本书依据《国家职业技能标准——中式面点师》的要求,结合岗位工作实际编写。本书内容包括初级、中级、高级中式面点师应掌握的知识和技能 , 涉及操作前的准备、设备与工具、面点原料常识、制馅工艺、面坯调制工艺、成型工艺、熟制工艺、装饰工艺等。本书适用于初级、中级、高级中式面点师的培训,是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神,推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展,在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度,推进实施职业技能提升行动,人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级,组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。
本套教材依据相关《国家职业技能标准》(以下简称《标准》),结合岗位工作实际编写,内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想,突出职业等级认定培训特色;结构上针对烹调师、面点师职业活动领域,按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”,还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师 4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》,包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。
本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种,适用于初级、中级、高级中式面点师的培训,是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
本书由王美、郭文彬、张人诚、崔琳、陈永浚、张晶编写,王美主编统稿,白玉 洁审稿。由于时间仓促,不足之处在所难免,欢迎提出宝贵意见和建议。