本书以食品安全为主线，在保留原课程知识点的前提下，将传统教学计划中的食品卫生学、食品安全学、食品分析（危害检测部分）整合成“食品安全与检测”，合理避免了课程之间的重复与交叉。
本书吸收新形势下先进的教学思想，在基础知识讲解中融入课程思政，并结合当前的研究热点和发展趋势，引入本学科的前沿技术、新研究成果，增强内容的拓展性，使学生学习基础内容的同时接触学科前沿发展，实践社会主义核心价值观，以培养食品领域创新型人才。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品安全与检测等相关本科专业的教学用书，也可供相关专业的研究生和科研、工程技术人员以及食品质量监督、各类食品企业等相关人员查阅参考。

黄玉坤，西华大学副教授，硕士生导师。长期从事食品安全与检测方面的教学与研究工作。主讲四川省高等学校省级“课程思政”示范课程、四川省一流本科课程“食品安全学”，研究生“食品质量安全检测新技术”等课程。主持教育部产学合作协同育人项目1项，主持和参与国家自然科学基金和省部级科研项目10余项，发表科研论文30余篇，其中SCI收录论文20余篇，申请国家发明专利6项，授权4项。

第一章 绪论
第一节 食品安全概念与内涵
第二节 食品安全的重要性
第三节 食品危害的概念与类别
一、生物危害
二、物理危害
三、化学危害
第四节 食品安全概况
一、国外食品安全现状
二、中国食品安全现状
三、主要食品安全事件及其影响
第五节 食品安全卫生控制发展趋势
第六节 食品污染物检测技术研究进展
一、中国食品污染物检测技术研究进展
二、国际食品安全检测方法标准概述
三、中国食品安全检测方法标准的国际接轨方向和策略
第七节 本教材研究内容、教学目标和要求
第二章 非食源性物质
第一节 食品中非食源性物质的种类和污染途径
第二节 食品中非食源性物质的危害
第三节 工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法
一、非食源性物质的检验
二、食品中非食源性物质的剔除方法
三、食品中非食源性物质危害的预防措施
本章小结
思考题
第三章 辐射与放射性物质
第一节 放射性对食品安全性的影响
一、食品中放射性物质的来源
二、放射性物质的危害
三、控制食品放射性污染的措施
第二节 辐射
一、食品辐射
二、辐射线的类型
三、辐照对食品安全的影响
本章小结
思考题
第四章 农药及兽药残留
第一节 农药残留
一、农药种类、结构和理化性质
二、农药残留的危害
三、农药残留的分析检测方法
第二节 兽药残留
一、兽药种类、作用和残留特点
二、食品中兽药残留的来源与危害
三、食品中兽药残留的检测方法
本章小结
思考题
第五章 食品添加剂
第一节 食品添加剂
一、食品添加剂的定义、作用与分类
二、食品添加剂的安全性评价
三、食品添加剂的检测方法
第二节 食品非法添加物
一、食品非法添加物名单
……
第六章 食品包装的有毒迁移物
第七章 环境污染物及加工过程中形成的有害物
第八章 细菌及其毒素
第九章 真菌及其毒素
第十章 有毒动植物
第十一章 转基因食品与新食品原料的安全性
第十二章 食品污染控制的对策
第十三章 国际组织和发达国家食品安全保障制度
第十四章 食品安全发展趋势与挑战
参考文献