民间菜和原生态食材，就像是散落在乡野的珍珠。本书以游记体裁穿针引线，以专业视角条分缕析，以轻松笔调娓娓道来，以诱人图片抒情展味，图文并茂，讲述西南民间美食与寻味故事。

田道华，2000年毕业于四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)，2002年进入四川烹饪杂志社从事编辑记者工作，现任四川烹饪杂志社总编辑兼总经理。曾参与《四川江湖菜》(第二辑)《四川风味家常菜》等图书的编写。以田晓、田一歌、蔡佳、田三七等多个笔名，发表数百篇美食文章，部分文章还被国外美食刊物转载。

成都
不出成都，吃遍四川
流行于蓉城的酸酸鸡
鸡汤铺子
九尺镇上品板鸭
认识蝉花
德阳
别样美昧“灯盏窝”
哑巴兔——很个性，很江湖
绵阳
北川食材掠影
在九皇山体验羌寨美食
广元
品味剑门豆腐
巴中
探访巴中的乡土风味
醋汤麻花
达州
在知味苑探食
大风向阳羊肉
赵家刘肥肠
江阳酸辣鸡
万州
麻辣豆腐鱼
铜梁
左家寨的农家菜
太平头刀菜
重庆
市区
酒鼎尖椒鸡
饭江湖的江湖风
彭水
发现彭水乡土食材
铜仁
嗨!玉屏牛杂火锅!
见识万山羊脚火锅
江湖野气糟辣鱼
德江牛肉汤与熬熬茶
在仡佬族文化村探味
凯里
鹅，鹅，鹅
小菜里有大文章
贵阳
贵阳名吃肠旺面
遵义
用地道食材，烹民间美昧
酒香飘逸，菜味亦佳
习水豆皮火锅
泸州
有滋有味的泸州美食
尧坝古镇游食记
“吃不穷”的江湖菜
宜宾
宜宾美食印象
高县土火锅
刀工精湛的裹脚肉
烹法多样的沙河豆腐
昭通
在昭通吃宣威菜
发现大关民间美食
昆明
美味自然拉祜菜
体验煳辣鱼火锅
百年老建筑里寻旧味
大理
赏洱海美景，品白族佳肴
丽江
迷人的纳西菜
牛气的永霞小吃
别样的火塘江鲜
好奇鸡粑鱼
攀枝花
透过食材去研究盐边土味
西昌
半山半水一世界
“吃货”最爱的综合饭店
品尝野菜火锅
不得不说的西昌烧烤
雅安
土砂锅里有雅鱼
民间风味九大碗
牛肉食堂饭菜香
眉山
体验白昧的羊肉汤
啥是旺子饭？
丹棱鸡肴两题
乐山
诱人的甜皮鸭
探访跷脚牛肉

近十来年，我走过不少“
美食路线”，比如成都到绵
阳、江油、广元、汉中、西
安、洛阳路线，成都到南充
、巴中、达州路线，成都到
雅安路线，成都到内江、自
贡、泸州、遵义、贵阳路线
，湖北恩施、宜昌、荆州、
武汉路线，江西九江、南昌
、赣州路线，重庆万州、武
隆、黔江路线，福建厦门、
泉州、福州路线，云南丽江
、昆明、昭通路线，沈阳、
长春、松原路线……
每次寻味，一路走下来
，都收获颇丰。每到一个地
方，都会去品尝当地的美食
，进而发现这些美味的亮点
，而且还会花一定的时间去
考察当地的菜市场，希望从
食材中找到一些烹制民间美
味的灵感。虽然每次寻味都
行色匆匆，难以涵盖民间美
食的方方面面，但还是力求
通过一些细节去洞察所在地
餐饮行业和民间美食的地域
特征。
现如今，城市餐饮店菜
品的同质化和跟风现象严重
，不少餐厅烹菜的技法也在
朝半烹饪半食品工业化方向
发展，因此那些地道的民间
美食也就显得更加珍贵。还
有一些餐饮经营者已经把目
光瞄向了民间，因为他们认
为民间菜、家常菜才是美食
之根源。
人们常说：“美味在民间
。”在本书中，我把近十多
年在西南三省一直辖市走过
的多条“美食路线”串联起来
，即以成都为起点，一路向
北沿德阳、绵阳，到达广元
，再经巴中、达州到达重庆
万州，接着前往铜梁、重庆
市区一线，然后进入贵州铜
仁，顺路前往贵阳、遵义，
到川南泸州、宜宾，接下来
前往云南昭通、昆明、丽江
，然后回到四川攀枝花、雅
安、眉山、乐山一线，最后
圆满回到成都。通过介绍这
些线路上的民间美食，希望
能给爱好旅游与美食、从事
专业餐饮工作的朋友们一些
寻味参考点、创意灵感，也
希望抛砖引玉，让更多的人
关注、记录、传承、发展民
间美食。这些记录或许能成
为一定时期特定地域的民间
美食的珍贵资料，因为一些
民间美食随着时代发展，不
可避免地在渐渐消失。
本书的出版得到了四川
烹饪杂志社前任总编辑王旭
东老师，以及杂志社同事的
帮助，在此深表感谢。也要
感谢一直关心我出这本书的
贵州朋友吴茂钊。还要感谢
每次在寻味途中提供支持的
餐馆店家与菜品制作者们，
感谢在我从事餐饮烹饪、编
辑记者工作中所遇到的每一
位朋友……
最后要说的是，书中部
分文章写于前些年，可能记
录的一些餐馆和美食，由于
种种原因如今已不复存在了
，而文中提到的一些美食和
吃法，也可能与现行法规不
符，请以现行法规为准。而
书名《吃遍大西南》中的“
大西南”还应包括我国西藏
，书中未能写到相关内容，
难免遗憾； “吃遍”只是一
种夸张的修辞手法，事实上
时空是不断变化的，美食也
是不断发展的，不要说吃遍
大西南，仅是把一个小小的
区县里的美食吃遍都是一件
很花时间、耗费精力的事。
这里的“吃遍”，或许更多是
热爱美食、记录美食的人所
共同追求的梦想与目标吧。
田道华
QQ／微信号：
492895492
2021年5月13日

本书以游记体裁介绍中国西南的民间美食。全书把多条地域美食线巧妙融合串联，将散落在乡野的民间菜和原生态食材穿针引线地加以介绍，以专业的视角条分缕析，以轻松的笔调娓娓道来，以诱人的图片抒情展味，图文并茂，为读者讲述西南民间美食的寻味故事。

“不出成都，吃遍四川”，这话虽然听起来有点夸张，但一点也不假。 在成都，只要是爱好美食的人，稍加留意就不难发现，来自川东达州、广安、巴中，川南宜宾、乐山、自贡、内江，川西攀枝花，川北广元、绵阳等地的风味美食，如今都已经在成都这片美食沃土上繁荣昌盛起来。远的不说，就说这二三十年来的餐饮市场，较早进入成都的地方菜，还要数简阳羊肉汤。每当冬季来临时，打着各种旗号的“简阳羊肉汤”就开始在成都的街头巷尾出现，从某个角度看，简阳羊肉汤已俨然成了冬日成都的一个美食标杆。
还记得十多年前，来自川南的盐帮菜(即自贡风味菜)，以鲜辣刺激、味浓昧重、好走极端的风味特点在成都登陆。那时科华路上的盐府人家、蜀江春，以及开在学道街的阿细食府，都是自贡菜馆的代表，这些品牌随后又在成都开了多家分店，以至于有一段时期，蓉城餐饮市场中不少餐馆都在跟风经营盐帮菜。
就在食客大呼盐帮菜吃起来过瘾之时，来自攀西地区的“盐边菜”也悄然在成都扎根立足。盐边菜不仅以攀西地区特有的食材作为卖点，而且其菜品本身也个性十足，比如那一道干拌牛肉，就因为极富特色曾经在成都市场上流行一时。此外，还有一些主打内江菜、达州菜、宜宾菜、广元菜的菜馆，也先后在成都开张，而那些制售宜宾燃面、乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、西昌烧烤等地方美食的摊档与餐厅，也都在成都市场上遍地开花。
俗话说：“外来的和尚好念经。”川内各地方菜馆走红成都市场这一现象，引来了众多美食爱好者的关注。对此，大家也是各有看法。有人说，去吃地方菜就是为了给自己换口味；也有人说，地方菜馆往往个性鲜明，并且乡情乡味比较浓郁，去那里容易让人找到记忆中的老滋味。还有人说，随着城市化不断进行，像成都这样的大都市必将涌入更多来自各地的人，大家都喜好自己家乡的味道，而去自己的家乡味菜馆，除了品味以外，似乎还能找到一份心灵的归属感……美食不仅仅是美食，它还寄托着一份乡情与一份乡愁。
酸酸鸡是流行于成都市郊农家乐里的一道江湖菜。这道菜实为酸辣味拌鸡，也许是创制者在给这道菜取名时想更接地气吧，于是便随口叫出了这么一个通俗的名字。
酸酸鸡虽说也是拌鸡，但它与传统的凉拌鸡有些不一样，因为在拌制时没加一点油脂，仅用了大量的小米椒碎、葱花，外加陈醋、盐、酱油、味精这几种调料搭配，就制作完成了。此菜端上桌，除了有满盘红艳的小米椒碎外，好像就只剩下青翠的葱花了，十分吸引眼球。当然，食用前还得由食客自己用筷子把鸡块与小米椒碎、葱花等拌匀，而正是在这拌的过程中，一股鲜辣的酸香气味便散发出来了。食之，酸中带辣，辣中带鲜，鲜中生香，直叫人大呼过瘾。
制作酸酸鸡的方法很简单。把煮熟的整鸡带骨斩成丁，装入窝盘内待用。(见图1、图2)另把小米椒碎加适量的盐腌渍待用。将陈醋、酱油、盐和味精放入碗中，调匀制成成酸味汁，然后均匀地浇入盘中。(见图3)最后把小米椒碎和葱花先后撒在鸡丁上，上桌后拌匀便可食用。(见图4、图5)
此菜的味道层次是：先感觉到酸香，随之而来的是鲜辣，然后才是鸡肉本身的香味。不过醋一定要选陈醋，因为这种醋有一种爽口的酸味。这道菜用的鸡宜当天煮当天拌制，切勿放进冰箱，否则拌制时咸味、酸味和辣味难以渗入鸡肉当中。
应该说这道菜“一半是在吃鸡肉，一半是在吃调料”。制作时鸡丁不宜斩得过大，一定要连着骨，吃起来才香。此菜的辣味特点是鲜辣，故不能加红油等任何油脂，否则就不是想要的那个味道了。
不知是谁说过这样的话：“是不是好汤完全可以尝出来!碰到好汤，犹如碰到了知己。”我猜说这话的人，多半就是个美食家。
在成都，生意火爆的餐馆不少，但生意火爆的鸡汤馆却难寻。当有爱好美食的朋友告诉我包家巷附近有家名叫“鸡汤铺子”的鸡汤馆时，我就忍不住找了过去。
这家店的装修看着古香古色，不仅用青瓦、青砖来装饰墙壁，而且在店堂内摆的是八仙桌和长条凳。只要稍加留意就会发现，这些八仙桌和长条凳的大小高低都不相同，估计全是店家从民间收购来的旧货。而就在这不大的店堂内，居然还搭建了一层阁楼，增加了不少餐位。
我和几位朋友去的时候正值午餐时间，店内早已坐满了客人，好不容易才等到服务员为我们腾出来一张桌子。翻开服务员递过来的菜谱，并没找到什么抢眼的大菜。不过从首页的一段话当中，读懂了店主开这家鸡汤馆的初衷。这段话是这么说的： “或许是想念妈妈的原因，或许是环境的原因，于是创建了自以为得意的鸡汤铺子，想让大家回到家里，回归自然，喝到最朴实的鸡汤。我们用原始的方法炖鸡：土鸡用砂罐慢火熬制长达6小时，用心去炖……”P1-7