本书包括食品成分导论，食品中的碳水化合物，食品中的蛋白质，食品中的脂肪，糖、甜味剂和糖果，烘焙食品，食品加工处理，食品供应与标签的政府监管共八个部分二十章内容，并在附录中介绍了生物技术（基因修饰生物）、功能性食品、保健品、植物素、医用食品、加工食品、美国农业部食品指南的简要历史。章后附有术语表、参考文献和引注文献。全书章节设置怡当，内容丰富，深入浅出，集科学性、系统性和实用性于一体。
本书既可作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业及相关学科的本科生和研究生教材，又可作为职业技术学校、继续教育院校食品科学、营养学、饮食学、酒店管理和烹饪艺术等专业师生用书，还可供食品及相关行业企事业单位与管理部门科学工作者、实验和工程技术人员，以及对食品科学感兴趣的其他人士参考。

薇姬·A.瓦茨拉维克（Vickie A.Vaclavik）博士，曾于得克萨斯州达拉斯县社区学院营养专业、达拉斯得克萨斯大学西南医学中心研究生院营养系的食品科学和食品服务管理专业，以及达拉斯艺术学院国际烹饪学校的烹饪专业等任教25余年，系康奈尔大学人类营养和食品专业、普渡大学餐厅酒店及机构管理专业、得克萨斯女子大学机构管理和食品科学专业毕业生。

第一部分 食品成分导论
1 食品质量评价
1.1 引言
1.2 食品质量属性
1.3 味道敏感性
1.4 感官评价
1.5 客观评价
1.6 主观评价与客观评价的比较
1.7 结论
术语表
参考文献
2 水
2.1 引言
2.2 水的化学性质
2.3 水的比热容和潜热
2.4 蒸气压和沸点
2.5 水作为分散介质
2.6 自由水、结合水和滞化水
2.7 水分活度（Aw）
2.8 水在食品保鲜和食品保质期中的作用
2.9 水的硬度和水处理
2.10 饮料消费排名
2.11 结论
术语表
参考文献
引注文献
第二部分 食品中的碳水化合物
3 食品中的碳水化合物：导论
3.1 引言
3.2 单糖
3.3 二糖
3.4 糖的各种特性
3.5 低聚糖
3.6 多糖
3.7 结论
术语表
引注文献
4 食品中的淀粉
4.1 引言
4.2 饮食中的淀粉来源
4.3 淀粉的结构和组成
4.4 煮制过程中的糊化现象
4.5 糊化过程中需要控制的因素
4.6 糊化的淀粉糊在冷却过程中的凝胶化或凝结
4.7 老化
4.8 脱水
4.9 分离剂和团块形成
4.10 改性淀粉
4.11 糯质淀粉
4.12 淀粉在食品体系中的应用
4.13 应用淀粉烹饪
4.14 淀粉的营养价值
4.15 淀粉的安全性
4.16 结论
术语表
参考文献
引注文献
……
第三部分 食品中的蛋白质
第四部分 食品中的脂肪
第五部分 糖、甜味剂和糖果
第六部分 烘焙食品
第七部分 食品加工处理
第八部分 食品供应与标签的政府监管