本书介绍了酱卤腌腊烧烤食品加工中常用的调味料、香辛料、食品添加剂，酱卤腌腊烧烤加工的原理和方法，酱卤腌腊烧烤食品的配方、工艺流程、操作要点，如何使产品外形美观，通过调香调味的技巧使产品风味良好。各个大类的产品按照鸡肉制品、猪肉制品、牛肉制品、其他制品来划分，便于读者阅读，迅速找到自己感兴趣的内容。本书注重实用性，大部分产品配方详细，操作简单，便于读者理解。
本书可供酱卤腌腊烧烤食品生产企业从业人员使用，也可作为食品、烹饪相关专业师生的参考资料。

第一章 辅料及其特性
第一节 调味料
一、咸味调味料
二、甜味调味料
三、酸味调味料
四、鲜味调味料
第二节 香辛料
一、香辛料的分类
二、常见香辛料
第三节 食品添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、防腐剂
四、品质改良剂
五、抗氧化剂
六、着色剂
七、香精香料
第二章 酱卤腌腊烧烤加工原理
第一节 调味和煮制
一、调味
二、煮制
第二节 腌制机理
一、腌制的作用
二、腌制方法
三、腌制成熟的标志
第三节 烧烤机理
一、烟熏的目的
二、熏烟的成分和作用
三、熏制对产品的影响
四、烤制
第三章 酱卤制品加工
第一节 鸡肉制品
一、道口烧鸡
二、德州扒鸡
三、白斩鸡
四、保定马家老鸡铺卤鸡
五、安徽符离集烧鸡
六、哈尔滨酱鸡
七、常熟酱鸡
……
第四章 腌腊制品加工
第五章 烧烤制品加工
参考文献