元素与人类健康密切相关。一呼一吸、一饭一蔬都影响着人们体内能量与物质的交换，健康更是每一位百姓关注的话题。本书精选多种与健康密切相关的元素，阐述了它们在人体中的生理作用，便于读者了解食物的营养价值，构建均衡的膳食结构；提醒读者防范空气、饮水、化妆品和日用品中潜在的有害物质，关注元素缺乏和过量导致的种种疾病，进而提升食品安全和环境保护意识。

徐格林，男，1968年生，山东菏泽人，毕业于第四军医大学。南京大学医学院教授，博士研究生导师，主要从事脑血管病方面的临床和科研工作。

第一篇 元素与人类健康
01.元素理论与医学发展
02.元素与人体
第二篇 有机元素
03.氢
04.碳
05.氮
06.氧
第三篇 宏量元素
07.钠
08.钾
09.钙
10.镁
11.磷
12.硫
13.氯
第四篇 必需微量元素
14.硼
15.硅
16.钒
17.铬
18.锰
19.铁
20.钴
21.镍
22.铜
23.锌
24.砷
25.硒
26.钼
27.碘
第五篇 非必需微量元素
28.锂
29.氟
30.锶
31.溴
第六篇 无功能元素
32.铍
33.铝
34.钛
35.镓
36.锗
37.银
38.镉
39.锡
40.锑
41.碲
42.钡
43.金
44.汞
45.铊
46.铅
47.氡
48.铀
49.钋
50.其他元素
参考文献
声明

物质世界是由元素构成
的。作为物质世界的一部分
，人体也是由元素构成的。
人体通过饮食和呼吸从外界
持续摄入元素，同时经尿液
、粪便、汗液、月经、精液
、泪液、毛发脱落、皮肤脱
屑等途径自体内不断排出元
素。因此，生命的本质就是
体内外元素动态交换的过程
。元素交换一旦发生异常，
人体就会生病；元素交换一
旦停止，也就意味着人体的
死亡。
人体中可检测到60多种
元素，其中29种元素具有生
理功能，其余元素没有生理
功能。功能元素摄入不足或
过多都会导致疾病，功能元
素吸收、利用、代谢和排出
障碍也会导致疾病。有些元
素具有明显的化学毒性和放
射毒性，摄入过量会中毒。
在传统的农业社会中，
居民饮食大部分源于自产。
单一的饮食来源容易引发功
能元素摄入不足。中国北方
居民传统上以小麦和玉米为
主食，辅以薯类、萝卜、白
菜，很少食用海产品。北方
大部分地区水土碘含量低，
所产粮食和畜禽肉碘含量低
，饮水碘含量也低。另外，
萝卜、白菜等十字花科类蔬
菜会阻碍碘的吸收和利用。
特殊的水土化学及饮食结构
使当地居民易发碘缺乏，历
史上地方性甲状腺肿和克汀
病（呆小症）曾在多地流行
。随着社会经济的发展，居
民饮食趋于多源化和多样化
，加之实施了碘盐计划，地
方性碘缺乏病已得到有效控
制。
在现代饮食环境中，使
用保健品（膳食补充剂）不
当、非法使用食品添加剂、
不合理用药、职业暴露、工
农业污染等都会导致某些元
素摄入过量，进而引发相应
疾病。硼在体内可促进维生
素D、雄激素、雌激素的合
成与活化，维持骨骼健康，
硼缺乏可导致骨关节病，但
过量硼会引发中毒反应。硼
砂（硼酸钠）能使面食富于
弹性和韧性，吃起来筋道爽
口。在中国北方，硼酸盐曾
长期用作面食改良剂，在硼
的毒性被揭示出来后，这些
用途已经停止。中国《食品
添加剂卫生管理办法》禁止
将硼酸和硼砂用作食品添加
剂，但仍有不法商贩将硼砂
添加到面食、粽子、汤圆、
腐竹等食品中。2008年5月
15日，河南省商水县某中学
200余名学生因食用添加了
硼砂的凉皮导致硼中毒。
钙、镁、硼、矾、铬、
锰、铁、镍、铜、锌、硒、
钼、锶等元素经常被加入到
保健品（膳食补充剂）中，
商家宣称的疗效五花八门。
在商家口中，硒被誉为“生
命火种”“长寿元素”“抗癌之
王”“天然解毒剂”“健康保护
神”。在商家的忽悠下，有
些老年人动辄花费数万元甚
至数十万元购买硒保健品。
在导购的劝说下，有些老年
人把降压药和降糖药改为硒
保健品。在硒成为保健明星
之际，市场上出现了富硒大
米、富硒小麦、富硒茶、富
硒水果、富硒牛肉、富硒果
汁、富硒奶、富硒啤酒、富
硒饼干、富硒大闸蟹，甚至
富硒烟草。早年的研究提示
硒可能导致癌症，也可能预
防癌症，其效果取决于剂量
和剂型。2000年之后，学
术界恢复了补硒可能有害的
观点，因为更大规模的研究
并未发现硒的防癌作用，反
而会增加糖尿病等疾病的风
险。2017年10月27日，世
界卫生组织（WHO）下属
的国际癌症研究机构
（IARC）将硒和硒化合物
列为3类致癌物。
元素在地球上的分布具
有一定规律，轻元素（元素
周期表中排位靠前的元素）
主要分布于地表浅层，重元
素（元素周期表中排位靠后
的元素）主要分布于地下深
层。轻元素大多为人体的功
能元素，其毒性普遍低于重
元素。在工业革命之前，人
类很少接触到地下深层的重
元素。工业革命之后，深埋
地下的重元素随着矿石、煤
炭、石油、天然气、页岩气
、地下水等被开采出来。化
石燃料燃烧后，其中的重元
素随尾气和粉尘进入大气，
可经呼吸直接进入人体；大
气中的重元素可随颗粒物或
雨水沉降到地面，被植物吸
收后经食物链进入人体；重
元素溶入地表水或地下水中
，可经饮水进入人体。以矿
石、煤炭、石油为化工原料
，然后制造餐厨用品、日常
用品和建筑材料，其中的重
元素可经接触、呼吸和饮食
进入人体。土壤、水和大气
中的重元素还可被烟草植株
吸收，在吸烟时随烟雾进入
人体。随着矿物和化石燃料
的开发利用，大量碳氧化物
、硫氧化物、氮氧化物等被
排放到大气中，这些气体会
引发温室效应，导致极地冰
川消融、海平面上升，最终
挤压人类的生存空间。更重
要的是，碳氧化物、硫氧化
物、氮氧化物等形成的酸雨
降落到地表，会增加土壤和
水的酸度。水土酸度增加会
促进作物对铅、镉、汞、砷
等的吸收，进一步增加食物
中重金属元素的含量。
本书系统阐述了元素在
人体中的生理作用，这样便
于读者了解各种元素缺乏病
和元素过量病，认识均衡膳
食的重要性，评估不同食物
对元素补充的作用，学会理
性看待各种保健品（膳食补
充剂）。本书阐述了元素在
人体中的毒理作用，这样可
提醒读者防范食物、饮水、
空气、化妆品和日常用品中
可能的有害物质，关注生活
环境和工作环境中潜在的有
毒物质，认识环境保护对人
类健康的极端重要性，最后
积极投身到各种环保活动中
。
由于著者