本书以新奇的视角，为读者展示了北京天桥饮食文化的精髓，具有浓厚的地方特色和文化特色。书中贯穿了数十个新颖生动的轶闻趣事、传说掌故、名人佳话等，读来兴趣盎然，引起人们美好的回忆和阵阵遐思。通过刘宝全与炮糊，鲁迅吃在天桥，萝卜赛梨辣了换，驴打滚里边有故事，马增蕙与茶，面条风味何其多等趣味横生的故事展示了北京天桥饮食的特色。本书并没有单纯从烹饪技术层面来阐述天桥饮食的特色，而是以真实的感受、炽热的情怀、风趣的笔触、流畅的语言、严谨的结构勾画出天桥饮食的风貌，给人以如临其境的感受，并使天桥饮食文化进一步发扬光大。

姚振声，曾用名姚振生，北京人，汉族。北京工商大学艺术与传媒学院资深教授，中共党员，北京市西城区（原宣武区）政协委员。
1963年毕业于南开大学中文系，一直从事教学、科研、督导和院领导工作。曾赴美国、英国、日本、韩国以及中国台湾、中国香港进行教学和学术文化交流，被美国洛克亥文市授予荣誉市民称号。传略载入《中国当代写作理论家》《中国写作教育家》。现任中国老教授协会理事、财金商贸委员会会长、民俗文化专家委员会专家组组长、中华曲艺家学会理事、北京文艺评论家协会顾问、《曲艺杂志》特约编委、北京西城作家协会顾问、北京宣南文化研究会专家、北京天桥民俗文化协会名誉会长、天桥民俗文化印象博物馆专家、北京周末相声俱乐部文学顾问。
主要著述有：《姚振生曲艺文集》《一代相声名师王长友》《天桥寻梦》《百年天桥》《天桥百味》《诗歌创作论》《广告文案写作》《应用文写作》《实用快速写作》《艺术与广告》《单弦牌子曲》（合著）、《北京相声史话》（合著）、《北京曲艺史漫话》《诡辩实用大全》（合著）、《百年老舍》（主编）、《中外艺术家轶事》以及《新中国北京文艺六十年》（编著）。发表学术论文达一百五十篇，多次获国家和地方文艺及学术团体奖项，并被北京曲艺家协会授予“杰出成就艺术家”称号。

吃是一种文化
人是铁饭是钢
听金业勤说天桥小吃
情系豌豆黄儿
天桥有个切糕张
灌肠吃来最风流
炸油条的故事
芝麻烧饼拾趣
消逝了的京味羊霜肠
驴打滚里边有故事
面条风味何其多
招人喜欢的压饸饹
便宜好吃的麻豆腐
沈友三的杂碎及其他
“架冬瓜”卖烤白薯
从大兵黄卖药糖说起
裘盛戎吃的趣闻
金少山卖西瓜
何事伏天钱好赚
一闻铜盏热中寒
敢与佳人赛雪肤
火灸最宜牛嗜嫩
秋风乍起尝蟹香
羊头最怕牛耳刀
回味硬面饽饽
萝卜赛梨辣了换
康熙吃羊眼包子
春节吃饺子有说头
忘不掉的大酒缸
相声《酒的研究》说得好
哥俩好四喜财
老便宜坊在天桥
水心亭上厚德福
真假穆桂英
别有诗情话酒楼
厨子营里话名家
食界无口不夸谭
仿唐珍馐百味香
堂会中的宴席
春华楼与张大千
名菜与名人
鲁迅吃在天桥
刘宝全与炮糊
一位杰出的美食家
口蘑与艺人
豆芽姑娘与豆芽菜
庭前十丈紫藤花
此方珍珠非彼方珍珠
听苏文茂说《红楼百科》
烹饪高手新凤霞
茶与相声
马增蕙说茶
李增瑞品雪芽
二黄说吃长学问
烹饪学中父子兵
李金斗还有一招呐
映日荷花别样红
他是实打实的吃货
金龙烹鱼味美鲜
程茂全也是烹饪高手
王树才的艺与技
舌尖上的霸王别姬
“蛋”行好事
“蒜”你能长寿
以食为疗去百病
后记

前言
欣喜《天桥百味》付梓
出版了，继《天桥寻梦》
《百年天桥》之后，姚振
声教授又一部力作问世，
构成了“天桥三部曲”系列丛
书，进一步丰富了天桥文
化的内涵。天桥不仅是北
京民俗文化的摇篮，也是
北京饮食文化的集散中心
。当年，人们逛天桥解心
宽，无非就是吃、喝、玩
、乐、购。吃占第一位，
是的，如果没有在吃上过
把瘾，那就不算真正逛过
天桥。就拿小吃来说，汉
民的、回民的、宫廷的风
味小吃不下二百多种，五
味杂陈，花样繁多，就像
磁石一样吸引着人们，使
人流连忘返。正如诗人易
顺鼎所云：“酒旗戏鼓天桥
市，多少游人不忆家。”天
桥的饮食只有想不到的，
没有买不到的，能赢得良
好的口碑那可不是说出来
的，而是在风雨中摔打出
来的。在这里干餐饮，没
有两下子、没有“把钢活”还
真混不下去。真金不怕火
炼，实践不怕检验。正是
在激烈的竞争中，脱颖而
出了一些名优特的食品，
如“小肠陈”“豆汁舒”“茶汤
李”“羊头马”“爆肚石”“切糕
张”“豆腐脑白”“羊霜肠魏”
等，他们的小吃用歇后语
来形容就是：“汗香瓜——
另个味”“蝎子拉屎——独一
份（粪）”，备受人们的青
睐。“八仙过海，各显奇能”
，那些烹饪高手巧运灵思
，能随着季节的变化适应
人们的口味，用蒸、炸、
煮、烙、爆、涮、煎、熬
、冲等多种方法，烹饪出
甜、咸、酸、辣、香的味
正形美的各色小吃，丰富
着天桥的美食。
这且不说，就是那些大
酒缸、二荤铺、小饭馆也
不可小视，大酒缸的冷热
菜、二荤铺的烂肉面、小
饭馆的煎炒炸也都“适口者
珍”。至于饭庄、酒楼的珍
馐佳肴更是了得，有南来
顺的烤羊肉、颐乡斋的烩
海参、永利居的酱爆鸡丁
、老便宜坊的焖炉烤鸭、
东方饭店的油爆双脆、鸿
兴楼的水饺、晋阳饭庄的
刀削面等，正如民俗学家
金受申所言：“各大饭庄的
灶上，各有拿手的好菜，
顾客可随意选择。”就连那
些文人墨客、名伶官宦也
都是这里的座上客。
老天桥已不复存在，然
而天桥的精神尚存，天桥
饮食文化还在发扬光大，
如何进一步展露风姿为今
天新时代社会主义服务，
找回逝去的感觉，这确实
需要我们共同的努力。《
天桥百味》的问世填补了
这一空白。它以新的视角
，为我们展示了天桥饮食
文化的精髓，有“无边光景
一时新”的感觉。《天桥百
味》并没有单纯从烹饪技
术层面来阐述天桥饮食的
特色。而是以真实的感受
、炽热的情怀、风趣的笔
触、流畅的语言、严谨的
结构勾画出天桥饮食的风
貌，给人以如临其境的感
受。因此书中贯穿着许多
新颖生动的逸闻趣事、传
说掌故、名人佳话等，读
来兴趣盎然，引起人们美
好的回忆和阵阵遐思，并
为研究天桥饮食文化的人
起到了敲门砖作用。“文章
千古事，得失寸心知”，通
过本书的撰写，我们看到
了姚教授对待天桥饮食文
化那颗鲜红晶亮的心。姚
教授已是耄耋之年，况且
完全是手写，其难度可想
而知，我放下一切工作协
助他把这部书写完。在编
写过程中，我们在中国老
教授民俗文化专家委员会
指导下组成一个编辑小组
，负责整理书稿、查询资
料、采访名人、编排书目
、联系出版、设计策划等
众多工作，事情虽然繁杂
，辛苦劳累，但很有意义
。
吃的欲望是人的天性，
李时珍曾说“饮食者，人之
命脉也”。饮食文化是人类
进入文明时代的产物，人
文礼教的出现就是从饮食
开始的，“夫礼之初，始诸
饮食”。孔子就很重视食礼
，说：“席不正不坐，割不
正不食。”我国的饮食文化
源远流长，博大精深。中
国被誉为“烹饪王国”，更蕴
藏着深厚的文化。孙中山
先生早就在《建国方略》
中说：“中国发现之食物，
固大盛于欧美，而中国烹
饪方法之精良，又非欧美
所可并驾。”法国一位名厨
保罗·博古兹说过：“中国菜
肴有许多深奥的学问。”还
有位国际友人也说过：“中
国悠久的吃的文化正在征
服世界。”北京有着五千年
的文明史，其烹饪历史极
其发达。而天桥饮食文化
是北京饮食文化的集散地
，历史悠久，光彩夺目，
把天桥饮食文化发扬光大
，岂不是对中国饮食文化
的一大贡献吗？希望大家
能对《天桥百味》提出宝
贵意见，进一步丰富其内
容，永葆其青春。
姚振声
2020年11月

《天桥百味》并没有单纯从烹饪技术层面来阐述天桥饮食的特色。而是以真实的感受、炽热的情怀、风趣的笔触、流畅的语言、严谨的结构勾画出天桥饮食的风貌，给人以如临其境的感受。因此书中贯穿着许多新颖生动的逸闻趣事、传说掌故、名人佳话等，读来兴趣盎然，引起人们美好的回忆和阵阵遐思，并为研究天桥饮食文化的人起到了敲门砖作用。“文章千古事，得失寸心知”，通过本书的撰写，我们看到了姚教授对待天桥饮食文化那颗鲜红晶亮的心。

这本书的内容主要是谈
天桥的吃，因为天桥的饮
食文化太丰富了，大凡住
在天桥的人都能讲出一些
有关的饮食文化和生活的
小故事。胃口是从环境中
养成的，我生在这个地方
，也就吃在这个地方。您
给我端上一碗鱼翅羹，我
可能不屑一顾，如果让我
喝上两碗豆汁，加上一个
烧饼、两个焦圈，我就舒
坦一天，临睡觉前还咂么
滋味哪，这就叫“适口者珍”
，如今已到耄耋之年，仍
对天桥小吃和饭菜情有独
钟，有的在天桥可能消失
了，那么就去牛街或小吃
店去踅摸“这一口”。
天桥的生活我感触最深
，因为是那块沃土把我养
育大的。我更爱天桥的人
，他们勇于进取、吃苦耐
劳和坚韧不拔的精神使我
对生活充满了信心。今天
在习近平新时代中国特色
社会主义思想指导下，天
桥旧貌换新颜了。为了实
现中国梦，弘扬中国民间
民俗文化，在继《天桥寻
梦》《百年天桥》后我再
一次拿起笔来写出《天桥
百味》这本书。在撰写过
程中我得到了各级领导和
朋友的帮助，吸取了一些
有关烹饪资料中的营养。
中国老教授协会、民俗文
化专家委员会、天桥民俗
文化协会给予全力的支持
。尤其是得到民俗专家、
金隆金行董事长李金隆先
生的帮助与指导，使这部
拙作得以出版，当然还有
我的老朋友书法家米南阳
再一次为本书题写书名，
天桥小吃专家陈连生为本
书作序。
众人捧柴火焰高”，一本
书的出版是大家的力量，
出版社的编辑们、设计者
、印刷者及其他工作人员
也默默地为本书付出了心
血，我在这里一并致谢，
恳切希望同志们多提宝贵
意见。
姚振声
2020年7目

01 吃是一种文化
过去人们逛天桥逛什么？无非就是吃喝玩乐购，正如诗人易顺鼎所说：“酒旗戏鼓天桥市，多少游人不忆家。”吃放在第一位，边吃边玩嘛。而且天桥的饮食最负盛名，不但品种多，而且好吃，价钱也不贵，一般平民百姓、贩夫走卒都吃得起。关于天桥的吃我在《天桥寻梦》和《百年天桥》两书中谈了一些，但远远不够，意犹未尽，所以还想再进一步谈谈，让它发扬光大，给今天的人们增添更大的乐趣和品味，丰富我们的幸福生活。
先说天桥的小吃，那可是京城一道亮丽的风景线，逛天桥尝小吃，寻找天桥的饮食文化，这是“找乐子”。天桥小吃大致可分成三类，即汉民小吃、回民小吃及宫廷小吃。天桥地区虽然面积不大，可是大街小巷都有设摊贩卖或肩挑手提的小贩经营。逛天桥的人每天不少于万人，因此，小吃的品种也不下百种，为了多挣钱，贩者也都相互竞争，因此在小吃的质量上无可挑剔，在天桥都能吃到名、优、特小吃品种，是家族式产业，并以姓氏为名，代代相传，像“茶汤李”“豆汁舒”“年糕王”“爆肚石”“豆腐脑白”“小肠陈”等。
天桥小吃蕴藏着丰厚的文化底蕴，它是天桥民俗文化的载体，同时也反映了天桥人的一种生活方式。天桥小吃且能够与时俱进，随着不同的季节做不同的小吃，也就是时令小吃，如正月以卖年糕、元宵为主，二、三月就以炸黍面枣糕或摊煎饼居多。清明前后就多卖豌豆黄、艾窝窝、芸豆糕；到了五月节前后就卖粽子、绿豆汤，三伏天就出现了凉品小吃如扒糕、凉粉、杏仁豆腐、奶酪等；到了八月节就该吃月饼了，天桥人最爱吃的是“自来红”，都是酥皮的，卖得最火；入冬以后那小吃的花样就多啦，什么烤白薯、硬面饽饽、爆肚、炒肝、粳米粥……“卢沟桥的狮子——数不过来了。”
天桥穷人居多，但也“穷讲究”，就是每天的早点也要吃出花样来，诸如油条、油饼、烧饼、麻花、火烧、包子、面茶、油炒面、杏仁茶、大麦粥、粳米粥、小米粥、豆汁、老豆腐、豆腐脑、豆浆、卤煮火烧等。乾隆年间杨米人在《都门竹枝词》里有这样的描述：“……清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽，烧饼馄饨列满盘，新添桂粉如汤圆。”
天桥的小吃除了早点外，其他时间也应时而上，甚至夜间如硬面饽饽、豆泡汤、馄饨汤、烧卤鸡……吆喝声不绝于耳，构成天桥夜空的交响曲。
天桥人爱吃小吃图的就是“这一口”，“这一口”意味着什么？色、味、香的浑然一体，既是感观的享受，又是嗅觉的滋润。就是油炸的食品，如油条、油饼、焦圈、煎灌肠、薄脆、炸三角、馓子麻花等都各有其味，不能都是一个味。卖小吃的都算作是小贩，兜里没有多少钱，家底不厚，但是很讲诚信，做出的东西那叫一个“地道”，焦圈炸出来酥、脆、香，一摔成八瓣，茶汤冲出来得能“倒挂碗”，就是碗倒扣过来也撒不出来，一口下去回味无穷，浮想联翩。就连一个小小的烧饼也能吃出品位和文化来。咬一口能看到二十多层芝麻酱与白面均匀的薄层，外酥里嫩，甭提多香啦。
新中国成立后，尤其是改革开放后，天桥发生了地覆天翻的变化，由于人口的增多，小吃食品的种类也不断花样翻新，人们的钱包鼓起来了，想吃什么有什么，那些老一代的手艺也传授给了新一代。天桥小吃达到了供不应求的局面，真是计划跟不上变化，怎么办呢？有些小吃只能靠机械来操作，但是有一点不好，那就是小吃的特色少了许多，老滋味见不到啦，豆汁不像豆汁，烧饼不像烧饼。天桥的小吃大都体现的是人文色彩，代表着一种生活态度和精神向往。路总要向前走的，“变则可久，通则不乏”，我写《天桥百味》的目的也就是让人们借鉴过去，向往未来，让传统的小吃发扬光大，给人们造福。
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