“动物性食品安全概论”为面向高等院校开设的公共选修课程，目的是使学生掌握动物性食品安全的基本知识和相关理论，培养和提高从事食品安全研究和管理工作的基本技能。
《动物性食品安全概论》（第二版）作为普通高等教育农业农村部“十三五”规划教材、全国高等农林院校“十三五”规划教材，在第一版的基础上进行了内容的更新和完善，以动物性食品安全为主线，概述动物性食品安全有关的基本知识点以及关键技术等。全书分为11章，分别为绪论、化学和物理性污染与动物性食品安全、生物性食物中毒与动物性食品安全、人兽共患病与动物性食品安全、公共卫生与动物性食品安全、食品标准化与动物性食品安全、食品质量控制与动物性食品安全、安全生产技术与动物性食品安全、食品安全认证与动物性食品安全、食品安全追溯与动物性食品安全、食品残留分析与动物性食品安全。附录部分包括动物性食品安全相关标准及操作规程目录、相关法规目录、常见兽药残留检测标准及国内相关网站网址。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校动物医学、动物科学、水产养殖学、动植物检疫、食品科学与工程、食品质量与安全、应用生物科学、生物工程、生物技术、生物科学以及相关农学大类专业的教材：也可供从事食品安全管理、教学与科研、食品生产经营及资质认证等方面的人员参考。

第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
第一节 食品安全概述
一、食品安全的概念与内涵
二、食品安全战略
三、食品安全体系
第二节 食品污染
一、食品污染的概念与类型
二、食品污染的危害与预防
第三节 食品安全性评价
一、食品安全性毒理学评价
二、食品安全性评价的现代内涵
三、食品风险分析
四、转基因食品安全性评价
第四节 动物性食品安全概述
一、动物性食品安全的突出问题
二、我国动物性食品安全的发展战略
第二章 化学和物理性污染与动物性食品安
第一节 兽药残留
一、概述
二、兽药残留的原因
三、影响兽药残留的因素
四、兽药残留的危害
第二节 农药残留
一、概述
二、农药残留污染的途径与原因
三、农药残留的危害
四、动物性食品中常见农药残留限量
第三节 有害金属元素的污染
一、污染较重的几种金属
二、有毒金属进入食品的主要途径
三、几种污染金属的主要来源、危害与控制
第四节 其他有害化学物质的污染
一、硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物
二、多环芳烃化合物
三、多氯联苯
四、二晤英及其类似物
五、杂环胺类化合物
六、氟与氟化物
七、氯丙醇
第五节 添加剂与动物性食品安全
一、饲料添加剂
二、食品添加剂
第六节 物理性污染
一、辐照食品的安全性
二、各种外来异物的危害性
第三章 生物性食物中毒与动物性食品安全
第一节 细菌性食物中毒
一、概述
二、常见细菌性食物中毒
第二节 真菌毒素食物中毒
一、概述
二、常见真菌毒素食物中毒
第二三节 动物性食物中毒
一、概述
二、常见家畜生物毒素中毒
三、常见水产品生物毒素中毒
第四章 人兽共患病与动物性食品安全
第一节 细菌引起的人兽共患病
一、概述
二、重要人兽共患细菌病
第二节 病毒引起的人兽共患病
一、概述
二、重要人兽共患病毒病
第三节 真菌引起的人兽共患病
一、概述
二、常见人兽共患真菌病
第四节 寄生虫引起的人兽共患病
一、概述
二、以肉食品为载体传播的人兽共患寄生虫病
第五章 公共卫生与动物性食品安全
第一节 概述
一、公共卫生
二、兽医公共卫生
第二节 动物性食品的残留监控
一、动物性食品残留监控概况
二、兽药残留的控制
第三节 动物性食品的微生物控制
一、评价食品卫生质量的细菌污染指标
二、动物性食品的微生物指标
三、动物性食品的微生物控制措施
第四节 动物疫病控制
一、动物防疫概要
二、流行病学调查与分析
三、动物防疫计划
四、消毒
五、免疫接种
六、药物预防
七、动物疫病的控制与扑灭
八、动物疫病预警与快速反应系统
第六章 食品标准化与动物性食品安全
第一节 食品标准化
一、标准化基础知识
二、食品安全标准的主要技术指标与意义
三、食品标准化相关的国际组织
第二节 农业标准化
一、农业标准化内涵
二、发达国家农业标准化的发展进程
三、发达国家实施农业标准化的效果评价
第三节 农产品质量安全标准
一、无公害农产品标准
二、绿色食品标准
三、有机食品标准
四、无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别
第四节 畜产品标准
一、无公害畜产品标准
二、绿色畜产品标准
三、欧盟有机农业“动物生产规程”
第七章 食品质量控制与动物性食品安全
第一节 良好生产操作规范
一、GMP的来历与分类
二、食品GMP的基本要求与主要内容
三、食品GMP的发展概况
第二节 卫生标准操作程序
一、sS()P的起源与发展
二、SSOP的基本内容与要求
三、SS()P卫生监控与记录
第j节 危害分析与关键控制点体系
一、HAcCP体系的创立与发展历程
二、HACCP体系的特点与发展趋势
三、HACCP体系的基本原则与实施步骤
第四节 HACCP与其他质量控制体系的关系
一、HAcCP与IS()9000系列标准的关系
二、HACCP与食品风险分析的关系
三、HACCP与(；MP、SSOP的关系
第五节 GMP和HACCP体系在动物性食品安全中的应用
一、GMP与兽药生产
二、HACCP与饲料生产质量控制
三、HACCP在畜禽肉加工中的应用
四、HACcP在乳制品中的应用
五、HACCP在香肠生产中的应用
第八章 安全生产技术与动物性食品安全
第一节 食用农产品生产技术要求
一、无公害农产品生产技术要求
二、绿色食品生产技术要求
三、有机食品生产技术要求
第二节 畜禽安全生产关键技术
一、产地环境
二、饲料安全
三、饲养管理
四、疫病防治
五、屠宰加工