打破中西餐饮偏见：能吃绍兴臭霉菜为什么抗拒欧洲奶酪？
畅谈西方美食趣事：用不同材质的勺子能吃出不同味道的菜肴！
探秘知名菜品历史：宫保鸡丁、左宗棠鸡的由来……
讲述个人烹饪经历：伦敦家中后院亲手杀鸡吓坏邻居……
在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），著名美食作家，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销十余万册，斩获多个奖项。

序
随笔文章首次发表刊物及日期一览表
第一部分 吃东吃西
四川大厨在美国
中餐英渐
译得真“菜”
鸭舌吃法指南
功夫鸡：一鸡九吃
伦敦唐人街
中餐点菜，是门儿艺术
在中国吃奶酪
中式餐配酒
中国慢餐
第二部分 奇菜异味
“试勺”晚宴
绍兴臭霉，又臭又美
“鞭”辟入里
“狗”且偷生
“生”而美味
第三部分 心胃相通
独品生蚝
食色性也
热情如火
杂食动物养育指南
第四部分 食之史
左宗棠鸡奇谈
古味古香
当代台湾菜风云
敢问酱油从何来
宫保鸡丁的故事
寻味朝鲜
译后记

跟着扶霞吃东西
有次参加晚宴，邻座是
位能讲中文的德国男士。他
不仅可以熟练地使用筷箸、
汤匙，甚至还会像中国食客
一样，入乡随俗地用公筷给
周围的人夹菜。主持人介绍
，这位老兄是一家车企的中
国区老总。
席间的话题自然离不开
美食，“中国通”侃侃而谈，
刀工火候、煎炒烹炸、四大
菜系什么的，理论水平很高
。我由衷地赞叹他“对中餐
的了解程度几乎可以和扶霞
相比了”。他先礼节性地接
受了我的恭维，然后问我：
“您说的扶霞，是……？”我
解释说，邓扶霞，是我们美
食纪录片的顾问，写过好几
本关于中餐的书，是一位英
国作家。他更吃惊了：“英
国人，美食作家？您是认真
的吗？”
今天的世界充满各种各
样的成见，所谓的“信息茧
房”说的就是这个。尤其是
在美食领域，什么人有资格
谈论美食？英国是不是一个
“暗黑料理”的番邦？这些可
能都是让一些人亢奋的话题
，但扶霞从来不care这些。
扶霞年轻时，不远万里
来到东方求学，偶然的机缘
，开始对中国饭菜产生兴趣
。从学做菜入手，她逐渐积
累，开始以烹饪技术及其背
后文化的角度，向英语世界
介绍中餐。一些中餐技巧，
比如“熘”，比如“?”，这些
细微的差异，扶霞都能用准
确的语言传达给自己的读者
。当然，这些也都得益于她
留学中国期间在四川高等烹
饪技术专科学校的学习。
在历史上，我们一直用“
东”和“西”来划分地球上的
人口，所处的地理空间往往
决定了我们的视野，再加上
语言的障碍，要想真正做好
沟通并不容易。就拿中菜的
译名来说，有中餐厅把夫妻
肺片注释成“husband and
wife's lung sliCe”，童子鸡
则是“chicken without
sexual life”，确实让人哭笑
不得。
我说扶霞是个非常好的
翻译，不只在语言文字领域
。对中文文本的理解，加上
对英语接受环境的熟悉，使
得中餐体验中一些很难用文
字传导的感受，恰好被扶霞
很精确地传达出来。
比如说，中餐的“清淡”
很难用英文词汇形容，往往
因为被翻译为“bland”（无
味）和“insipid”（乏味）而
少有人问津，导致中国食物
油腻辛辣成了西方人的刻板
印象。而在她的笔下，“清
淡蔬菜”是对“油腻辣菜”的
平衡，“清口小汤”是让一顿
“简单肉蔬”多样化的绝佳帮
手。因而“清淡”的存在，是
中国人对多样餐饭的经营，
更是对一种“平衡”境界的追
求。这就不是认识意义上的
事情了，它上升到了审美的
层面。
同时，扶霞也是一位非
常严肃的文化学者。在这本
书里，她用轻松的笔墨写到
了中国人离不开的酱油、风
靡西方的左宗棠鸡和宫保鸡
丁，既有趣又非常严谨，体
现了她的专业素养。“最懂
中餐的西方人”，这个称号
绝对实至名归。
扶霞一直笔耕不辍，向
西方世界介绍中餐，改变着
那里的人们对中国的固有想
象。在过去长达二十年的时
间里，扶霞几乎一半时间在
中国度过。她不断在这片广
袤的国土上寻味，寻找那些
能够体现文化多样性的饮食
样本。扶霞捏着鼻子吃了很
多“高格斗系数”（让西方人
感到挑战和冒犯的）食物，
渐渐发现了其中的美好，并
且难以割舍。
她认为，在中国长期生
活的经历，不仅是对她味蕾
的“再教育”，也是思想上的
脱胎换骨。用她自己的话来
说，那就是终于“能对关于
中餐的西方偏见说‘不’”。比
如对于中国人吃下水这件事
情，传统西方人一直认为源
于中国人生活的“贫穷和绝
望”，而扶霞认为这是“敬天
惜物”，“更何况，这有多么
美妙的口感”。
另一方面，扶霞的沟通
是双向的。推介中餐的同时
，她也在向中国餐饮同行展
示世界美食的精彩。在书中
我们可以看到，她不停地带
着中国的饮食工作者去体验
西方的主流饮食，与当地厨
师进行交流互动，让双方增
强了解。
这是搭建桥梁的工作。
除了翻译，扶霞更像导游。
她既可以如“仁慈的独裁者”
一般，为朋友排一个细致周
全的中餐菜单，也会在纽约
中央车站的oyster Bar爽爽
地吃一顿生蚝（三年前我甚
至按这个菜单原地原样复制
了一次），这就是所谓的“
吃贯东西”吧。
和扶霞认识不过五年，
但在见面之前我就拜读过她
的《鱼翅与花椒》，感觉在
食物方面和她有很多一致的
看法。生活里的扶霞是一个
和善、开得起玩笑又有自嘲
勇气的人，很多文章读起来
都会让人哑然失笑。
在这本文集里，我最喜
欢读的是扶霞自己生活的故
事，尤其是那篇“希望靠抓
住男人的胃来笼络他们的心
”的文字。非常遗憾的是，
老外的胃和心距离隔得太远
，她不断尝试都没有成功。
扶霞的人生榜样是一本
图画书里的小女孩泽拉达，
她“让一个食人魔明白了这
个世界上有比小孩更美味的
东西，从而拯救了整个小镇
”。最重要的是，泽拉达和
食人魔结了婚，对方蓬乱的
胡子下还有着一张英俊的面
孔。但现实很骨感，她没有
等到自己的“食人魔”。餐桌
上相对无语的，或是素食主
义者，或是美食感官系统和
发达大脑无法连接之人。
如果你

因《鱼翅与花椒》一书而在国内声名鹊起的英国著名美食作家扶霞·邓洛普此番精心整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作，并将其汇集成书，首度与中国读者见面。

寻味东西，正南齐北
扶霞一年有至少一半时
间都在中国。
不仅在她的“第二故乡”
成都，还天南地北地跑，去
观察研究中餐各菜系的最新
发展（一言以蔽之：到处吃
饭）。有时候恰巧我也在同
一地，两个“吃货”就自然地
约个饭，对每个菜品一本正
经地点评一番，或者埋头饱
餐一顿。如果遇到她长居成
都，我们更是隔三差五地约
早中晚饭，分别的时候我总
嘱咐她：“你多写哦，写完
我来翻。”
最近两年她来不了，我
外出就餐时少了这个饭友，
挺不习惯的。饭友好找，扶
霞难得。不仅因为她比我更
了解从成都到全国“自上而
下”的各类馆子，“卡卡角角
”（四川话念“ka ka guo
guo”，“犄角旮旯”的意思）
的地方她都记在小本子上，
根本不用求助于点评网站。
还有跟她吃饭特别单纯：吃
的是美食，聊的也是。译她
的书，看她的文章，跟她线
下线上地聊，我自以为很了
解她了，竟然每次吃饭还是
能听到她发表关于美食的新
见解，和一些我第一次听到
的有趣故事——很久以前的
，刚刚发生的——她总在经
历，也总在表达。
还有专属于我们的一些
默契。比如一起吃火锅，点
菜时我们会不约而同地第一
个喊出“鸭肠！”；餐桌上有
腐乳，我们会相视一笑
说“Say chese！”（我们总
觉得腐乳和奶酪是相隔异国
的“姐妹”）。吃一筷子油渣
莲白，我们会前后脚地说：
“这油渣不够脆。”一盘菜上
桌，我们尝一筷子，然后抬
头，说出提味的关键是味精
还是高汤……她说我们是“
国际辣妹子联盟”的盟友，
我觉得她笑起来唇角就像包
得特别漂亮的虾饺边。能这
样吃饭，是“吃货”的人生乐
事之一，毕竟每一餐饭对于
我们来说都相当重要。饭友
投契与否，其重要性不啻长
途旅行中的同伴。
这样的饭友如今和我远
隔重洋，我很想念她。
好在，人离得远，文字
却在身边。翻译这本《寻味
东西》，就像和扶霞在满世
界地吃饭旅行。从前向人推
荐扶霞作品的中文版，我总
要回答一个问题：为什么中
国人需要看一个英国人写的
中国美食？这本文集则不需
要。原来美食江湖上的这位
女侠，不仅浪迹华夏大地，
还撒开了在整个地球飞来飞
去。“我来，我看，我征服”
，在她这儿是“我看，我吃
，我写下”。
文集里的每个篇章都为
我开启了一扇新世界的大门
，从美食写到情感、历史、
文化……万事万物，古今中
外，各种精彩的故事与见解
，各位已经看过，在此我不
必赘述。只说翻译这本书的
过程，也和《鱼翅与花椒》
一样，开心又过瘾：我总是
兴奋地发其中节选的段落给
朋友，比如她从考古挖掘出
的残迹中品尝到数千年以前
的藏红花，实在是太浪漫了
……我翻译完就迫不及待地
把这个故事复述给朋友，我
俩一致觉得这整件事情就像
一首带着烟火味的宏大史诗
，光想想就值得在星空下来
上一舞。
川蜀之地有句方言叫“正
南齐北”，大致意思是“严肃
认真，不开玩笑”。比如，“
正南齐北地说，何雨珈是个
大美女。”扶霞寻味东西的
旅程，乐趣多多，也“正南
齐北”。她饱含赤子般的好
奇、天真与浪漫，美食家对
人间烟火的热爱，研究者深
入田野又刻读资料的严谨执
着，以及一个可爱人类的亲
切与美好。她拥有在中西文
化的海洋中寻找交融之处的
有利位置与高超水性，也有
在文化差异的壁垒之间碰撞
的勇气。抛开我对她的友爱
来客观评价，我并不觉得她
在哪一个方面做到了顶尖，
但种种特质综合起来，扶霞
是中外美食界绝无仅有的奇
女子，至少在我心里是这样
。尤其当物理上的移动空间
受到限制时，最要感谢她的
文字，让我的心神游遍五湖
四海世界，上下沉浮千年；
如她所愿，这些文字成为我
奉为珍馐的精神食粮。
其实，这两年扶霞比我
更不习惯。她在伦敦的公寓
厨房里供着灶王爷，放着各
种中餐美食书，有万般齐备
的中餐烹饪用具，家附近的
中国超市也很容易买到中餐
食材，几乎每天都做中餐吃
。就这样，她还是总跟我抱
怨：“从二十多岁以后，我
就从来没有离开中国这么长
时间！”“我的中文缺乏练习
，都说得不好了！”“再不来
中国我都要疯了！”
而我这个损友就比较“缺
德”一点，用以回应的，总
是几张最近下馆子的美食照
片，聊解这位“英国人，中
国魂”的遥远乡愁，也引来
更疯狂的回复：“你怎么这
样！我好嫉妒你！”
这两年，承蒙读者厚爱
，常遇到有人当面称赞《鱼
翅与花椒》翻译得很好，我
总会解释：“是原文就写得
特别好，我只是鹦鹉学舌，
恰巧学到了很动听的声音。
”这不是谦虚，是“正南齐北
”的真心话。算上这一本，
我已经翻译过扶霞的四本作
品了：两本饮食文化札记，
另外两本算是以菜谱为主的
地方饮食百科。在翻译每一
本的过程中，我们都保持着
密切的联系，有时候会一起
商量如何将一段文字以更适
宜恰切的方式呈现给中国读
者。以我有限的认知，这绝
对是很难得的翻译经历，于
自己微茫的译事生涯，更是
大幸。
唯有祈愿以后能多一点
这样的幸运。这是

如果你是一个热爱美食
、热爱生活的人，那么扶霞
的文字肯定是你的菜。如果
你一日三餐味同嚼蜡，我觉
得这本书不读也罢。
——《舌尖上的中国》《
风味人间》总导演陈晓卿作
序推荐

四川大厨在美国
（发表于《美食杂志》，2005年8月刊）
寒冷的秋夜，我们坐在露台上，沐浴在从窗户那边溢出的暖光之中。用“兴奋”来形容我此刻的心情都是轻描淡写了。我之所以怀着如此强烈的期待，一是因为这是我第一次来“法国洗衣房”，这家餐厅位于加州的杨特维尔（Yountville），是大厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）的高级料理殿堂，我迫不及待地想品鉴看看它是否不负盛名。不过，还有更重要的原因：我今晚的“餐友”是三位杰出的大厨，他们来自四川，那是中国美食的集大成之地。肖见明，四川省会成都“飘香老牌川菜馆”总厨，曾为中外国家元首掌勺。喻波，经营着著名的“喻家厨房”，他对四川美食传统进行了大胆的传承改进，也因此闻名。兰桂均，堪称“面条宗师”，拥有一家“乡厨子酒楼”。这三人都是第一次来到西方国家，从前也没有真正接触过中国概念里的“西餐”，所以，我除了自己对这顿饭抱有期待之外，也很想看看他们的反应。
在驱车经过29号高速前往餐厅的路上，我想给客人们做点“餐前心理准备”，就随口一说：“你们很幸运哦，因为我们要去全世界最棒的餐厅之一。”
“全世界？”兰桂均表示质疑，“谁封的？”
这个疑问对接下来发生的事情做出了清晰的预示。
就我个人而言，这顿饭是超出预期的——餐厅装修低调奢华，服务礼貌亲切，当然还有我为在座的大家点的“主厨亲点”菜单，一共十四道菜。像“牡蛎珍珠”这样的特点佳肴和我想象的一样精彩。油煎红鲷鱼片，搭配酸甜橙和“融化”菊苣，堪称琴瑟和鸣，实乃天作之合。这一盘盘食物中真真蕴含着诗意：崇高享受，引人入胜。
然而，在我自己渐入佳境地享受着这顿叫人完全心满意足的晚餐时，却不得不注意到“餐友”们与我的体验感受大相径庭。三人中最有冒险精神的喻波，下定决心要尽情品味每一口，并仔细研究这顿饭的排布和构成。他全神贯注，神情庄重。但另外两位只是在强撑。我崩溃而清晰地意识到，对他们每一位来说，这都是一次千困万难、十分陌生又极具挑战的经历。
我们开始用中文谈论这顿饭。他们解释说，第一道菜中“萨芭雍”（Sabayon）的那种奶油感不太对他们的胃口。还有叫人惊讶的一点：即便重味重盐的腌制菜在中餐里占据着重要的一席之地，他们还是受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈。“吃着像中药一样”，三人意见一致。
我在这一餐品尝到了美食生涯中最完美的羊肉，但他们三人却觉得太生，生得令人震惊。（“太不安全了，”肖见明碰也不碰，“非常不健康。”）一系列美味的甜点在他们看来有点“无事包金”，毕竟在他们的饮食文化中，甜食并没有那么重要。（但奇怪的是，他们唯一吃得津津有味的一道菜，是椰子雪芭。）巨大的白色餐盘上只放了一人份的少量食物，这样的摆盘方式也叫他们困惑不已。这顿饭采用了“俄式上菜法”，时间较长，也让他们觉得太过难挨，仿佛永无止境。 这顿饭让我颇感震撼的是，在某种抽象的层面上，托马斯·凯勒的菜竟与最精致的中餐有着很多共同之处，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧与匠心独运，以及在微妙之处注重味道、口感与色彩的和谐共鸣。然而，这一切饮食理念的实体表达，也就是我们面前这一道道菜品，却像是来自另一个世界。
“这个我该咋个吃呢？”喻波问道。那道叫我吃得欲仙欲死的红鲷鱼，却让他烦恼疑惑。他那摸不着头脑的样子，恰如一个西方人面对人生的第一碗鱼翅汤、第一盘海参或第一份炒鸭舌。我常在中国看到这样的情景，但这还是我第一次站在另一边的角度去见证刚好相反的情况。
三位大厨并没有很多西方人在中国那样的傲慢，死守着自己的偏见不放。兰桂均承认：“只是因为我们不懂，就像语言不通。”喻波甚至更为谦虚，“都很有趣，”他说，“但我就是说不出来到底是好是坏：我没有资格来评判。”
作为一个菜系，川菜成熟精致，可与法餐媲美；因其风味多样，在中国颇负奇名。然而，根据兰桂均的观察，在西方，“大家简单粗暴地给川菜贴上‘很辣’的标签，他们完全不知道风味的层次感”。这主要是因为在中国以外，人们很少能遇到货真价实的正宗川菜。反之，四川人也鲜有机会一品正宗西餐。十年前，西餐在四川几乎无人知晓。即便到了现在，经济蓬勃发展，人口流动加剧，橄榄油和奶酪等食材也因此出现在中国大城市的超市货架上，但所谓的“西餐”却仍然把原汁原味折射得漏洞百出，其代表主要是各大连锁快餐品牌。所以，三位大厨来到加州之前，对我们西方的饮食文化传统可谓知之甚少。
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