本书以蔬菜学、生物化学、食品科学和人类营养学等学科交叉融合为特点，在概述蔬菜的分类、蔬菜在饮食中的地位，以及蔬菜营养学对蔬菜产业发展影响的基础上，详细介绍了14类共79种蔬菜的营养与功能，对每种蔬菜中主要营养物质和生物活性物质的种类与含量、调控措施和药理作用等进行系统介绍，并在此基础上进一步介绍功能性产品开发、临床报道和食疗。本书内容涵盖了国内外相关领域最新研究成果，有助于读者全面了解各种蔬菜的营养价值特点，推进全民合理膳食以及通过饮食实施疾病的化学预防；同时，也为蔬菜中生物活性物质的开发利用，特别是蔬菜加工产业发展和全产业链品质调控提供理论依据和技术指导。
本书可作为高等农业院校园艺专业本科生必修课程的教材，也可作为高校教师、研究生及相关科研工作者的参考书。

第一章 绪论
第一节 蔬菜的分类
一、植物学分类
二、食用器官分类
三、农业生物学分类
第二节 蔬菜在饮食中的地位
一、蔬菜的营养价值
二、蔬菜的药用功效
三、食用菌类的营养价值
第三节 蔬菜营养学助推蔬菜产业发展
第四节 本书的定位与主要内容
参考文献
第二章 茄果类
第一节 番茄
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、临床报道与食疗
第二节 辣椒
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、临床报道与食疗
第三节 茄子
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、临床报道与食疗
第四节 黄秋葵
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
参考文献
第三章 甘蓝类
第一节 青花菜
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、临床报道与食疗
第二节 花椰菜
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、临床报道与食疗
第三节 芥蓝
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、食疗
第四节 结球甘蓝
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、食疗
第五节 球茎甘蓝
一、营养物质
二、主要生物活性物质
参考文献
第四章 白菜类
第一节 大白菜
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、食疗
第二节 小白菜
一、营养物质
二、主要生物活性物质
三、功能性产品开发
四、食疗
……
第五章 芥菜类
第六章 根菜类
第七章 瓜类
第八章 葱蒜类
第九章 绿叶蔬菜
第十章 薯芋类
第十一章 水生蔬菜
第十二章 食用菌类
第十三章 芽苗菜类
第十四章 野生蔬菜
第十五章 多年生蔬菜