本次修订在保持第一版体系的基础上，结合《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》等最新法律、法规和标准，更新和完善了食品添加剂的作用原理、生产方法、安全性、使用原则及相关注意事项等。
《食品添加剂》（第二版）共十五章，按照食品防腐剂，食品抗氧化剂，食品着色剂，食用香料和香精，食品增稠剂，食品乳化剂，食品护色剂和漂白剂，食品调味剂，食品膨松剂、稳定剂和凝固剂，食品营养强化剂，食品酶制剂，水分保持剂和抗结剂，以及其他食品添加剂（如消泡剂、助滤剂、被膜剂等）的顺序，系统阐述了各类食品添加剂的基本性能、毒理学、相关法规及使用方法，涵盖了食品添加剂的基本理论知识和实际应用操作，并介绍了食品中的非食用物质和易滥用的添加剂。
本教材适合作为普通高等学校食品类专业及相关专业的教学用书和参考书。

迟玉杰博士，教授，东北农业大学博士生导师。国家市场监督管理总局保健食品审评专家，中国营养学会注册营养师，国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家，亚洲蛋品协会常务副理事长，黑龙江省食品添加剂生产应用工业协会副理事长，黑龙江省天然产物工程学会副理事长。主编《食品添加剂》《食品化学》《保健食品学》等教材，编著《蛋制品加工技术》《实用蛋白质制备技术》《大豆蛋白质加工技术》等著作。

第一章 绪论
第一节 食品添加剂的发展历程
第二节 食品添加剂的定义和分类
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
第三节 食品添加剂和食品工业的关系
第四节 食品添加剂的现状和发展趋势
一、食品添加剂的现状
二、食品添加剂的发展趋势
第五节 国内外对食品添加剂使用的管理
一、FAO/WHO对食品添加剂的管理
二、美国对食品添加剂的管理
三、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理
四、我国对食品添加剂的管理
五、食品添加剂管理的国际化
第六节 食品添加剂的安全性评价
一、食品添加剂的毒理学评价
二、食品添加剂的使用评估
三、食品添加剂的质量标准
第七节 食品添加剂的发展现状和前景
一、新产品开发
二、生产技术
三、监管体系的建立与完善
第二章 食品防腐剂
第一节 概述
一、食品的腐败变质
二、食品防腐剂的概念与分类
第二节 防腐剂的作用机制与抑菌效果
一、食品防腐剂的作用机制
二、食品防腐剂的抑菌效果
第三节 常用的化学食品防腐剂
一、苯甲酸及其盐类
二、山梨酸及其盐类
三、对羟基苯甲酸酯类
四、丙酸及其盐类
五、双乙酸钠
六、脱氢乙酸及其钠盐
七、其他化学防腐剂
第四节 常用的天然食品防腐剂
一、乳酸链球菌素
二、纳他霉素
三、ε-聚赖氨酸和ε-聚赖氨酸盐酸盐
四、溶菌酶
五、其他天然防腐剂
第五节 食品防腐剂的使用
一、食品防腐剂的选择
二、防腐剂的使用方法
三、食品防腐剂使用注意事项
第三章 食品抗氧化剂
第一节 食品抗氧化剂的作用机制
一、食品的氧化变质
二、食品抗氧化剂的作用机制
第二节 油溶性食品抗氧化剂的性质及应用
一、丁基羟基茴香醚
二、二丁基羟基甲苯
三、没食子酸丙酯
四、特丁基对苯二酚
五、抗坏血酸棕榈酸酯
六、硫代二丙酸二月桂酯
七、羟基硬脂精
八、4-己基间苯二酚
第三节 水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用
一、抗坏血酸
二、抗坏血酸钠
三、抗坏血酸钙
四、D-异抗坏血酸
……
第四章 食品着色剂
第五章 食用香料和香精
第六章 食品增稠剂
第七章 食品乳化剂
第八章 食品护色剂和漂白剂
第九章 食品调味剂
第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
第十一章 食品营养强化剂
第十二章 食品酶制剂
第十三章 水分保持剂和抗结剂
第十四章 其他食品添加剂
第十五章 食品中非食用物质和易滥用的食品添加剂
附录 食品添加剂相关常用缩略语
参考文献