本书是一部介绍20多年来我国盐业考古成果与现状兼及世界盐业考古概况的学术专著。全书视野宏阔，先用两章内容介绍了欧洲、美洲、亚洲、非洲、大洋洲等地区的盐业考古状况，在此背景下，将我国的盐业考古按照中原、成都平原、三峡地区、莱州湾-胶东半岛、东南沿海、北方等片区来分区陈述，全景式展现了盐业考古在我国乃至全世界的发展史，并穿插有较多图片进行说明，最后对中国盐业考古中的一些重要问题以及发展前景做了说明。全书体例完整、逻辑清晰、内容全面、引证丰富，是一部高质量的学术著作。

第一章 概说
第一节 说盐
第二节 制盐
第三节 早期制盐出现的时间和地点：考古学的视角
第二章 欧美盐业考古的滥觞与发展
第一节 盐业考古的诞生之地：法国塞耶河谷
第二节 法国北海及大西洋沿岸地区
第三节 英国艾塞克斯的红丘遗址
第四节 奥地利与德国
第五节 欧洲中部及东欧的早期制盐业
第六节 北美东部地区
第七节 中美与南美
第三章 亚、非及大洋洲的古代盐业与民族志
第一节 东亚地区的日本与韩国
第二节 东南亚的越南与菲律宾
第三节 印度尼西亚伊里安-扎亚高地的植物制盐工艺
第四节 西亚地区
第五节 非洲与大洋洲
第六节 制盐遗址与遗物的特征
第四章 中原地区的古代盐业与盐政
第一节 河东盐池
第二节 清凉寺墓地与中条山最早的盐道
第三节 夏商时期对晋南地区的经略
第四节 周代的盐政管理与盐文化
第五章 四川盆地的盐业考古调查
第一节 成都平原及周边地区
第二节 自贡井盐及盐运古道
第三节 川东地区
第六章 三峡地区先秦时期盐业遗址的考古发掘
第一节 中坝遗址概述
第二节 中坝遗址出土的遗迹、遗物
第三节 自然科学研究
第四节 中坝遗址的制盐工艺
第五节 三峡地区其他先秦时期制盐遗址的发现与研究
小结
第七章 三峡地区历史时期的盐业考古
第一节 忠县中坝遗址
第二节 三峡地区出土的汉代盐灶模型
第三节 云阳云安镇东大井遗址
第四节 彭水郁山镇中井坝遗址
小结
第八章 莱州湾-胶东半岛的盐业考古调查
第一节 莱州湾-胶东半岛的地理环境与早期考古发现
第二节 莱州湾-胶东半岛盐业考古调查
第三节 有关盔形器的初步认识
第四节 莱州湾地区考古调查资料反映的制盐工艺
第九章 莱州湾地区制盐遗址的考古发掘收获
第一节 寿光双王城商周时期制盐遗址
第二节 寿光大荒北央西周制盐遗址
第三节 广饶南河崖西周制盐遗址
第四节 东周时期制盐遗址的调查与发掘
第五节 渤海沿岸历史时期的制盐遗址
第六节 考古所见莱州湾的古代盐业
小结
第十章 东南沿海一华南地区的盐业考古
第一节 浙江宁波大榭遗址
第二节 浙江洞头九亩丘遗址
第三节 华南沿海先秦时期制盐遗址
第四节 香港地区的制盐遗址
第五节 海南岛儋州地区的火山岩制盐工艺
第十一章 边远地区的盐业考古与传统制盐业
第一节 甘肃礼县盐官镇盐业考古调查
第二节 甘肃漳县的盐业考古调查
第三节 四川盐源县盐业遗址考古调查
第四节 北方及东北地区历史时期的盐业考古
第五节 青藏高原的传统制盐工艺
第十二章 尾声
参考文献

自序
曾不断有朋友问我，你
怎么会想起研究盐了？确
实，这远远超出我做史前
考古的研究范畴，有点跨
界。但我喜欢挑战，在北
大任教后，也不断接受挑
战，从开创文化人类学课
程到讲授农业起源与动物
驯化，从参与环境考古、
冶金考古再到盐业考古，
莫不如此。相较于那些主
干基础课，创建和讲授这
些课程要付出多几倍的时
间和精力，且费力未必讨
好。但是为了开阔学生的
眼界和知识面，作为教师
，何乐而不为！
不过，话说回来，我和
盐业考古或许还真有点缘
。
1982年毕业后，我被分
配到国家教委（即四川大
学）工作，后历史系为使
某位领导的子女方便出国
，玩了出狸猫换太子，退
了北大的名额（这是很久
后我才得知的），于是我
便联系去了四川省博物馆
。很快，馆里要修改《四
川通史》陈列，由我负责
先秦部分。那时四川境内
发现的新石器时代遗址很
少，展品中有两件早年在
忠县？井沟口采集的羊角
尖底杯，这种器物很难摆
放，也不明用途。为此请
教馆内老先生，答日这是
造盐的。问怎么造？说是
倒人卤水，插在江边沙滩
上日晒即可。这个解释让
我懵懵懂懂……一晃三年后
，我又回到北大。冥冥之
中似乎有只看不见的手，
将我拉扯到尖底杯的老家
一一长江三峡境内的忠县
。　　20世纪90年代初，
国家上马三峡工程，淹没
区的地下文物保护迫在眉
睫。1993年年底，我随宿
白、李伯谦两位先生参加
国家文物局召开的三峡水
库淹没区地下文物保护发
掘工作会议，按照事先安
排，北京大学需承接巫山
、巫溪两县的工作，为此
宿白先生特意叮嘱我去中
国人民大学查阅巫山县志
，那里有最好的版本。可
我觉得北大很难同时承担
两个县的工作，而且连续
要干十年，工作量巨大，
届时将很难操作。我在会
上了解到四川省的底牌后
，经努力协商争取到忠县
一地的任务，这也为盐业
考古留下了伏笔。　　
1994年年初，我带领北大
三峡考古队前往忠县，住
在？井沟口的忠县中学。
河对面即是出土尖底杯的
哨棚嘴和瓦渣地遗址。那
年我和学生们在长江边挖
掘了一批史前至明清时期
的遗址，多次往返？井河
谷调查中坝遗址，注意到
这里的遗址有一些非常奇
怪的埋藏现象。考虑到忠
县历史上以产盐著称，当
地还保留一批古盐井，可
以想见其中一些遗址与制
盐有关，后来我们将这一
想法写入了论证报告，由
此也埋下了盐业考古的“种
子”。
1996年李伯谦老师访问
台湾，见到美国加州大学
的罗泰
（LotharvonFakenhausen
）教授，他提出与北大合
作考古的希望，李老师让
他和我商量。我给了他三
个选题，其中之一是三峡
地区的古代盐业，没想到
这正中他下怀。1999年年
初，中美合作“四川成都平
原及周边古代盐业的景观
考古学研究”项目得到中国
政府批准，我们随即组队
前往成都平原和三峡地区
考察，拉开了中国盐业考
古的序幕。这年年底，北
大派员参加四川文物考古
研究院在中坝遗址的发掘
，至2002年结束。这期间
，陈伯桢、傅罗文、李小
波、胡明明分别撰写了以
盐业考古为研究对象的博
士（美国加州大学）、硕
士（北京大学）论文，确
认这座遗址的制盐产业性
质，并对制盐陶器、制盐
工艺及相关问题展开了深
入探讨。
2000年，在英国多勒姆
（Durham）召开的“东亚
考古大会第二届年会”上，
我们项目组介绍了中坝的
考古发现和研究，引起国
际同行的关注。2004年和
2006年我们又分别在美国
加州大学和德国图宾根大
学举办了“跨文化视角下的
中国早期盐业生产”“长江上
游盆地古代盐业的比较观
察”国际学术研讨会，进一
步扩大了中国盐业考古的
国际影响。其间，我们还
先后考察了法国东部的塞
耶河谷、德国南部和奥地
利的哈莱茵和哈尔斯塔特
等地的者名制盐遗址和博
物馆。2007年，在法国外
交部和文化部支持下，法
兰西国家考古博物馆奥利
维（Olivier）教授邀请我
带学生参加法国塞耶
（Seille）河谷制盐遗址的
发掘，我们先后四次前往
马萨尔这处盐业考古的诞
生地、也是欧洲铁器时代
最重要的制盐遗址进行发
掘，这些国际交流合作的
经历也让我大大开阔了眼
界，加深了对盐业考古的
理解，积累了宝贵的经验
。
2002年，我们将盐业考
古的视角转向山东沿海，
相继在鲁北和胶东半岛开
展盐业考古调查和发掘，
确认莱州湾沿海分布有大
批商周时期的制盐遗址，
并发掘出完整的制盐作坊
和大批制盐遗迹，因此荣
获2009年的中国十大考古
重要发现。2010年在山东
寿光举办了“黄河三角洲盐
业考古”国际学术研讨会，
将中国的盐业考古推向了
沿海地区。此间，我们项
目组的成员曾先后前往山
东、甘肃、西藏、四川、
重庆、云南、河北、内蒙
古、海南、浙江等省区开
展调查和发掘，对中国古
代盐业的认识不断深入，
也填补了中国盐业考古的
空白，在很短的时间里弥
补和缩短了与国外在该研
究领域的差距，建立了盐
业考古这一新的分支学科
，在国内外学术界产生了
积极响。2015年，德国著
名的斯普林格出版社来函
，希望

近些年来，国内各地不断有新的制盐遗址被发现。与此同时，也涌现出一大批重要的研究成果，这些集中体现在三部盐业考古文集和《南方文物》盐业考古专栏中。正是在这一背景下，本书没有将视角仅局限于国内，有基本知识的介绍，其他国家的盐业考古线索和世界各地相关的民族志资料，有助于国内外读者对盐业考古有个全方位的了解。

明代宋应星在其所著《天工开物·作成》有言：“口之于味也，辛酸甘苦年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然。岂非天一生水，比味为生人生气之源哉？”《本草纲目》日：“水生成，此盐之根源也，水周流于天地之间，润下之性无所不在，其味作成，凝结为盐，亦无所在。在人则血脉应之，盐之气味咸腥，人之血亦咸腥，咸走血，血病无食咸，多食则脉凝，泣而变色，从其类也。”总之，无论是人还是动物，若体内缺盐或长期达不到基本的盐浓度，会导致人体内水分流失，引发身体的强烈不适，罹患疾病，严重的将导死亡。②美国学者A．H．恩斯明格在《食物和营养百科全书——营养素》中谈道：钠是细胞外液中主要的带电荷离子，它帮助维持体内水分和酸、碱平衡，是胰液、胆汁、汗和眼泪中的一种成分，钠也与肌肉收缩和神经机能有关，且在碳水化合物的吸收中起特殊作用。在血液中离子的浓度部分地作用丘脑下部的中枢，控制尿的形成并产生渴的感觉。在尿的形成过程中，上腺皮质分泌的醛甾酮可起到收集钠离子的作用，同时将钾离子排放到中。”无怪乎，古罗马人把盐看作“有益于人类健康的晶体”。盐对生命有殊的意义，包括生命的维系和种群的繁衍。三、人何时开始吃盐人类究竟从何时开始吃盐？这对于考古学家来说，是个无法考证的未解题。纵观人类历史长河，大约有90～／6以上的时间都处在狩猎一采集经济段，这个阶段延续了长达数百万年，至今尚未发现那时的人类主动食盐的象。根据民族志的资料，在长期的狩猎一采集生活中，人类了解到自然中的很多动物，特别是食草动物需要定期给体内补充盐，以保障自身生长种群繁衍。动物们会凭借本能和记忆去寻找盐泉、盐沼或地表富含盐渍的壤，舔舐盐以满足身体需要。人类发现这个规律后，会在动物定期前往舔舐盐的地点设伏，猎杀动物。长此以往，人类对盐的了解和认识不断深入，并牢牢记住盐泉、盐沼、盐湖、盐渍的地点，甚至会将产盐地点周围的植物种类和形态都保存在记忆中，代代相传下来。
地球表面土壤中蕴藏的盐会通过食物链从低级向高级传递。植物通过根系从土壤中汲取盐分，食草动物通过植物获取盐，肉食动物通过捕杀食草动物获取盐。在狩猎一采集阶段，人类祖先主要是通过食用各种动物的肉、血、奶甚至尿，间接地将动物体内的盐分补充到自身体内。此即《礼记·礼运》所言：“食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”
距今ll000年前后，地球上最后一次冰期——大理冰期结束了，地质时代进入全新世。随着冰后期的到来，全球气候逐渐转暖，雨量增加，以往冰期阶段那些干旱不毛之地逐渐呈现出一派生机勃勃的景象，植物繁茂，动物开始大规模向北迁徙。人类社会也从旧石器时代进入中石器／新石器时代。这是一个渐进的过渡阶段，最为重要的是人类的生产生活方式开始出现变化，即逐步地发展到定居的农业社会，生活方式稳定了，食物构成也从狩猎一采集阶段的以肉食为主转到以谷物为主。由于谷物的成分为碳水化合物，含盐量极少，这就迫使人类开始在食物中额外添加盐。大概就是从这个时期开始，人类对盐有了特殊的需求。但是，盐在地球上的分布极不均衡，人类只能主动地寻找食盐，或通过不同地区、不同族群的交易，互通有无，获取食盐，由此带动了盐业的开发、生产以及与盐有关的商贸活动出现。
进入全新世以后，也有一些不事农耕的狩猎一采集民族长期不会制盐，但他们会采用一些特殊的方法为身体补充盐。如北美白令海峡一带的因纽特人以捕猎驯鹿、野山羊、熊、海豹、海象及其他野生动物为生。他们将这些动物的肉用海水煮熟，以此获取盐分和咸味。四、吃多少盐才合适盐对于人的生长、生育、运动、长寿、正确的骨骼结构形成以及荷尔蒙的系统发育都是必不可少的。盐是人体生理组织不可或缺的要素，但究竟每天吃多少盐才合适，对此学者们有不同的估算，标准有每天吃0.7～3克、O.5～4克、8～10克、15克、5～20克等不同的说法。盐所含钠约占40％，氯约占60％。一般情况下，每人每天吃1克盐就足以满足生理需要。但实际上，人摄取盐的量都大大超出了这个数字。
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