本书带着古人吃什么菜、怎么吃菜和为什么吃这些菜的问题，去讨论中国蔬菜的起源与发展：为什么在夏商周时期“井田种粮、山间野菜”是基调？古人吃的蔬菜跟现代的蔬菜品种有什么植物学关系？是什么推进了中国蔬菜的发展进程和方向？
本书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。
想知道为什么我们爱种菜？也许这本书会告诉你一个更立体的答案。

史军，植物学博士，“玉米实验室”创始人，科学松鼠会成员，儿童科普图书策划人。中国植物学会兰花分会理事，中国科普作家协会会员，教科版小学科学课本核心作者。毕业于中国科学院植物研究所，主要研究方向为兰科植物繁殖和保护。著有《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》《花花草草和大树，我有问题想问你》。还是《Lonely Planet》旅行丛书的译者之一。同时，担任《改变世界的中国植物》、《水果传》、《风味人间》等多部纪录片科学顾问。

夏商周：井田种粮 山间野菜
井田制下无菜园
韭菜：上得庙堂，下得厅堂
葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜
茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工”
专题 腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道
春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园
中国传统农业的出现
薇：寄托哀思，身份含糊
荠菜：只能当野菜，进不了菜园
专题 野菜和园蔬的差别在哪里？
芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来
芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间
秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成
自耕农与蔬菜需求
葵：为何一家独大？
专题 张骞带回了胡萝卜？
蔓菁：像萝卜一样的白菜
魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展
战乱时期的农业情况
专题 《齐民要术》中的种菜手艺
莼菜：让人辞官归乡的“美味”
唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主
唐代的粮食与蔬菜
地黄：退出菜园的野菜
专题 中国烹饪方式的演变
大白菜：接替葵的“百菜之主”
甘蓝家族：从吃叶子到吃花
菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅
专题 蔬菜中的药味儿和泥土味儿
明清：世界大变革 蔬菜大融合
辣椒：从美洲漂洋过海，到中国风靡四方
专题 《救荒本草》中的“野菜”
苋菜：曾经的救荒本草
油菜：中国油料作物大变革
四季豆：从吃豆子到吃豆荚
菊芋：被本土化的外来蔬菜
现代：牛蒡归来 松茸金贵
番茄：口味变差谁的错
专题 反季节蔬菜，是否是你的菜？
牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜”
松茸：从臭鸡枞到软黄金
芦笋：从创汇商品到家常食材
洋蓟：中西接轨的趋势
专题 仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆
后记

关心粮食和蔬菜
《舌尖上的中国》导
演 陈晓卿
史军兄请我为他的新
书《蔬菜史话》作序，这
有点儿难。在植物学方面
，史博士的研究和造诣有
目共睹，我一个拍纪录片
的，完全没有能力在专业
层面上插话。不过，从《
舌尖上的中国》到《风味
人间》，史军一直是我们
团队的科学顾问，非常勤
勉，这又让我无法推辞。
就这样，书稿在行李中待
了三个月，走过的行程超
过一万公里，我零零碎碎
地写了一点儿文字，不应
该算序言，只能说是粗浅
的读后感吧。
首先，这是一本有趣
的故事书，读起来生趣盎
然。
所谓讲故事，无外乎
两个方面：一个是态度，
一个是技巧。史博士长期
从事科普创作，能够把艰
深的科学道理用平白生动
的语言表述出来。这本书
中提到的很多蔬菜，都被
史军赋予了“人设”，以及
他对这个世界充满善意的
期待。打个比方，这本书
更像是用生物课、地理课
和历史课的知识讲的一堂
文学课外讲座，听着开心
，且没有课后作业。史军
就是那个讲座嘉宾，一个
非常好的Story Teller（说
书人）。
生活里，史军是个充
满好奇心的人，他不仅写
专栏、做演讲、录音频和
vlog（视频），还组织各
种各样的田野科学活动。
每次遇到类似繁缕这样的
植物，他的爱好，就是让
大家去数它有几片花瓣—
—这种行为，只能建立在
他对自然界的无穷好奇和
深刻认知之上。
在故事技巧方面，史
军也一直寻找着最适合自
己的文风和文本，他有自
己的一套话语体系。我的
总结是，他既照顾到了感
性的、线性故事讲述的连
贯性，又有理性的、均衡
的“知识八卦”密度。所谓
“史话”不仅是历史叙述，
也可以视作“史军话术”的
双关。
在史军的笔下，单一
蔬菜的培植演化，像朝代
更迭的大剧；多种蔬菜之
间，又像后宫争斗的舞台
，一会儿乘风破浪，一会
儿披荆斩棘。其间穿插的
有趣信息点，有地域“炮”
，有“鄙视”链，枯燥的知
识被当下年轻人流行的词
汇一一串联，在轻松的阅
读过程中，时常能让你会
心一笑。
其次，这是一本简洁
明了的实用工具书。
史军一直是我们美食
纪录片在植物学方面的顾
问，他很热心，经常不厌
其烦地回答摄制组略显浅
白的问题，在工作室，我
目睹过三个人同时给他写
邮件的“盛况”。拿到书稿
后，先睹为快的小伙伴如
获至宝，有人甚至很快做
出了全书的思维导图，因
为对我们的拍摄来说，它
非常实用。
我们的纪录片一直都
关注着一个主题，即“食
物与人的关系”。《蔬菜
史话》的成书过程中，这
个主题也伴随始终。史军
对地理的“横线”和历史的
“纵线”进行了有意义的梳
理。针对具象的蔬菜，我
们通过阅读，不仅可以把
它起源、迁徙的自然地理
环境摸得清清楚楚，也可
以把每一个阶段性的培植
演化，关联到我们熟知的
历史年代。比如大唐盛世
，我们以为它出现的主要
原因是政通人和，但“史
话”告诉我们，其中一个
重要因素是农业的稳定增
长——那时的气温大概比
现在高1～2℃，粮食、蔬
菜、水果持续丰产，这直
接促进了社会经济的繁荣
。
书中有很多“硬核”知
识，也有很多看似信手拈
来的“冷知识”，更重要的
是，史军在写作过程中，
用事实支撑了自己鲜明的
观点。比如如何看待野菜
——史军在开篇就很客观
地说，我们早期的蔬菜原
本是野菜，它伴随我们的
祖先走过了长路漫漫的远
古时代。同时，书中不乏
对野菜风味的赞美，他无
限惋惜荠菜无法进入菜园
的同时，又夸赞它因为富
含叶醇，带给口腔、鼻腔
的特殊甜香氛围——“就
好像麦芽糖浆混上了新鲜
的菠菜”。
不过，在随后的专题
里，他又十分理性地比照
了野菜和家蔬，指出前者
不仅普遍口感苦粗，而且
有安全隐患：生物碱、氰
化物、木藜芦毒素和酚类
化合物“四大元凶”，是阻
碍野菜进入我们日常饮食
的最根本原因。在很多人
崇尚自然、有机的今天，
这本书给了我们值得思考
的答案。
这还是一本诱人的美
食书。
中国人把食物分成饭
和菜，其中蔬菜在食物总
量中的比重可以占到1/4
左右。中国人之所以是中
国人，蔬菜在其中起到了
很重要的作用。而且中国
人对蔬菜的爱不仅仅体现
在培育种植上，也体现在
加工和烹饪上。尽管对于
采摘之后的阶段，史军的
笔墨非常少，但从蔬菜被
选择和被淘汰的经历中，
我们也可以看到人们对蔬
菜口味的变迁。
中国人对“口舌之欢”
的需求，有时甚至能够决
定物种的兴旺与衰微。书
里有一个故事讲的是蔓菁
，它从最初的亦饭亦菜，
受人追捧（汉桓帝和诸葛
亮都给过很高评价），到
后来的无人问津，最重要
的原因是被中国人称为“
口感”的东西。由于干物
质比较多，蔓菁口感粗糙
，不如马铃薯细腻，更无
法像萝卜那样入口即化，
退出大众饭桌在所难免。
另一个故事说的是葵
，中国曾经的“百菜之主”
。我在重庆吃过冬葵，当
地人称作“冬寒菜”，用它
来熬粥，据说能养胃。冬
寒菜的叶片上有一层细细
的茸毛，只有遇到油

蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古至今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？
本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用习惯的变迁。
这是一次新角度的“游历”，从离我们生活最近的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很特别的阅读体会。

毫无疑问，今天的中
国餐桌已经发生了巨大的
变化。对广大青少年来说
，挖野菜似乎只是个传说
，冬储大白菜也已经成为
过去的事情——琳琅满目
的菜市场就在我们面前。
2020年11月，我听了
中国科学院上海植物逆境
生物学研究中心朱健康教
授的一个报告，讲的是用
基因编辑手段改善蔬菜营
养成分的相关工作。这些
工作已经取得了很多阶段
性成果——经过基因编辑
，每100克生菜中的维生
素C含量达到了268毫克
。要知道，这是普通柠檬
维生素C含量的7～8倍。
试想一下，吃几片生菜就
能满足一天的维生素C需
求，况且种生菜要比种柠
檬容易得多。
这只是一个实验性的
开端，在未来，研究人员
可以通过基因编辑手段，
丰富蔬菜作物中的营养成
分，同时控制那些有安全
隐患的毒素（比如四季豆
中的凝集素和皂苷），以
及影响口味的怪昧物质。
对于经营了数千年的中国
菜园来说，这无疑是一场
巨大的变革。
当然，也有一些朋友
存在疑虑：基因编辑技术
会不会带来健康问题和生
态问题？这确实是值得深
思和探讨的问题。时至今
日，人类对于新技术的大
规模应用已经越来越审慎
。从实验室到菜园，需要
大量科研工作的支撑。让
大家吃上安全、营养的蔬
菜，是相关科研工作者共
同的目标。
未来的中国菜园会变
成什么样，我们今天还无
法想象，但有一点我可以
肯定：随着信息技术和交
通工具的发展，世界各地
的交流会越来越多，中国
人的菜园会继续丰富下去
，各种口味特殊的新鲜蔬
菜会不断出现在我们的餐
卓之上。在未来，中国菜
园会不会变成世界的菜园
，让我们拭目以待。

不关心粮食、蔬菜的
不是合格公民，不了解相
关知识也对不起自己。读
史军博士的书，让我们自
己的生活更美好。
——北京大学教授 刘
华杰
华夏五千年文明史，
怎能不涉及动植物养殖与
种植、驯化与培育？动植
物甚至改变了人类演化、
社会演替、文明演进之历
程。国人尤爱果蔬，品种
繁杂，食法多样且饱含文
化寓意，个中史事不为今
人所知。史博士军兄先果
后蔬，笔耕不辍，穷本溯
源，旁搜远绍，向我们勾
勒出一幅幅关于蔬菜的历
史长卷，直教我这个园艺
专业出身之人难以望其项
背！是为荐。
——博士、研究馆员
，国家动物博物馆副馆长
张劲硕
我们中国人最爱各种
蔬菜，我平时吃菜甚多。
读完史军老师这本《蔬菜
史话》，再吃菜的时候就
多了几分滋味、几分趣味
。
——新浪微博美食大V
@美食家大雄

我们都知道，要想维持一个王朝的统治，充足的赋税是一个必要的条件。在古代中国，从商周到明清，农业生产一直都是最重要的经济活动，也是最主要的赋税来源。每个朝代都有相应的征收赋税的方式。在商周时期，井田制既是基本的生产关系，也是制定赋税制度的基础。
《孟子·滕文公上》对井田制有过解释：“方里而井，井九百亩，其中为公田。八家皆私百亩，同养公田。”大致的意思是：耕地被划分成公田和私田，一块公田居中，周围围绕着8块私田，排列成“井”字形，因而有“井田”的称谓。所有农夫都要到公田劳作，公田出产的粮食归天子所有，这就相当于缴纳了赋税。在忙完公田的工作之后，才可以耕种自己的私田，获得养家糊口的粮食。
但有很多学者认为，如此方方正正的大规模田地实在不好找，尤其是考虑到当时的耕地大多集中在河流附近，想要找到大量方正的耕地更是艰难。所以，“井”字形田地很可能只是一种便于解释的、理想化的分配模型而已。
那么，为什么当时的农民不去开垦更多土地、种植更多农作物，那样不就可以吃饱喝足，甚至积累大量的财富吗？其实，每一个农民应该都想这样做。但是别忘了，在农耕文明初期，生产条件原始落后，在青铜制工具尚未被大规模使用，仍依赖木制和石制工具的状态下，开垦荒地是多么困难的任务。 要想获得足够的粮食，只有两个途径：一是集中人力协同耕作，二是选择那些容易耕种的土地。但是对普通农夫来说，这两件事他们都没有选择的权力。
人力集中劳作的场景，在展现古代生产场景的画作中有很多：众人排成一排，用农具来翻田和平整土地。涉及农具的汉字大都有一个共同的偏旁——“耒”（lei）。
耒是一种用于耕种的尖头木棒，使用的时候将尖头插入土中，翻动土块。后来的农具可以说都是在这个基础上发展而来的，比如加了尖头铲用于翻地的耜（si），加了齿用于平整土地的耙（pa），加了连枷用于脱粒的耞（jia），等等，都是如此。毫无疑问，耒就是所有农具的“祖先”。
我小时候特别喜欢去找将要从土里爬出来的知了猴（金蝉的俗称），不过用树枝挖土是非常困难的，如果换成小铁铲就会轻松很多。使用原始农具的种植者当然也会碰上这样的问题，但是深翻土壤又是一件必须做的事情，这不仅可以促进作物扎根．也可以将表层杂草的种子埋到土壤深处，抑制它们发芽。
为了解决工具受限条件下的翻土问题，农夫们就只能并肩作战了。因为几个人同时将耒耜的末端插入土中，可以翻动更大的土块，从而提高生产效率。实际上，直到19世纪末，巴布亚新几内亚的农夫仍在使用类似于耒的工具“乌迪亚”进行耕种，三人排成一排并肩行进翻土。同样的生产场景也发生在伊拉克：三人用铁铲并肩协作翻土，尽可能地深翻土壤。
在古代，由于缺乏有效的灌溉系统和施肥技术，一块耕地的基础条件就决定了这块地的农作物产量。那些靠近河流的土地，既灌溉方便，又有洪水带来的充足营养，自然是耕地的首选。
P3-5