不透明液体，储存于乳腺中，并从中排出，用于哺育新生儿。这是哺乳动物最先吃到的食物，也是动物断奶前赖以生存和初始生长所需的营养之源。
有中世纪的资料显示，母体怀孕期间，月经血会从子宫流出用以滋养胎儿，并在胎儿分娩后变成乳汁——其实，他们认为乳汁就是血液经过两次加工后形成的。但实际上，乳汁是由动物饮食中的营养物质合成的，血液流经乳腺组织时，乳腺从中提取这些营养物质合成乳汁。
乳汁的成分
乳汁的主要成分是水（约占85%以上），其余成分有用于提供能量的乳脂和乳糖（主要是乳糖），用于形成氨基酸的各种蛋白（主要是酪蛋白），以及各种维生素和矿物质。这些不可溶性营养物质的相对含量因哺乳动物的物种和品种而异，并受到哺乳动物的饮食和健康情况、整体情绪状态以及是否处于哺乳期等多方因素的影响。2古罗马百科全书式作家老普林尼在《自然史》中指出：“每种动物的乳汁，春天时的含水量比夏天高；动物进入新牧场时，乳汁的含水量较高。”3英国作家塞缪尔·佩皮斯讲述过一个医生的故事，此人名叫卡尤斯，年纪很大，靠女人的乳汁延寿——实际上，他是直接从女人的乳房吮吸乳汁的——刚开始，他喝的乳汁来自“一个脾气易怒易躁的女人”，结果自己也变得易怒易躁。于是有人劝他寻找一个温和耐心的女人，结果，喝了这样的女人的乳汁，他真的变得温和耐心起来，完全没有了这个年龄惯有的暴躁脾气。4
动物的物种不同，乳汁的味道也有差异。如果乳汁与气味强烈的物质接触，就会沾染上这种气味。动物所食的食物味道也会影响乳汁的味道，如英国诺斯威奇和米德尔威奇地区的牧场含盐量高，由这里的奶牛产的牛奶制成的柴郡奶酪（英国最古老的奶酪）就会自带咸味。乳汁会携带动物所食牧草的特性，如果所食牧草具有药用作用，那么动物产生的乳汁也具有药用作用。反之，如果牧草有毒，那么乳汁也有毒。19世纪初，家养动物食用白蛇根草后，产生的乳汁毒死了数千名中西部美国人（包括亚伯拉罕·林肯的母亲）——动物食用这种乳汁后会引发“震颤病”；而人类食用后则会患上“乳毒病”（milk sickness)。
哺乳初期，即婴儿出生后，母体第一次分泌的乳汁称为初乳（beestings或first milk）。初乳呈黄色或橙色，黏稠，富含能量、蛋白质和各种抗体，但脂肪含量低。对新生儿来说，这是一种高度浓缩的食物，并能增强婴儿的免疫力。婴儿出生几天后，乳汁变成成熟乳，与初乳相比，不那么黏稠，颜色较白。成熟乳的产量与日俱增，最终达到顶峰（具体时间取决于具体物种），待到幼子断奶开始食用成年食物后，成熟乳的产量逐渐减少。 为什么要喝动物乳？
人类是唯一在断奶后继续食用动物乳的物种。为什么会这样？部分原因是，动物乳是远古时期我们的祖先能够获得的食物。我们的祖先掌握了驯养绵羊、山羊、奶牛、水牛、驯鹿、骆驼、马和驴等动物的技能后，获得了有限的动物乳的供应。虽然供应量十分有限（相对于现在的标准而言），却给人类文明带来了巨大的生存优势：在非洲和中东地区粮食和水都短缺的时代，动物乳成了人们赖以生存的食物；在谷类食物（尤其是钙和赖氨酸）不足的情况下，动物乳为人们补充营养；动物乳还具有与阳光一样的功效，能够给人补充维生素D，维生素D是增强骨骼所必需的物质（尤其是北欧人群）；此外水中有寄生虫，而动物乳中则没有。对我们的祖先来说，与驯养动物吃肉相比，饮用动物乳是一种将植物蛋白（饲料）转化为动物蛋白的更节能的方式。5
P3-9