本书是全面介绍酒店餐饮部各方面与各环节的精细化管理工具书。全书共包括10章，主要包括4部分内容，各部分的具体内容如下。 第一部分主要介绍餐饮部岗位设置与员工管理，让读者全面了解餐饮工作，其内容包括餐饮部服务事项与岗位设置、餐饮部目标分解与考核、餐饮部精细化管理制度设计、员工个人的管理以及高效管理员工的方法等。 第二部分主要介绍各类型的餐厅及厨房与菜单管理，其内容包括中餐厅的精细化管理、西餐厅的精细化管理、宴会厅的精细化管理、中餐厅与西餐厅的厨房管理规范及菜单设计与制作的具体方法等。 第三部分主要从生产环节与安全方面来介绍如何做好酒店餐饮管理，其内容包括原材料的采购与存储管理、餐饮成本的有效控制、餐饮促销怎么做、食品的卫生与安全管理等。第四部分主要从工具的角度为读者提供相应的模板与表单，让相关工作者更好地开展工作，其内容包括员工管理的常用模板与表单、中餐厅服务的常用模板与表单、西餐厅服务常用文书与表单、宴会厅服务常用文书与表单、西餐厨房常用文书与表单、西餐厨房常用文书与表单等。

第1章 餐饮部岗位设置与规范制度
1.1 餐饮部服务事项与岗位设置
1.1.1 餐饮部服务事项详解
1.1.2 餐饮部岗位设置
1.2 餐饮部目标分解与绩效考核
1.2.1 餐饮部绩效考核
1.2.2 餐饮部经理岗位职责与目标考核
1.2.3 餐饮部主管目标考核
1.2.4 行政总厨目标考核
1.3 餐饮部精细化管理制度设计
1.3.1 餐饮部员工培训制度
1.3.2 餐饮部卫生管理制度
1.3.3 餐饮服务质量管理制度
1.3.4 餐厅人员服务礼仪规范
1.3.5 餐厅卫生工作检查细则
1.3.6 厨房工作人员管理规定
1.3.7 厨房值班交接班制度
1.3.8 餐饮部会议管理制度
1.3.9 员工就餐管理规定
第2章 餐饮部员工管理，有效提升工作效率
2.1 员工个人管理，提升整体形象
2.1.1 如何培养员工积极的工作态度
2.1.2 员工服饰及工牌管理细节
2.1.3 良好的个人仪表标准是什么
2.1.4 7种方法提高员工个人素质
2.1.5 餐饮服务，语言很重要
2.1.6 员工调节工作压力的5种方式
2.2 高效管理员工，增加酒店效益
2.2.1 用完善的考勤制度约束员工出勤
2.2.2 用健全的激励机制提升员工积极性
2.2.3 专业培训，提升员工能力
2.2.4 加强晋升管理，建设人才梯队
2.2.5 适当放权，让员工自主工作
第3章 中餐厅精细化管理，服务更周到
3.1 中餐厅岗位目标考核，提升员工积极性
3.1.1 中餐厅经理的绩效考核
3.1.2 中餐厅领班的绩效考核
3.1.3 中餐厅迎宾员服务考核
3.1.4 中餐厅服务员的考核标准
3.1.5 中餐厅传菜员的绩效考核
3.1.6 中餐厅酒水员的绩效考核
3.2 中餐厅服务程序全解
3.2.1 接受电话预订要有礼
3.2.2 现场预订的基本流程
3.2.3 中餐摆台操作流程
3.2.4 中餐点菜的一般流程
3.2.5 餐盘的整理与更换
3.3 中餐厅服务，规范不能少
3.3.1 零点客人迎送的基本操作
3.3.2 中餐厅摆台轻松搞定
3.3.3 中餐点菜服务技巧
3.3.4 如何提供酒水服务
3.3.5 中餐席间服务全知道
3.3.6 中餐上菜顺序与技巧有哪些
3.3.7 3个技巧为客人分菜
3.3.8 中餐结账有门道
3.3.9 中餐餐后服务流程与技巧
第4章 西餐厅精细化管理，提升用餐体验
4.1 西餐厅岗位目标考核，让员工更高效
4.1.1 西餐厅经理绩效考核
4.1.2 西餐厅领班的工作质量考核
4.1.3 西餐厅迎宾员的服务质量考核
4.1.4 西餐厅服务员的考核标准
4.2 西餐厅服务程序全解
4.2.1 西餐铺台的物品摆放流程
4.2.2 西餐点菜规范步骤
4.2.3 西餐汤类服务程序
4.2.4 自助餐服务程序
4.3 西餐厅服务标准，提升餐厅档次
4.3.1 西餐餐具配备与摆放
4.3.2 西餐厅座次安排有技巧
4.3.3 如何规范书写西餐订单
4.3.4 西餐上菜服务标准全知道
4.3.5 西餐巡台该做些什么
4.3.6 为客人提供餐后酒服务
4.3.7 西餐结账服务标准与规范
第5章 宴会厅精细化管理，保证宴会品质
5.1 宴会厅岗位目标考核，发现自身的不足
5.1.1 宴会厅经理岗位绩效考核
5.1.2 宴会厅领班统筹能力考核
5.1.3 宴会销售专员绩效考核
5.1.4 宴会厅服务员岗位考核
5.2 宴会厅服务程序全知道
5.2.1 中餐宴会如何快速铺台
5.2.2 中餐宴会服务工作如何开展
5.2.3 西餐宴会摆台要美观
5.2.4 西餐宴会服务程序详解
5.3 宴会厅服务标准化，提升专业性
5.3.1 宴会前检查厅房，保证设施齐备
5.3.2 宴会如何迎送客人更礼貌
5.3.3 宴会中如何巡台
5.3.4 中餐宴会过程中的服务规范
5.3.5 西餐宴会规范服务有哪些
5.3.6 会议服务的一般标准
5.3.7 茶歇服务的重要事项
5.3.8 婚宴服务的注意事项有哪些
5.3.9 酒会服务要点全知道
第6章 厨房与菜单管理，全面规范菜品
6.1 厨房规范服务方法全知道
6.1.1 菜品质量控制标准与办法
6.1.2 如何高效进行原料加工
6.1.3 规范冷菜制作流程，提高效率
6.1.4 热菜制作规范有哪些
6.1.5 面点出品质量如何把控
6.1.6 厨房出菜管理规范
6.2 物品领用及库存管理，规范物品使用
6.2.1 厨房基础设施管理
6.2.2 工具及出品用具管理
6.2.3 厨房物品领用规范
6.2.4 定期进行库存盘点
6.3 菜单的设计与制作的具体方法
6.3.1 菜单的种类有哪些
6.3.2 设计菜单的基本原则
6.3.3 菜单的定价策略
6.3.4 菜单的制作与艺术设计
第7章 原材料采购与存储管理，从源头控制质量
7.1 原料采购管理，严控物品流入
7.1.1 餐饮部食品原料采购标准
7.1.2 采购人员应具备的条件
7

前言
酒店餐饮行业是最能考验人耐性的一个行业
。从业人员的素质参差不齐，酒店的客人需求各
异，每个人的要求、口味、喜好都不同。俗话说
：“人上一百，形形色色。”在这样一个看似简
单但其实非常烦琐的行业里，每一个细节都是非
常重要的。
由于酒店餐饮部门的岗位较多，日常工作较
为复杂，从而增加了相关管理人员的工作难度，
管理工作难免存在遗漏或不足的地方。要想系统
性地解决这一问题，就需要了解岗位的具体职责
以及如何对各岗位进行精细化管理。为此，我们
编写了本书。
精细化管理是个永恒的话题，如果管理不当
，浪费的是纯利润，因此在酒店经营管理方面更
多的是注重细节。本书选取了一些常用的方法进
行介绍，大致包括餐饮部门岗位与职责概述、如
何管理餐饮部门员工、中餐厅精细化管理、西餐
厅精细化管理等。
通过对这些内容的学习，不仅让餐饮管理人
员了解如何高效进行餐饮管理，还可以了解具体
的操作规范及细节要求，从而进行更为细致和科
学的管理。
本书共包括10章内容，具体章节的内容如
下所示。
◎ 第一部分：第1章
该部分介绍了餐饮部门的主要岗位以及具体
工作职责，同时介绍了相关精细化管理制度的制
定方法，帮助管理人员了解相关基础内容。
◎ 第二部分：第2～9章
该部分是本书的主要内容，主要讲解了如何
精细化管理酒店餐饮的各项工作。包括餐饮部门
员工管理、中餐厅管理、西餐厅管理、宴会厅管
理以及厨房菜单管理等，基本涵盖了餐饮部门管
理的所有工作内容，还包含了菜单的制作以及如
何进行餐饮促销等内容，帮助读者全方位高效、
轻松完成工作需要掌握的内容和方法。
◎ 第三部分：第10章
这一部分主要介绍了一些餐饮部门工作中可
能会涉及的相关表单和模板，并同步提供了对应
的源文件，符合餐饮工作的实际需要，方便用户
直接修改使用。
本书语言简洁精练、通俗易懂，在简化理论
知识叙述的同时，对餐饮管理工作中的实际方法
进行了介绍。精细化管理内容的介绍分门别类，
分别介绍各部门的具体工作内容，通过案例、图
示和表格等来展示不同内容，使读者更容易接受
。
本书不仅适合普通的酒店餐饮工作者和管理
者阅读，还适合有一定工作经验的相关从业人员
参考使用。最后，希望所有读者都能从本书中获
益，轻松快乐地工作。
由于编者经验有限，加之时间仓促，书中难
免会有疏漏和不足之处，恳请专家和读者不吝赐
教。
编
者
2019年8月

岗位设置+员工管理：明确岗位职责，确定绩效目标
餐厨分类+菜单管理：中西大有不同，管理大有可为
生产供应链+安全管理：生产千千万万，安全绝不可少
常用文书+工作表单：文书表单在手，惊喜管理我有