本书对鱼类资源食品加工与综合利用现有理论与技术进行了系统总结，同时对该领域国际学术研究现状、理论发展前沿和未来技术导向进行了深刻解析和探讨，旨在为我国鱼类资源相关科技领域的研究人员提供重要的资料参考，并推动我国未来鱼类资源的深度挖掘、绿色加工、高效利用和科技创新。
本书可供高等院校食品科学与工程、水产品加工等专业教师和学生使用，也可为水产品相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。

第一章 鱼类资源概况
第一节 世界鱼类资源概况
一、世界鱼类资源的开发
二、世界鱼类的消费现状
三、世界主要海洋经济鱼类
第二节 我国鱼类资源概况
一、我国内陆水域鱼类资源与分布
二、我国海洋鱼类资源与分布
三、我国鱼类的生产和消费
四、我国常见的经济鱼类
参考文献
第二章 鱼肉加工原料的化学组成
第一节 蛋白质
一、蛋白质的化学组成
二、蛋白质的分子结构
三、鱼类蛋白及其特性
第二节 脂质
一、脂质概述
二、鱼类中的脂质
三、鱼类脂质的组成及分布
四、EPA和DHA
第三节 糖类
一、鱼类的糖原
二、鱼类的其他糖类
第四节 鱼肉提取物成分
一、非蛋白氮成分
二、非含氮成分
第五节 维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第六节 无机质
一、肌肉中的无机质
二、硬组织中的无机质
参考文献
第三章 鱼类资源的食品加工
第一节 常见鱼肉食品
一、冷冻食品
二、干制水产品
三、腌制水产品
四、烟熏水产品
五、冷冻鱼糜和鱼糜制品
六、水产品罐头
第二节 生物技术在鱼体加工中的应用
一、酶技术
二、微生物技术
第三节 鱼体加工新技术
一、超高压技术
二、超声波技术
三、高压脉冲电场技术
四、低温等离子体技术
五、臭氧杀菌技术
六、辐照技术
七、欧姆加热技术
八、膜分离技术
九、脉冲光技术
参考文献
第四章 鱼类资源的综合利用
第一节 蛋白质资源的综合利用
一、鱼肌肉蛋白质种类及生化特性
二、胶原蛋白类型及生化特性
三、抗冻蛋白类型及生化特性
四、鱼蛋白制备及改性技术
五、鱼蛋白资源的营养功能特性
六、鱼蛋白资源的应用
第二节 脂肪资源的综合利用
一、鱼类脂肪类型及生化特性
二、鱼油的化学成分分析
三、鱼油的提取与精制技术
四、鱼油的营养活性
五、鱼油产品稳定性研究进展
六、鱼油的改性技术
七、鱼油发展前景
第三节 加工副产物的综合利用
一、鱼头
二、鱼骨
三、鱼鳞
四、鱼皮
五、鱼内脏
六、鱼鳔
参考文献
第五章 未来鱼类资源食品的发展趋势
第一节 新鱼类资源（远洋、极地鱼类资源）
一、北极鱼类
二、南极鱼类
第二节 未来鱼类加工技术与装备发展趋势
一、鱼类初加工关键技术及装备
二、鱼类冷冻处理技术与装备
三、鱼类干燥处理技术与装备
四、鱼类杀菌处理技术与装备
五、鱼类解冻处理技术与装备
六、活性组分的分离纯化提取与稳态化技术
第三节 未来鱼类食品发展趋势
一、背景介绍
二、海洋食品产业的创新发展趋势
参考文献

世界上丰富的鱼类资源
为人类提供了大量的优质动
物蛋白质。联合国粮农组织
公开的数据显示，全球人均
鱼类消费量已达每年20.5公
斤，鱼类资源已在全球粮食
和营养安全中扮演着“中坚
的角色”。报道称，2018年
全球鱼类总产量已达1.79亿
吨，其中水产养殖鱼类占总
产量的46%，占人类鱼类食
用量的52%，而我国的鱼类
产量稳居世界第一。《世界
渔业和水产养殖状况》报告
称，预计到2030年，全球
鱼类总产量将增至2.04亿吨
，较2018年约增长14%。
鱼类和渔业产品是全球公认
的健康食物，随着“蓝色粮
仓”和“健康中国”战略的全
面深入实施，为更好地满足
我国人民日益增长的美好生
活需要，持续推进鱼类资源
的食品加工与综合利用具有
重要的现实意义。
我国鱼类资源的食品加
工与综合利用研究起步较晚
，但发展迅速。鱼类资源的
食品加工产业呈现出多元化
态势，主要体现在：加工设
备的机械化与智能化程度的
不断提高以及现代生物技术
的融合应用，促使了鱼类资
源的食品加工业从传统生产
模式向工业化生产模式的快
速转变，保证了鱼类资源产
品的品质和生产效率；鱼类
资源科学高效的综合利用逐
渐成为解决粮食危机问题和
拓展生存与发展空间的必然
趋势，鱼类蛋白质、脂肪和
加工副产物的综合利用科技
水平和市场竞争力也得到了
显著提升，丰富了产品的种
类。
鉴于此，笔者将团队前
期积累的研究成果，结合本
领域最新科技进展，围绕鱼
类资源的食品加工与综合利
用中的热点问题，从世界和
我国鱼类资源概况、鱼类资
源原料的化学组成、鱼类资
源的食品加工、鱼类资源的
综合利用、未来鱼类资源食
品的发展趋势等方面，系统
地阐述了鱼类资源食品加工
与综合利用的新理论与新技
术，旨在创新基础理论，突
破共性关键核心技术，切实
保障我国鱼类资源的可持续
供给，为实现“健康中国
2030”提供有力支撑。
本书的出版，既是对鱼
类资源食品加工与综合利用
现有理论与技术的系统总结
，也是对该领域国际学术研
究现状、理论发展前沿和未
来技术导向的深刻解析与探
讨，旨在为我国鱼类资源相
关科技领域的研究人员提供
重要的资料参考，并积极推
动我国未来鱼类资源的深度
挖掘、绿色加工、高效利用
以及科技创新。
本书为鱼类资源的食品
加工与综合利用方面的专著
，内容上既注重深度与先进
性，又注重与实际紧密结合
，结构安排合理，内容与时
俱进。全书共分五章，第一
章由丁玉庭、徐霞和贾世亮
编写；第二章由周绪霞、陈
慧和陈玉峰编写；第三章由
丁玉庭、柯志刚和顾赛麒编
写；第四章由周绪霞、朱士
臣和崔蓬勃编写；第五章由
相兴伟、刘书来和王文洁编
写。全书由丁玉庭、周绪霞
和相兴伟负责统稿。丁信琪
、丁娇娇、冯媛、杨月、张
琦、陈小草、俞杰航、徐铮
、戴王力等参与了本书的文
字校对工作。
本书得到了国家重点研
发计划“蓝色粮仓科技创新”
重点专项“水产品陆海联动
保鲜保活与冷链物流技术”
（编号：2019YFD0901600
）和“干腌制品贮运流通过
程中品质的变化规律与调控
途径”（编号：
2018YFD0901006）等的支
持。
鱼类资源的食品加工与
综合利用所涉及的内容和领
域广泛，限于编者水平，本
书内容中难免存在疏漏和不
妥之处，恳请读者批评指正
。
编者
2022年1月