本书是一部民国时期谈饮食的散文随笔集，作者以作家、学者、文人为主，涉及的地域从东北到海南，从江浙到西北，包括了全国大部分地区。编者王稼句先生是当代知名作家，有多种饮食文化著述。他翻阅了大量旧报刊杂志，精心编选出这本集子，体现其独到眼光。

王稼句，苏州人，一九五八年生。一九八二年大学毕业，先后供职于苏州市文联、苏州杂志社、古吴轩出版社。中国作家协会会员，一级作家。一九九零年以来印书八十馀种，近作有《夜航船上》《坊间艺影》《纵横姑苏》《年画》等。

引言
东北的冷食
故乡的山梨
榛子与胡桃
吃在北平
北京味儿
吃过了吗
故都的饮食
故都秋味
北平的饭馆子
北京菜
北京庄馆
北平的鸭子
冬天的补叙（节录）
夏天的吃喝
北京的秋天（节录）
风檐尝烤肉
北平吃有三绝
大酒缸与小饭馆
北平的巷头小吃
北平的豆汁儿之类
豆汁摊
昔年春节逛曹老公观
因喝豆汁再谈御膳房
由乳酪谈到杏酪
山里红
萨齐玛
北平的窝窝头
由吃饺子想起北平的新年
旧京掇记：腊八粥
北平夏疏小吃
酸梅汤以外
吃在天津
小饭馆
天津人的家常饭
糖堆儿与丁伯玉
点心零食
天津之羊肉包子
天津的羊肉包子
贴饽饽熬鱼？天津包子
锅巴菜
西京饮食
吃在长安
辇止坡吃羊肉
太原的特殊小吃
南北大菜
尝尝黄河鲤吧
历下烟云录（节录）
济南秋色似江南（节录）
徐州食谱
介绍几样湖北菜
谈湖北菜
宜昌面面（节录）
沙市一瞥（节录）
谈武汉的“吃”
谦记牛肉馆的知足翁
辣椒和家庭气压
长沙之吃
吃在长沙
狗不理的包子
番椒颂
吃在赣州
萍乡人食物之习性
东南食味
南京的吃
南北饮食说两京
南京盐水鸭
南京鸭
碗底有沧桑
白门食谱
镇江的吃
镇江干丝
天下第一菜
新馔经
镇江鲥鱼
镇江扬州的肴蹄
富春茶社
聚聚
扬州面点
扬州小菜
淮安的名点：汤包
谈谈常州的麻糕风味
蟹粉馒头别有风味
南风来
江浙船菜
饕餮家言
苏州的茶食店
食在苏州
苏州的小食志
苏州的点心
吴中食谱
苏味道
苏州食品之一般
甜苏州
新剥鸡头肉
松鹤楼小饮
苏州饮食事业的今昔
谈吴县的小吃
闲话月饼
吃在苏州
吴会食谱
夏季的食品
常熟的告化鸡和鲜栗羹
黄鸡白酒嫩菠青
笋与鱼之絮语
我之笋与鱼之絮语
上海饮食
沪上酒食肆之比较
沪上广东馆之比较
吃在上海
吃在上海
食在上海
上海的吃
吃在新年里
食在广州？食在上海？
饱尝鸭馄饨
大嚼徽菜记
对于吃徽馆的意见
谈谈点心
中西大菜诸色小点
白相城隍庙（节录）
宵夜
卖冰
卖白果
洋澄湖大蟹
涮羊肉
早点心
蛋炒饭
稻香村
萝春阁闻名上海滩
酒食小谈
卡尔登吃饭记
记迎年之宴
经济实惠的吃法
鲈鱼杂谈
浦东的瓜果
枫泾的红蹄
高桥的松饼
调冰小语
夏令的冷饮
菜卤
吃在杭州
吃在杭州
西湖食单
西湖醋鱼
杭州王馆儿家之两样菜
偶然想到的几样杭州菜
西湖的莼菜
西湖的藕粉
西湖藕粉
嘉兴饮食
忆故乡的南湖菱
半月痕槜李
吃蟹哲学
湖州粽子
绍兴东西
菜畦散金鱼始肥
故乡的野菜
臭豆腐
吃鱼
腌鱼腊肉
小酒店里
香酥饼
湿蜜饯
食味杂记
夏天的吃
谈宁波人的吃
吃在宁波
宁波小菜——咸下饭
定海人食物之僻性
丽水食物之习性
金华火腿考
蒋雪舫火腿
谭火腿
饮食男女在福州（节录）
瓮菜和蕻菜
台湾的吃
台湾之起居服食（节录）
四川“泡菜”
成都忆吃
成都的小食
成都的小吃
成都的小吃
成都小吃品
四川名菜姑姑筵史略
四川名产榨菜麻婆豆腐
嘉定的小吃
重庆饮食店
重庆生活片断（节录）
夜半呼声炒米糖
担担面
重庆的水果
昆明的吃
腾冲小食谱
贵阳杂写（节录）
广州食话
赋得广州的吃
食在广州乎？食在广州也！
吃在广州
吃在广州
吃在广州
吃在广州
吃在广州
偶谈吃
夏天广州吃
广州菜点之研究
广州“星期美点”
粤人谈吃——在广东
广州的茶点
广州茶点谈到看老婆
广东之宴会
广州月饼的名称
粤东小食谱
及第粥馄饨面
广东人的腊味
广东的特别食品
广东的香肉与龙虎会
蛇肴与鼠肴
山瑞
潮安之食品
砂锅菜
茶饭双叙
饮茶在香港
吃在两广
桂林的三宝及其它
后记

我国幅员辽阔，由于各
地的气候、地理、食材、风
俗、嗜好等等的不同，饮食
活动也就有很大的差异。钱
泳《履园丛话·艺能》“治庖
”条就说：“饮食一道如方言
，各处不同，只要对口味。
口味不对，又如人之情性不
合者，不可以一日居也。”
又说：“同一菜也，而口味
各有不同。如北方人嗜浓厚
，南方人嗜清淡；北方人以
肴馔丰、点食多为美，南方
人以肴馔洁、果品鲜为美。
虽清奇浓淡，各有妙处，然
浓厚者未免有伤肠胃，清淡
者颇能得其精华。”
早在春秋战国，已有南
北口味的大致区别。《周礼
·天官·膳夫》有所谓“珍用
八物”，郑玄注：“珍，谓淳
熬、淳母、炮豚、炮牂、擣
珍、渍、熬、肝膋也。”这
是北方食单。《史记·吴太
伯世家》所记专诸刺王时所
进的“炙鱼”，《吕氏春秋·
孝行览·本味》所记“洞庭之
鲋”、“东海之鲕”、“醴水之
鱼”、“云梦之芹”、“具区之
菁”、“江浦之橘”、“云梦之
柚”等，则当列入南方食单
。一个地方独特风味的形成
，离不开区域间的经济文化
交流，如《楚辞·招魂》有
一份南方菜谱，其中“和酸
若苦，陈吴羹些”，反映了
吴楚饮食的融合。《淮南子
·本经训》说：“煎熬焚炙，
调齐和之适，以穷荆、吴甘
酸之变。”高诱注：“荆、吴
，二国名；善酸咸之和而穷
尽之。”同样反映了这种融
合。南北朝时，北魏为了让
江南人安心入仕，在洛阳城
南的伊洛两水之滨开辟鱼鳖
市，《洛阳伽蓝记》卷二引
杨元稹语曰：“吴人之鬼，
住居建康，小作冠帽，短制
衣裳。自呼阿侬，语则阿傍
。菰稗为飰，茗饮作浆，呷
啜鳟羮，唼嗍蟹黄，手把荳
䓻，口嚼梹榔。乍
至中土，思忆本乡，急急速
去，还尔丹阳。若其寒门之
鬼，口头犹脩，网鱼漉鳖，
在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾
鸡头，蛙羮蚌臛，以为膳羞
。”这也是南方口味，包括
江南和岭南，同时反映了两
地口味的相近。
食材是决定口味的重要
因素，魏晋时张华《博物志
》卷一“五方人民”条就说：
“东南之人食水产，西北之
人食陆畜。食水产者，龟蚌
螺蛤以为珍味，不觉其腥也
；食陆畜者，狸兔鼠雀以为
珍味，不觉其膻也。”近人
柴萼《梵天庐丛录》卷三十
六“嗜好不同”条也说：“国
人嗜好不同，述之颇饶趣味
。如苏人喜食甜，无论烹调
何物，皆加以糖；鄞人喜食
臭，列肴满席，非臭豆腐臭
咸芥，即臭鱼臭肉也；赣人
、楚人喜食辣苦，每食必列
辣椒一器，有所谓苦瓜者，
其苦如荼，而甘之若芥焉；
鲁人好食辛，常取生葱、生
蒜、生韭菜等夹于馒饼中食
之；晋人喜食醋，有家藏百
年以前者，其宝贵不亚于欧
人之视数世纪前之葡萄酒也
；粤人嗜好最奇，猫鼠蛇豸
，皆视为珍品，酒楼菜馆有
以蛇鼠作市招者；鄂人喜食
蝎子，捉得即去其毒钩，以
火炙而食之，云其味之美，
逾于太羹。前清时，襄阳某
关兼课蝎子税。又鲁人亦食
蝎子及蝗蝻，常去其头于油
中炸食之，谓有特殊风味。
而潮州人尤奇，常取鲜鱼鲜
肉任其腐败，自生蛆虫，乃
取而调制之，名曰肉芽鱼芽
，谓为不世之珍。”一九四
八年，范烟桥《食在中国》
更作了通俗的解说：“中国
的肴馔，因地域的不同，与
人民嗜好的不同，各有其不
同的烹馔方法，而最大的差
别，是甜酸苦辣，各趋极端
。大概黄河流域以及长江上
游，都爱辣的，长江下游都
爱甜的，易地而处，便觉得
不合胃口，虽出名厨，也不
会津津有味的。所以孟子说
的‘口之于味，有同嗜也’，
大约他没有到过江南来，所
尝到的，都是黄河流域差不
多的滋味，按之实际，是不
合理的，口之于味，不尽同
嗜的。还有动物、植物的取
舍，也是不同的。江南人爱
虾蟹，西北连虾蟹都没有见
过，或许要怀疑，和江南人
见广东人吃蛇猫一般，舌挢
不下了。有几个广东青年，
不敢吃西湖莼菜，是同一理
由。”
至明清时期，各地主要
菜系已经初步形成，徐珂《
清稗类钞·饮食类》说：“肴
馔之有特色者，为京师、山
东、四川、广东、福建、江
宁、苏州、镇江、扬州、淮
安。”近几十年来，研究菜
系者成为时髦，众说纷纭，
意见并不一致，有四大菜系
说，八大菜系说，也有十二
大菜系说等，争议很大。其
中鲁菜、川菜、苏菜、粤菜
是公认的四大菜系，其他有
影响的菜系，还有京菜、豫
菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂
菜、浙菜、徽菜、秦菜等。
有人归结内陆各地的口味，
说是东酸、西辣、南甜、北
咸，那是并不尽然的。
全国各大菜系，在食材
选择、烹饪方法上各有不同
，这里以鲁菜、川菜、苏菜
、粤菜为例，简略介绍一下
。
鲁菜，发祥于鲁之曲阜
、齐之临淄，故形成济南、
胶东两大菜系，为北方菜的
代表，在华北、东北流传广
泛，京菜、豫菜则为其分脉
，满汉全席就是鲁菜和满洲
菜的结合。鲁菜用料讲究，
善于用燕窝、鱼翅、鲍鱼、
鱼肚、海参、鹿肉、蘑菇、
银耳、蛤士玛油等，做出厚
味大菜。由于北方寒冷期较
长，蔬菜品种较少，故以高
热量、高蛋白的菜肴为上馔
。济南系名菜，有脆皮烤鸭
、九转肥肠、脱骨烧鸡、八
宝

一部民国版“舌尖上的中国”，饮食、文学、历史调和成的盛宴。
至今可用寻访各地美食的宝典，资料性、趣味性兼备。
饮食文化的精品之作。
本书所选文章富有知识性、趣味性、可读性，从饮食透视了中国文化的丰富多元与历史变迁。

我对饮食文献向有兴趣
，二十世纪八十年代，中国
商业出版社刊行了一套“中
国烹饪古籍丛刊”，林林总
总二十多册，至今仍放在架
子上，前人的有关著述远不
止此，也无可穷尽，除关于
食材、食谱、烹饪、养生的
单本外，还散见于清宫档案
、地方志、别集、小说、笔
记之中，至有可观。就我自
己的阅读经历来说，有两件
遗憾的事。其一，洪亮吉的
《卷施阁夏令食单》，仅有
手稿存世，为顺德蔡守所藏
，曾拟刊印，但仅在一九三
二年出版的《艺彀初集》上
，见到顾薰的序和高燮等人
的题词，未见正文，据顾薰
序说：“江左洪稚存太史，
以名翰林简放学道，得罪谪
西域军台，赐环后，闭户著
书，名满四宇。尝撰《夏令
食单》一卷，行楷精湛，其
制法腥荤而外，即瓜蔬汤饼
亦不遗，颇有可观，较袁随
园食谱尤佳，末云，非夏月
所有，及肥酸腻滑滞塞难记
者，均不列入，甚得逭暑卫
生之旨。”作者与袁枚稔熟
，却未能一睹能与《随园食
单》媲美之作，不能不说是
憾事。其二，乾嘉间常熟名
厨毛荣，曾被王亶望物色至
浙江抚署，所著食谱一卷，
后为郑光祖所得，他在《醒
世一斑录·杂述二》“名厨佳
制”条中说：“后荣不久下世
，其侄孙毛观大随先君到滇
，艺远不逮，惟遗荣食谱一
册，流落余箱。今检出视之
，法制纷繁，皆人所共知，
余欲著名厨之佳制，翻阅全
册，无可著意，姑将末后杂
馔中数事录之。”经删落后
，仅存菜谱十二款，附方两
则，不能窥豹全斑，自然也
是憾事。
民国时期，饮食业繁荣
发展，在保持各地传统基本
特色的同时，交流更加频繁
，食材更加丰富，品种更加
多样，融合的现象也更加普
遍。由于出版业的进步，记
录各地饮食的零篇散章，多
至无可记数，盛况是空前的
，其内容包括食材、菜肴、
面食、点心、茶食、糖果、
杂食，兼及风味、技艺、店
家、价格、习俗等方面。专
著也多有问世，主要有中西
食谱和烹饪技艺介绍，以及
饮食与家庭，饮食与健康，
饮食与卫生等。对国民的饮
食活动，作了比较全面的记
录。
就饮食来说，民国时期
的情形，与当下最为接近。
在这个进程中，虽然有的消
失了，有的变化了，也有新
的创造和发展，但历史的衔
接是紧密的，回望过去，亦
可知饮食活动的前世今生。
有鉴于此，我编了这本
《南北风味》，收文二百二
十四篇，大致以由北至南为
顺序，分省分地区，兼顾饮
食风味的不同，各地的篇什
，多寡不一，甚至阙如，这
是由当地的饮食情况决定的
。需要说明的是，本书是个
选本，根据题旨，自定了几
条原则，即专著不收，外国
人写的不收，关于少数民族
的不收，专谈茶酒的不收，
介绍烹饪技艺的不收，泛泛
而谈的不收，一篇中内容反
映多地情形的不收。末一条
主要是为了强调地方性，如
包天笑的《六十年来饮食志
》、齐如山的《中国馔馐谭
》、张亦庵的《吃的文化》
，等等，实在都是好文章，
以后如有机会，再将它们编
印出来。
王稼句
二〇二一年十一月二日
于苏州

东北的冷食
王汉倬
昔时张翰在洛阳，因秋风起而想到吴中的菰米、莼菜、鲈鱼，遂飘然引去，千古传为佳话。现在我是因朔风起而想到故乡的大块糖以及冻梨等食品，勾起无限乡情，引起无限回味。但因倭寇未灭，失地未复，不能像张翰那样悠然自得地命驾还乡。时代不同了，事实迥异了，个人还乡的自由，须与整个民族的自由同时解决。然而在这胜利将要到来，失地尚未收复的当儿，一种怀乡的愁思，郁结在心中，无法解除。因而拿起笔来，写出我昔时在朔风寒雪中，所吃过的几种东西，以遣郁闷，名之曰“东北的冷食”。
（一）大块糖
大块糖是东北的一种特产，因为气候寒冷，所以制造出来的这种糖，不但颜色洁白，而且酥脆可口。内地各省所制造的大块糖，都不如东北的好。就拿北平来说，是数百年来的都城，一切零食小品，可谓尽美尽善，然而当地的大块糖，却不如东北的好。所以北平卖糖的人，呼大块糖为关东糖，这是用关东糖的名称作广告，以资号召，而便畅销。其实它的品质不如关东糖，这是由于气候的关系，北平的天气，较东三省暖，不论制糖的技术怎样高明，样式怎样好看，但你吃到口里，便感觉出味道不同，不如关东糖之酥脆可口。所以这种糖，是在气候越冷的地方越好吃。
东北的一般人民，多是把大块糖买来家，放在筐里，挂在窗外的房榆下，不使它接近热气，以防软化。到吃的时候，拿回屋里，立时就吃，真是又脆又甜，咬一口直掉渣。也有把糖放在冷室里的（这冷室就是不烧火的屋子，如仓房、磨房之类），到吃的时候取回，和挂在房檐下的一样，但有这类冷室的，多半是小康的人家。
大块糖普通是有四种，一种叫管子糖，每棍约有一寸宽，一尺长，两头有蜂窝似的细孔，细孔越多的越是酥脆。这类糖，质最纯，制时也很费手续（抽拔的次数多），所以特别好吃，价值较贵。有把甜谷炒熟，粘在糖的外面的，也有把芝麻炒熟，黏在外面的，这种叫做麻糖，仿佛人的面上生了麻子，看着不甚光泽，吃着却很好吃。也有在管子糖中加上豆沙馅的，这种馅多是用小豆做的，这种糖吃着不怎样脆，不过也有偏好的人。还有一种糖瓜，不如管子糖甜脆，价值也比较便宜。又有一种螺旋式的，是把糖条盘绕在一起，像螺旋一样，这种糖尚不如糖瓜好吃。
在每年一进腊月门，卖大块糖的就渐渐加多了。背着箱子的，担着担子的，赶着爬犁的，到处喊叫着：
“大块糖来！绳头碎米子，拿来换糖来！”
这种声音，仿佛从冷风里透出来甜意。孩子们一听到，便立时浮动起来。农家的老头与老婆们，有的抱着破柳罐斗，把积存起来的绳头，一同拿出去换了糖，有的担着一箕碎米子去换糖，也有用谷子或小米去换糖的，当然这比碎米子更好了。至于用钱去买糖的，多半是农村中小康的人家及城镇中的一般市民，一般贫农除了用绳头、碎米换糖而外，轻易不肯用钱去买糖吃。从一般贩卖者的实际情形而论，背着箱子的，担着担子的，是以卖钱为主；赶着爬犁的，是以兑换东西为主，这类贩卖者，是多在乡村。
就一般人的习俗而讲，大块糖的主要的用途，是在祭灶。每年到了腊月二十三日的晚上，一般人用秫秸皮，扎成狗马，用糖瓜当作祭品，点着几张纸，把灶王牌位一同焚烧，连着放三声纸炮，这叫做辞灶。一般人专说：“辞灶时，用糖瓜作祭品，是为的黏住灶王爷的嘴，使他到天上去，不能胡说八道。”我以为这是用糖来给灶王爷饯行，希望他到天上去给说几句好话，请看灶王上的对联，有“上天言好事”的句子，这似乎是人情上的应酬。俗语说：“吃了人家的嘴软。”灶王爷又何尝不如此。这是大块糖主要的用途。一过了“小年”（腊月二十三日），卖大块糖的生意，便逐渐萧条了。
（二）冰糖葫芦
每年一到冬天，在街头巷尾，随处可以听到叫卖冰糖葫芦的声音。那种颤的声音，随着朔风，送到人们的耳里，使人听了增加无限的凉意；同时可以想像到叫卖的人，头上带着白霜，脚下踏头寒雪，在冷风里呼喊着：
“冰糖葫芦……葫芦……冰糖。”
其实这种糖葫芦，并不是用冰糖做成的，是把白糖煎熬到相当的火候，再蘸成了糖葫芦。等到凉了的时候，便透明、晶亮，好像冰糖做的一样，所以叫做冰糖葫芦。
这种葫芦，大都是用山楂做成的，不过因它的样子像葫芦而已。做的时候，先把山楂洗净，然后在山楂的腹部，横刮一刀，把里面的籽挖出，再用竹签穿上，有五个一串的，有十个一串的。因为每串的个数不同，山楂的大小不同，出售的价格，也因而不同。不过还有一种用暖山楂做的，其色特别鲜艳，其味比较纯真，所以售价也特别高。至市上普通的冰糖葫芦，都是用冻山楂做的，品质较差，价格也比较便宜。
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