本书精选了黄炽华（华大厨）88道经典广府菜代表作品，囊括蒸、煎、炒、焖、炖、煲、煀、?、卤、酿、炸、扣、扒、烩、滚、焗、泡、浸等近20种烹饪技法，图文并茂，每道菜都有来源、特点、原料、调料、制作方法及技艺要领，全是手资料，充分展示华大厨平生厨艺的辉煌硕果，同时也是对华大厨从业40多年以来广府菜技艺发展的一次重大梳理。

黄炽华，广东省佛山市人，从事粤菜烹饪40多年，先后师从中山李少康师父、广州龚腾师父、北京康辉师父、佛山车鉴师父。曾任佛山宾馆餐饮总监、禅城酒店副总经理、中国烹饪协会第三届理事、广东烹饪协会常务理事、佛山饮食同业商会第二届和第三届副会长、中国饭店协会全国名厨联谊会副会长等职务。
从业40多年来，遵循努力学习、不断钻研、艰苦拼搏、奋力攀登的严师训导，恪守“传统不守旧，创新不忘本”的粤菜发展和创新的初心和原则，在粤菜传统基础上锐意创新，主持研发深受食客喜爱的鲟龙鱼宴、佛宾清香鸡、禅城酥皮月饼等经典宴席和菜点。
崇尚博采相融、粗料精制、下料上做、善变务实的粤菜烹调工艺技法，创制出玉兰穗花鱿、三色泡鱼榄、云腿虎扣扇影、多宝耀佛山(生煀多宝鱼）、香酥龙母鱼、星洲泡海鲩、牛乳煎滑鸡等富有特色的创新菜式。
多年来，坚持不懈地学习粤菜、传承粤菜、研究粤菜，将粤菜的传承与发展作为己任。积极参与广东省人社厅技能鉴定中心《粤菜烹饪教程》的编写，配合佛山市三水区文体旅游局编写《三水河鲜美食》《三水长寿家宴》等专业书籍，分别在《佛山日报》《广州日报》《羊城晚报》《澳门日报》《香港商报》等报刊发表粤菜美食文章。此外，还在佛山电视台、广东电视台担任美食节目的嘉宾主持，参与中央电视台《佛山年夜饭》的节目录制，烹制佛山传统柱侯鸡；参与香港亚洲电视台《味是故乡浓》栏目，介绍佛山美食；参与香港无线电视台《吾汤吾水》美食节目。黄炽华是首批注册中国烹饪大师资深级之一，首届粤菜峰会十大名厨之一，全国名厨联谊会副会长，“中国烹饪金勺奖”获得者。获评中国改革开放时代厨艺之星、中国粤菜十大名厨、第一届南粤技术能手、中国餐饮三十年杰出人物、广东餐饮四十年特别贡献人物、广东十大工匠名厨等荣誉称号。

玉兰穗花鱿
姜蓉焗黄骨鱼
陈皮?鹅掌
得心斋酝扎蹄
碎仔炖禾虫
砂锅焗黄沙蚬
连南浸田螺
彩虹捞滑鸡
凤子炒牛奶
鸡油姜蓉蒸黄金斑
鲍汁扣鸭掌
玫瑰豉油鸡
串烧罗氏虾
茄汁煽大虾
田园添锦绣
虎门蛋蒸蟹
佛山柱侯鸡
柱侯乳鸽
紫苏炒田螺
紫洞艇煽蟹
柱侯水鱼
竹咇炖瘦肉
绉纱圆蹄
原味蒸桂鱼
鸳鸯剁椒蒸鱼头
星洲泡海鲩
蟹黄滑豆腐
香酥龙母鱼块
香茅焗乳鸽
香芥明虾球
香煎皇帝鱼
香花菜鸡蛋汤
鲜虾琼山豆腐
虾春蒸肉饼
西施烩冬蓉
五柳蓑衣蛋
五彩炒鱼崧
毋记煎鱼饼
陶都鸳鸯鲩鱼
糖醋咕噜肉
四宝凉瓜羹
四宝扒大鸭
石湾鱼腐
生炯多宝鱼
二=色泡鱼榄
蟠龙大鸭
牛乳煎滑鸡
南乳香酥肉
明炉花雕鸡
淼城狗仔鸭
龙母鱼蓉羹
荔蓉香酥鸽
里水霸王鸭
礼云子炒滑蛋
簕苋菜头煲鲫鱼汤
老少平安
咖喱油花蟹
锦绣炒河虾
金钱香酥盒
金姐炒鱼环
姜葱煽花蟹
家乡酿鲮鱼
家乡肚删汤
家嫂叉烧
凤凰香荔卷
鲩鱼肠蒸滑蛋
滑蛋炒花蟹
花油鸡肝卷
花生眉豆煲鸡脚
黑豆煲塘利
桂林窝烧鱼
骨香乳鸽
高汤煽大虾
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤
发菜扒大鸭
豆腐芫荽鱼头汤
电饭煲煽鸡
大板桥蒸猪
穿心鲩鱼卷
豉汁蒸三黎
豉椒塘利球
菜远炒鸽片
安虾扒瓜脯
九龙支竹蒸大鱼头
豉油皇猪手
沙姜白切鹅
江南百花鸽
丝瓜鱼腐汤
后记：佛山菜的特点

难得的知音
得知华哥出书的消息，
我真是太开心了。
我是1984年认识华哥的
。那时很多澳门的师傅受聘
到内地工作。那一年，从澳
门到佛山旋宫酒店当餐饮部
总经理的王文叔前辈，带着
我们澳门的中厨、西厨一行
来到佛山，与当地厨师交流
。我第一次见到了粤菜界的
宗师级人物——车鉴大师傅
，在他后面，还有当时还算
年轻的华哥和一班佛山厨师
。那时，华哥在佛山宾馆餐
饮部任副经理。佛山宾馆人
才济济，华哥手下个个精英
。华哥热情豪爽，我们一见
如故，成了好朋友。从那时
至今，30多年过去了，我们
仍然经常交流菜式和烹饪方
法，成为难得的知音。
华哥爱动脑筋，非常活
跃。他好像总在琢磨菜式，
热爱烹饪，热爱创新。
20世纪90年代初，港澳
地区兴起了镬仔菜。华哥得
知，到处寻找镬仔。内地找
不到，他就给我打长途电话
，让我帮他在澳门买了20多
只镬仔。然后，他带着几个
拍档，专程来澳门，我带着
他们在澳门品尝特色美食，
切磋交流。最后他们几个人
把20多只镬仔背回去。背镬
，粤语“孭镬”——闯了祸，
要某人负责。这样的一语双
关，成了行内“笑话”。这个
笑话是打双引号的，其实是
一桩美谈。华哥把镬仔背回
去后，在佛山宾馆推出了系
列“镬仔菜”，引领潮流，颇
受顾客好评。
华哥是实干派。说干就
干，雷厉风行。有一次，华
哥到澳门来，和我聊到做焖
菜，如何使菜品色泽更亮丽
呢？我建议，用天顶老抽。
结果华哥和来澳门交流的8
位厨师，每人背着两罐5斤
装的老抽回佛山。
1997年，华哥被调到佛
山禅城酒店当副总经理。当
时酒店的餐饮部生意一般。
华哥上任之后，先把内部调
整改造，使得禅城酒店在人
事上焕然一新。在菜式上，
华哥也来了一个大胆的突破
：用一条鲟龙鱼做出一席既
有风格，又美味且兼具养生
健体功效的“鲟龙鱼宴”。这
一回，“鲟龙鱼宴”的名声传
到港澳，风靡一时，不但引
来了港澳美食旅游团，很多
行家都纷纷来到佛山禅城酒
店观摩学习。
华哥属于醉心于烹饪的
人。他对广府菜和佛山地区
的菜式有长期的研究，厨艺
高超，能说、能写、能做，
是位全能型的同家级注册烹
饪大师。如今他已经桃李满
天下，而且，他授徒也非常
认真，可谓：悉心调教，如
春风化雨。他的多位徒弟，
都成了行业精英。
我就姑且写一首打油诗
给他加油吧：
华哥厨艺确堪嘉，
技法全面顶呱呱。
能烹善写且能说，
我辈典范受人夸。
三浆四粉通晓透，
五滋六味明嘹它。
烹出人间千百味，
甜酸苦辣度年华。
今留书谱传后世，
既助行业复宜家。
据我所知，《黄炽华经
典广府菜技法》一书是华哥
筹备多时，花费不少心血和
时间，对自己多年的烹饪经
验进行的总结。这里面有包
括河鲜、海鲜、海味干货、
蔬果瓜菜等食材的故事，有
蒸、坟、炒、炖、煎、炸等
广府菜的各种技法，故事加
上技法，几十年经验弥足珍
贵。
我和大家一样，充满期
待。
在此，衷心祝愿华哥继
续为厨艺界做出新的贡献！
梁奀
澳门饮食业工会会长
2021年8月