葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运、销售的整个过程。本书内容在充分吸收最新的生产、科研和理论成果及相关法规的同时，也注重实用性和可操作性，在介绍了表面种类、污物、清洗与消毒、厂房及设施卫生等基本理论和方法的基础上，汇集了危害分析与关键控制点的大部分原则，介绍了葡萄酒行业的每个企业必须实施的基本良好操作，描述了危害分析和针对每种危害的具体建议，并给出了管控这些危害的建议和工具。
本书可作为葡萄酒相关专业学生的教材，也可作为葡萄酒、果酒和饮料生产企业及相关科研和技术人员的参考用书或实用手册。

前言
1 绪论
1.1 食品卫生的概念
1.2 葡萄酒卫生
1.3 危害鉴别
1.4 企业实施方法
1.5 清洗和消毒原则
1.6 葡萄酒的卫生等级
1.7 员工卫生
本章小结
主要参考文献
2 表面种类
2.1 表面特性
2.2 表面形状
2.3 材料种类、表面处理与卫生等级的关系
2.4 表面腐蚀
2.5 各类材料的腐蚀形式
2.6 金属污染
本章小结
主要参考文献
3 污物
3.1 污物的来源及性质
3.2 微生物
3.3 葡萄酒微生物病害的预兆及防治
3.4 微生物侵染源
本章小结
主要参考文献
4 水
4.1 水的质量
4.2 水的化学成分及其利用
4.3 水的处理
本章小结
主要参考文献
5 清洗与消毒
5.1 清洗
5.2 消毒
5.3 洗涤剂和消毒剂的使用
5.4 清洗、消毒的方法
5.5 就地清洗
5.6 清洗和杀菌效果检验
5.7 卫生计划
5.8 害虫控制
本章小结
主要参考文献
6 厂房及设施卫生
6.1 厂房及设施设计安装应避免的问题
6.2 葡萄酒厂的设计
6.3 清洗消毒水平的确定
6.4 厂房的卫生要求及清洗与消毒
6.5 一般设备的清洗与消毒
6.6 管道系统及原料输送线的卫生
6.7 葡萄酒容器的卫生
本章小结
主要参考文献
7 灌装卫生
7.1 灌装葡萄酒的准备
7.2 去除微生物的化学方法
7.3 去除微生物的物理方法
7.4 灌装车间的卫生
7.5 灌装线的卫生
7.6 人员卫生及无菌灌装
本章小结
主要参考文献
8 危害分析及控制措施：HACCP原理的应用
8.1 小组、产品和流程描述
8.2 危害分析
8.3 控制措施的实施
8.4 需监控的危害控制措施实例
本章小结
主要参考文献
9 安全性指标
9.1 葡萄酒中主要安全性指标分类
9.2 主要安全性指标的影响因素与控制措施
9.3 主要安全性指标的控制限量
9.4 国家《食品安全监督抽检计划》中的抽检项目及相关指标
9.5 葡萄酒（白兰地）生产各环节的安全性指标及限量值
本章小结
主要参考文献
附件1 葡萄酒厂卫生管理及清洗消毒方案
附件2 葡萄酒厂良好操作规范